PREPARIAMO LA BIGA
Vuoi sapere come fare le ciabatte con biga? Bhe semplice, prepara subito la mitica Biga Giorilli.
- Inizia versando tutta l’acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta.
- Sciogli il lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa tutta la farina al suo interno.
- Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
- Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto.
- Ora trasferisci la biga in un contenitore più piccolo e lasciala “maturare” per 18 ore a 18°C.
IMPASTAMENTO
Ti accorgi che il pre-impasto ha raggiunto il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza.
N.B. La Biga porta tenacità ad un impasto solo ed esclusivamente se non è arrivata al giusto grado di fermentazione, quindi non usare farine troppo forti e cerca di affinare i sensi per interpretarla al meglio.
- A questo punto inserisci tutta la biga nell’impastatrice insieme a metà dell’acqua e al malto diastasico e impasta a media velocità fino ad ottenere un massa coesa ed omogenea.
- Aggiungi il sale e continua ad impastare a media velocità fino a raggiungere un buon grado di incordatura.
- Solo ora potrai iniziare ad aggiungere acqua a piccole dosi ed aumentare la velocità della tua impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio, leggermente opaco e perfettamente incordato.
- Estrai la massa dalla vasca e lasciala riposare sul banco il tempo necessario di ripulire tutta l’attrezzatura che hai utilizzato. Fai un giro di pieghe per poter maneggiare l’impasto agevolmente e riponilo in un contenitore trasparente dalle pareti perpendicolari con una capacità di circa 6 litri tipo questo.
PRIMA LIEVITAZIONE (PUNTATA)
- Lascia lievitare l’impasto fino al doppio del suo volume iniziale; a 22°C saranno sufficienti un paio d’ore.
- Quindi prepara un letto di semola rimacinata e fai in modo di posarci sopra ordinatamente l’impasto lievitato.
STAGLIO E FORMATURA
- Ricopri il mega panetto con abbondate semola, sistema per bene i lati e dividilo in 3 parti formando dei filoni di impasto. Ora capovolgi ogni filone in modo che il taglio sia rivolto verso l’alto.
- Quindi allarga i tagli in modo da ottenere tre strisce perfettamente omogenee e dividi ulteriormente ogni striscia in tre parti ottenendo così 9 ciabattine.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi.
- Una volta formate le tue ciabattine spostale su una teglia foderata con carta da forno.
- Inforna subito a 250°C appoggiando la teglia sul fondo del forno per 5-7 minuti, dopodiché spostala a metà altezza per altri 10 minuti circa.
- Se hai un forno professionale cuoci per 15 minuti con la platea tra i 290 e i 270°C al 100% della potenza e il cielo tra i 260 e i 240°C al 60%.
- Togli dal forno, fai raffreddare le tue ciabattine su una griglia rialzata, taglia longitudinalmente e controlla l’interno. Dovrà essere profumato, asciutto e molto molto moltissimo alveolato ma senza strappi.
CONCLUDENDO
Le difficoltà di questo tipo di prodotto stanno tutte nell’impastamento. Formare un impasto perfettamente incordato senza aggiungere ulteriore farina a un pre-impasto non è banale se non hai un po’ di esperienza. Buttati e prova senza alcun timore cercando di “leggere” le variazioni della struttura all’interno dell’impastatrice.
Ma le buona riuscita di un prodotto come la ciabatta ripaga alla grande gli sforzi fatti per realizzarla. Pane croccantissimo all’esterno, profumatissimo e leggerissimo all’interno da imbottire con ogni ben di dio sia dolce che salato.
Se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sulla ricetta appena letta scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui
…ed ora impasta, divertiti e gusta!
Rudy
