Autolisi e pizza: a cosa serve e come si prepara

Semplice, veloce da realizzare e quasi indispensabile quando si utilizzano farine "artigianali". È la tecnica dell'autolisi!

ARTICOLO di 

Rudy

 del 

20 Gennaio
Autolisi tecniche e curiosità

Negli ultimi tempi ne hai lette di tutti i colori sugli impasti e sicuramente hai sentito parlare di autolisi nei impasti per pizza.

Leggi di professionisti schierati contro una determinata tecnica, chi invece non ne può fare a meno e chi addirittura ritiene certi metodi inutili.

Ma se mi hai letto finora sai già come la penso.

Nulla è giusto o sbagliato in senso assoluto, non esiste un processo migliore di un altro!

Esiste il procedimento migliore in base alle tue attrezzature, al risultato che vuoi ottenere, nei tempi che la vita quotidiana ti mette a disposizione percorrendo la strada più breve, semplice e divertente possibile.

 

La distanza minore tra due punti è sempre una linea retta” ma sta a noi segnare l’inizio e la fine e se disegnamo la linea con le matite colorate ci divertiamo pure (sono poetico vero😅).

 

Fino ad oggi, sia nelle ricette che negli “spiegoni” ho sempre fatto riferimento a metodi di impastamento diretto di acqua, farina, lievito e sale.

Cioè inserivamo gli ingredienti per formare l’impasto tutti più o meno nello stesso momento per poi metterlo a lievitare, formare e cuocere. Questo tecnica ha un nome, metodo con impasto diretto.

Ma sicuramente saprai che non è l’unico modo per preparare le tue pizze (o altri prodotti da forno) e ti sembrerà strano, ma a volte (e sottolineo a volte) può non essere il sistema più comodo ed efficace.

Gli impasti indiretti

Parto con il darti una definizione semplice di “impasto indiretto” che poi andremo a declinare a seconda delle situazioni.

Il metodo indiretto prevede due (o più) fasi di impastamento ben distinte.

Nella prima fase si prepara il così detto pre-impasto con una parte degli ingredienti presi dal totale. Si porta ad un certo livello di maturazione per poi esser completato inserendo e impastando tutti gli ingredienti mancanti (rinfresco).

I due preimpasti principali sono bigapoolìsh.

Ne esiste in realtà un terzo, molto conosciuto ed utilizzato, che non è considerato a tutti gli effetti un preimpasto, ma più un “espediente”, sto parlando dell’autolisi.

Ne avrai sicuramente sentito parlare e credo che a nessuno dei miei lettori importi granché della definizione accademicha. Immagino ti interessi di più comprenderne utilità e modi d’impiego.

In questo primo appuntamento con gli impasti indiretti parleremo proprio dell’autolisi.

Come nasce l’autolisi

La tecnica dell’autolisi è stata ideata nel 1957 dal chimico francese Raymond Calvel, esperto di panificazione e docente all’ENSMIC di Parigi, chiamato a risolvere i limiti introdotti dall’industrializzazione della produzione del pane in quegli anni, dovuti tra le altre cose, all’introduzione delle impastatrici meccaniche.

Il processo, che all’epoca prevedeva di far riposare per 15/20 minuti una miscela del totale dell’acqua e della farina previste nella ricetta, con il tempo è stato rivisto quasi completamente, “raffinato” e standardizzato.

I vantaggli dell’autolisi

L’utilizzo della tecnica di autolisi dona all’impasto una maggiore estensibilità e mette a disposizione dei lieviti una buona quantità di zuccheri in tempi più brevi agevolando la lievitazione.

Tutto ciò si traduce in un prodotto finale con un buono sviluppo interno, una colorazione migliore di crosta e mollica ed un gusto più marcato oltre ad una considerevole riduzione dei tempi di impastamento.

Questo è possibile grazie alle all’azione di due enzimi che abbiamo imparato a conoscere, amilasi e proteasi attivati dal solo contatto tra acque e farina (e dal tempo naturalmente).

