Diciamoci la verità, nei nostri “laboratori casalinghi” ne abbiamo sempre un grande esubero e spesso non sappiamo come conservare la farina al meglio. Perchè siamo fatti così, ci piace sperimentare e cimentarci in nuove preparazioni e spesso ci ritroviamo con più scorte del dovuto.
Ma niente paura, la farina è un alimento e come tutti gli alimenti è possibile prolungarne la shelf-life con qualche semplice accorgimento.
Vediamo quindi di analizzare ogni possibile situazione e di proporre il metodo di conservazione più idoneo.
Ciò che temiamo di più con l’avvicinarsi della bella stagione è la presenza di quelle fastidiose farfalline in mezzo alla nostra amata farina.
Tignola, Plodia, Piralide e Tribolio sono lepidotteri e coleotteri che rappresentano a tutti gli effetti i parassiti della farina più comuni e dannosi.
Oggi non ci occuperemo di come questi parassiti infestino la tua dispensa, ma sappi che le larve sono in grado di forare sia gli imballaggi di carta che leggeri strati di plastica. Ma c’è una buona notizia.
Questi insetti per potersi sviluppare hanno bisogno di temperature tra i 22 e i 30°C ed un tempo che varia dai 25 ai 300 giorni; quindi se conservi bene la farina non hai nulla da temere.
1-La conservazione a temperatura ambiente in luogo idoneo.
A patto di non superare la “data di scadenza” (che data di scadenza no è ma ne parliamo in fondo all’articolo), è possibile conservare le farine nel loro sacchetto originale, anche dopo essere stato aperto, a circa 18/20°C in un ambiente non particolarmente umido, entro il 55% di umidità circa.
È la condizione ambientale che si ha solitamente nelle nostra abitazioni nel periodo autunnale, invernale e primaverile. Stagioni durante le quali non si hanno quasi mai grossi problemi di conservazione.
2-La conservazione sottovuoto.
L’ossigeno ostacola la conservazione della farina.
Alcuni nutrienti presenti nella farina sono soggetti prima ad ossidazione, con una conseguente diminuzione della sua naturale elasticità e successivamente ad irrancidimento che rende lo sfarinato inutilizzabile e con il tipico “odore stantio”.
Eliminare l’ossigeno con il sottovuoto e isolare la farina dall’umidità ambientale è un’ottima soluzione. Tuttavia, le tecniche e le attrezzature casalinghe per il sottovuoto non garantiscono un isolamento del 100%, l’umidità e l’ossigeno possono ancora interagire con il nostro alimento.
La farina così conservata si manterrà “fresca” per qualche mese successivo al tempo minimo di conservazione ma è consigliabile non andare troppo oltre.
3-La conservazione in frigorifero.
Potrebbe sembrare la soluzione apparentemente più logica ma devi prestare particolare attenzione all’umidità ,che porta alla formazione di muffe e alla contaminazione.
I contenitori in plastica a chiusura ermetica potrebbero sembrare una buona soluzione per isolare il prodotto da umidità e batteri di altri alimenti. Purtroppo non sono così ermetici come possa sembrare ed occupano molto spazio.
È da considerarsi come una soluzione temporanea per proteggere la farina nei giorni più torridi e umidi ma poco pratica e non particolarmente efficace perchè si possono verificare problemi di condensa e di conseguenza, sviluppo di muffe e batteri.
Molto più “protettivi” invece i vasi in vetro con chiusura meccanica e guarnizione tipo i Bormioli che garantiscono un eccellente grado di conservazione a discapito di costi ed ingombri non proprio contenuti.
Una soluzione efficace se possiedi una cannetta per vini è pensare di settarla a 18°C ed adibirla unicamente alla conservazione della farina nei mesi più caldi evitando sia la contaminazione che l’eccessiva umidità.
4-La conservazione sottovuoto in frigorifero.
Vale ciò che abbiamo detto in precedenza.
Il sottovuoto isola solo parzialmente gli alimenti dall’ambiente circostante quindi la la shelf life di una farina conservata sottovuoto in frigorifero non aumenterebbe di molto rispetto al sottovuoto a 18°C ma rimane un buon rimedio se non hai un ambiente fresco ed asciutto dove riporla.
5-Posso congelare la farina?
Questa è una domanda molto molto interessante. E la risposta è: “assolutamente sì”
Non è un segreto che gli alimenti, durante il congelamento possano subire danni a livello cellulare. La formazione dei cristalli di ghiaccio dovuta al congelamento dell’acqua possono danneggiare le membrane dei nutrienti modificandone le caratteristiche.
Questo è il motivo principale, ad esempio, per cui il lievito compresso congelato perde parte del suo potere lievitante.
Ma nella farina la presenza di liquidi e particolarmente bassa quindi il rischio che ciò accada nel breve o medio periodo dovrebbe essere pressoché nullo. Nel lungo periodo i danni provocati a livello cellulare su amidi e proteine risulterebbero comunque trascurabili.
Si può ipotizzare che una farina riposta in appositi sacchetti “gelo” e ben congelata possa essere conservata per alcuni mesi in freezer a -18°C senza nessun problema.
Attenzione però alle uova dei noti parassiti! È pensiero comune che non resistano al congelamento ed invece sono in grado di sopravvivere a -10°C per parecchi giorni (anche qualche settimana) mentre a -18° difficilmente superano le 72 ore di vita.
Purtroppo nella letteratura scientifica non c’è nulla che tratti le modifiche reologiche della farina quando viene congelata per un certo periodo quindi ciò che vi ho descritto sono da considerarsi opinioni personali dettate dalla logica e avvalorate dalle stesse conclusioni a cui sono giunti il Dottor Gabriele Raimondi e la Dottoressa Simona Lauri.
Concludendo
Innanzitutto è doveroso sottolineare che la farina fa parte di quei prodotti regolamentati dall’Unione Europea sulla base del cosiddetto Termine Minimo di Conservazione (TMC) come pasta, riso e caffè.
Il TMC sta ad indicare fino a quando il prodotto, se in confezione originale chiusa e conservato in ambiente idoneo, mantiene le sue caratteristiche organolettiche originali. Peraltro la legge cita testualmente:
“Gli alimenti che hanno superato tale termine possono essere ceduti ai sensi dell’articolo 4, garantendo l’integrità dell’imballaggio primario e le idonee condizioni di conservazione”.
Trascorso il tempo minimo di conservazione la farina entra nel periodo in cui, pur mantenendo le proprie caratteristiche in merito alla sicurezza igienico sanitaria, può variare la sue qualità organolettiche, quindi rimane commestibile ma andrà incontro progressivamente ad un lento decadimento nutrizionale e prestazionale.
Considera che, in linea di massima, una farina bianca può comunque essere utilizzata, se adeguatamente conservata, fino a 6 mesi oltre il suo TMC ed una integrale tuttocorpo fino a 3 mesi.
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Rudy
