AUTOLISI

Se non hai molta dimestichezza con impasti contenenti uova, zucchero e grassi ti può aiutare altrimenti puoi tranquillamente impastare mantenendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti senza fare autolisi.

Quindi prepareremo l’autolisi 1 ora prima di procedere all’impastamento vero e proprio dei nostri Burger Buns.

• Inserisci nella vasca dell’impastatrice o della planetaria 300g di acqua a temperatura ambiente, un uovo intero e i 550g di farina tipo “0” Manitoba.
• Inizia a impastare a bassa velocità fino ad ottenere una massa omogenea ma senza formare glutine.
• Estrai dalla vasca l’impasto, e fallo riposare in un contenitore Gastronorm da 1/4 oliato per 1 ora a 20-22°C.

IMPASTAMENTO

Per la preparazione di questi tipi di impasto è consigliato l’utilizzo di una planetaria o di una impastatrice a spirale ma si ottengono buoni risultati anche con un “frullino” dotato delle fruste corrette; in questo caso ti consiglio di dimezzare le quantità.

• Inserisci nella vasca dell’impastatrice l’autolisi, il lievito e il malto diastasico in sciroppo e fai partire in prima velocità fino ad ottenere una massa compatta;
• Aggiungi quindi lo zucchero e appena l’impasto inizia ad incordarsi aggiungi il sale;
  Se l’impasto tende a “sedersi” aumenta tranquillamente la velocità di impastamento;
• Attendi che l’impasto sia perfettamente incordato ed inserisci tutto il burro in una volta.
  Questo dovrà essere stato precedentemente diviso in cubetti e tenuto almeno un’ora a temperatura ambiente.
• Quando l’impasto risulterà perfettamente incordato, liscio e setoso trasferiscilo sul banco, fai rilassare 10 minuti ed effettua un paio di pieghe di rinforzo.

PUNTATA (prima lievitazione)

Mentre l’impasto si rilassa pulisci gli attrezzi e imburra un contenitore alto e stretto da 4 litri tipo questo: Gastronorm da 4 litri.

• Dopo aver ottenuto un bel panetto di forma ovale inseriscilo nel contenitore imburrato e chiudi con il suo coperchio.
• Trasferiscilo subito in frigorifero in modo che raddoppi di volume in 12 ore circa.
  La forma rettangolare e la trasparenza del recipiente non è un aspetto trascurabile, ti aiuteranno ad avere un riferimento visivo certo di quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva.
• Passato il tempo trasferisci l’impasto sul banco e inizia la fase di staglio e formatura delle palline.

STAGLIO (formatura delle palline)

Prima di iniziare questa fase prendi 3 teglie in ferro alluminato e rivestile con la carta da forno poi, una volta completata la puntata, dividi l’impasto in pezzi da 85-90g l’uno.

Non esiste un sistema migliore di altri, lavora come più ti senti a tuo agio. Io procedo in questo modo:

• Spezzo tutto l’impasto con un piccolo raschietto come la nostra spatola flessibile, cercando di essere il più preciso possibile con il peso.
• Piego tutte le pezzature su loro stesse in modo da dare una preforma “decente”
• Dopodiché pirlo i panetti facendoli roteare delicatamente sul banco per dar loro una forma perfettamente sferica e ne dispongo 4 o 5 per ogni teglia.
• Quindi copro con una teglia capovolta e lascio lievitare le mie bombette per circa 4 ore a 22°C fino ad oltre il raddoppio.

COTTURA

Bene, siamo quasi alla fine, non ci resta che cuocere i nostri Burger Buns!

• Preriscalda il forno in modalità ventilata a 190°C, spennella la superficie di ogni bun con il latte vaccino (io non amo il tuorlo per questa preparazione) ed inforna una teglia alla volta a metà altezza.
• Dopo 8-9 minuti di cottura le tue bombette saranno pronte ma se ne hai la possibilità misura la temperatura al cuore che dovrà essere compresa tra i 92 e i 96 °C.

RIFINITURA

Ho voluto rendere questa ricetta il più semplice e neutra possibile quindi ho evitato di complicare la fase di rifinitura, ma sappi che puoi tranquillamente cospargere i tuoi buns con semi di vario tipo e renderli più accattivanti

CONCLUDENDO

Ecco fatto, abbiamo concluso la ricetta dei burger buns più semplici del mondo! Spero ti siano piaciuti tanto quanto a me perchè qui il segreto è proprio la loro semplicità.

Se preparerai questi buns, non esitare a postare le foto su Instagram taggando @giochidigusto; sarei super felice di vedere il risultato delle tue sperimentazioni e se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui

ed ora… impasta, divertiti e gusta!