1- Le amilasi hanno il compito di trasformare gli amidi presenti nella farina in zuccheri.
2- Le proteasi degradano la struttura delle proteine formando catene proteiche più lunghe che, ricombinandosi grazie alle proprietà autoevolutive del glutine, formano una maglia più estensibile, malleabile, elastica, resistente ed in grado di assorbire maggiori quantità di liquidi.

Poichè è una tecnica (o un espediente, vedila come meglio credi) che dona all’impasto una particolare estensibilità, può essere particolarmente utile a ridurre la tenacità di impasti eseguiti con farine dal P/L elevato, a garantire un buono sviluppo interno anche con l’utilizzo di farine integrali o semi-integrali ed è utile in qualsiasi altro caso occorra diminuire la resistenza in stesura dei tuoi impasti.

Come si prepara un impasto autolitico

Preparare un’autolisi e piuttosto semplice. Prendi il totale della farina prevista dalla tua ricetta e aggiungi acqua per il 50/55% del suo peso. Impasti molto grossolanamente, senza formare glutine in modo che tutta l’acqua venga assorbita dalla farina e lasci riposare da 1 ora a 12 ore ad una temperatura tra 18 e 22°C.

Ti faccio un esempio per capirci meglio. Se hai una ricetta che prevede:

1Kg di faria
800g di acqua
10g di lievito
25g di sale

userai tutta la farina, aggiungerai 550g di acqua e, dopo aver impastato pochi minuti a bassa velocità, lascerai riposare in un contenitore chiuso.

 

Autolisi

Trascorso il tempo necessario aggiungerai alla tua autolisi:

250g di acqua (800-550g)
10g di lievito
25g di sale

E chiuderai l’impasto come hai sempre fatto.

“ok tutto chiaro, ma esattamente quanto tempo deve riposare l’autolisi e a che temperature?”

Qui il mistero si infittisce, ma noi faremo chiarezza, promesso!
Purtroppo c’è parecchia confusione in merito che deriva dal semplice fatto che dipende dalla farina, dalle temperature e dall’idratazione.

Spesso hai letto di non superare le 5/6 ore o di “modificare” l’autolisi diminuendo l’acqua e aggiungendo parte del sale per inibire l’azione fermentativa.

Parliamoci chiaro, l’affermazione non è errata in termini assoluti ma ancora una volta “dipende”.

Ad esempio un farina integrale tutto corpo non addittivata (come la nostra Integrale) può farsi tranquillamente 12 ore di autolisi a 18°C senza innescare alcuna fermentazione ed io personalmente arrivo senza problemi a 6 ore a 20°C senza aggiungere sale e con un’idratazione superiore al classico 55%.

Diversamente una farina integrale di scarsa qualità, ricostruita, magari con germe di grano non tostate e aggiunta di enzimi, potrebbe letteralmente “disfarsi” anche in 2 ore.

Ma vediamo come lavorare in sicurezza con farine “serie”.

Autolisi con farine Tipo “0” e “00”

Puoi arrivare a 5 ore di autolisi a 20°C ma prove empiriche hanno dimostrato che superare l’ora di riposo non produce alcun beneficio tangibile. Non avendo la necessità di superare l’ora podresti pensare di aumentare leggermente l’idratazione in modo da dover inserire meno acqua successivamente.

Una manna dal cielo se impasti a mano o con impastatrici poco performanti.

Autolisi con farine Tipo “1” e “2”

Se ti trovi a lavorare con farine meno abburattate o semi integrali è necessario aumentare i tempi di riposo. Si parte quindi da un minimo di 2 ore ad un massimo di 6 a 20°C.

In questo caso lo scopo è di avere le parti cruscali perfettamente idratate oltre a tutti i vantaggi visti in precedenza. Così facendo la crusca interferirà meno sulla formazione del glutine durante l’impastamento e tratterai l’impasto quasi come fosse realizzato con una farina bianca.

Calcolando che le fibre “ruberanno” parte dell’acqua destinata all’idratazione della farina è quasi obbligatorio aumentare leggermente l’idratazione arrivando al 60%.

Ad esempio con la nostra farina Verde tipo 1 arriviamo a 3 ore di autosili a 20°C con risultati eccellenti.

Autolisi con farine Integrali tuttocorpo

Per le farine integrali, un’autolisi breve non darebbe gli effetti sperati e servirebbe a malapena a permettere alla crusca di idratarsi.

Per ottenere tutti i benefici di cui abbiamo discusso finora ti sarà necessario prevedere un riposo di almeno 6 ore a 20°C con la possibilità di arrivare a 12 a 18°C.

In laboratorio usiamo la nostra farina Integrale facendo normalmente autolisi di 6 ore a 20°C con idratazione al 60%
.

Idratazione dell’autolisi

Potrebbe anche venirti la malsana idea di aumentare in modo considerevole l’idratazione del pre impasto in modo da poter aggiungere meno acqua nell’impasto finale e facilitare le fasi di impastamento.


In linea di massima non è sbagliato, ma è un’operazione che va fatta con cautela.

All’aumento dell’idratazione i processi enzimatici accelerano e sarà quindi necessario diminuire i tempi di riposo. Inoltre un eccesso di acqua renderebbe difficoltosa la formazione del glutine in fase di impastamento. Infine ricordati che questi processi non hanno andamenti lineari, un piccolo aumento di idratazione o temperatura di gestione potrebbe avere un forte impatto sulla fermentazione.

Quindi se vuoi sperimentare fallo, ma sappi che il fallimento è dietro l’angolo.

Applicazioni

Tutto bello e tutto interessante ma so che ti starai chiedendo come mettere in campo ciò di cui abbiamo parlato finora. Prendi tutto quello che segue come un parere puramente personale e ricorda che per ottenere lo stesso risultato esiste più di una strada.


1- Impasti tenaci in stesura a causa della farina che stai utilizzando.
Negli impasti diretti di tonda napoletana si utilizza spesso questo “stratagemma” per non rischiare di avere panetti troppo tenaci in stesura. Il vantaggio è di impastare per un tempo minore, ottenere panetti meglio lavorabili, un cornicione più “strutturato” e una migliore colorazione della crosta.


2- Impasti tenaci in stesura a causa di lunghe puntate con farine che restituiscono un glutine poco estensibile.
È il caso degli impasti ad alta idratazione per teglia romana con farine forti semi integrali come ad esempio la nostra ViVa Rossa.
Il vantaggio è duplice: si permette alle parti cruscali di idratarsi nel modo corretto senza che interferiscano nella formazione del glutine durante l’impastamento e si arriva in stesura con panetti che oppongono meno resistenza.

3- Impasti con maglia glutinica rigida a causa del sistema di impastamento.
Impastatrici di vecchia concezione, con vasche strette e alte e spirali a raggio ridotto, tendono a sviluppare una maglia resistente e “corta” portando rigidità all’impasto. Utilizzando l’autolisi si riesce in parte a sopperire a questo inconveniente.

All’atto pratico sono 3 le situazioni in cui l’autolisi può toglierti dagli impicci, ma se nei tuoi impasti non riscontri nessuno di questi problemi non usarla, complicheresti per nulla il processo.

Credo che la lettura di oggi sia stata abbastanza intensa ed impegnativa, dunque ti do appuntamento alla prossima settimana per parlare del primo vero preimpasto, la biga.

Nel frattempo ti invito a provare una ricetta che conosci molto bene, quella della pizza in teglia alla romana, ma eseguito con un impasto autolitico.

Fammi sapere se l’articolo ti è piaciuto scrivendo un post sul gruppo facebook Back to Pizza Club che è sempre a tua disposizione.

 

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…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

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Rudy

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20 Gennaio
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