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Come fare il POOLISH in casa – Il metodo completo e definitivo

Cos'è un Poolish, perché si usa e che vantaggi dà, come si prepara e si gestisce combinando le temperature ambiente con la quantità di lievito utilizzata.

ARTICOLO di

 Rudy 

del

 15 Novembre
Come fare la Biga anche a casa

Come fare il Poolish a casa e gestire le tempistiche

 

Prima di mostrarti come preparare il Poolish, facciamo un piccolo riassunto di quello che leggerai in questo articolo:

 

Vedremo cos’è il Poolish e un preimpasto liquido in generale, perché si usa, che vantaggi dà nel tuo prodotto e troverai il link al tutorial su come si prepara e si gestisce un Poolish in casa senza particolari strumenti .

 

1. Impasto con metodo diretto e indiretto

L’impasto diretto è il metodo che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un’unica fase di impastamento.

Utilizzando invece una biga o altri preimpasti, l’impastamento viene portato a termine in due fasi distinte:

  • Nella prima fase si prepara e si fa fermentare il preimpasto, solitamente formato solo da acqua, farina e lievito.
  • Nella seconda fase si andrà a unire il preimpasto maturo a tutti gli altri ingredienti rimanenti.

Questo tipo di impastamento, diviso in due fasi, è chiamato impasto indiretto.

 

2. Cos’è un preimpasto?

I preimpasti si realizzano facendo fermentare una miscela di farina, acqua e lievito in quantità variabili a seconda della tipologia e possiamo suddividerli in due macro famiglie:

  • I preimpasti liquidi si realizzano unendo acqua e farina in pari quantità, con l’aggiunta di lievito in funzione delle ore di fermentazione a cui deve essere sottoposto..
  • I preimpasti solidi sono invece formati da una miscela di farina e acqua in quantità variabile tra il 45% e il 60%, e una quantità di lievito variabile a seconda del preimpasto che vogliamo preparare.

 

3. Cos’è il Poolish

È un preimpasto liquido nato da panificatori polacchi che gli diedero il nome di “Zczyn Polski” (letteralmente innesco polacco).

 

Questa tecnica viene esportata prima in Inghilterra e poi in Francia dove prese il nome di Poolish in onore dei loro ideatori.

L’incertezza fonetica deriva dal fatto che la sua pronuncia in inglese sarebbe “pulisc” ma in francese dovrebbe pronunciarsi “polisc” e deriva da Polski con la “o”. Essendo un termine “di fantasia” coniato in Inghilterra e diffusosi in Francia, capisci che è complesso capire quale sia la pronuncia corretta.

 

Normalmente si prepara miscelando farine da 300 a 350W con il 100% di acqua (pari peso farina – acqua) e aggiungendo lievito in quantità variabile in base alle ore di fermentazione come puoi vedere nella tabella qui sotto.

 

Schema lievito per il poolish

Il periodo di fermentazione può variare da una a 18 ore e la temperatura è fissa a 20°C.

 

Ho preparato un tutorial dove ti mostro come si prepara e come avviene la fermentazione di un Poolish in otto ore. Processo che ritengo essere il miglior compromesso tra semplicità, velocità e risultato.

 

4. Perché si usano i preimpasti liquidi?

In un impasto indiretto deleghiamo al preimpasto tutta la parte fermentativa che solitamente cerchiamo di ottenere con una lievitazione in massa più o meno lunga.

 

Con il vantaggio, in questo caso, di ottenere un impasto molto estensibile, di guadagnare note aromatiche e gustative molto particolari e difficili da ottenere con un impasto diretto, oltre a una grande disponibilità di zuccheri dovuta ad un’attività amilasica spinta e un’acidità più elevata.

 

Tutto ciò si traduce in un panificato con strutture ariose e ordinate, croste sottili e friabili, in un arricchimento delle sfumature gustative e in un rallentamento del processo di raffermamento.

 

5. Che differenza c’è tra preimpasti solidi e liquidi?

La differenza principale è nella quantità di acqua inserita, in un preimpasto liquido abbiamo un’idratazione del 100% mentre in un solido (o asciutto)  andiamo dal 45 al 60% di idratazione.

 

Questo porta ad avere profumi e sapori più interessanti e presenti nei preimpasti liquidi a discapito della struttura esplosiva e aperta tipica dei preimpasti solidi.

 

Inoltre, come vedremo più avanti, un preimpasto solido può essere usato in percentuali molto alte fino al 100%, cioè senza aggiungere farina di rinfresco nell’impasto finale, mentre con un preimpasto liquido è molto complesso superare il 30/40%.

 

6. Come si preparano i preimpasti liquidi? (Tutorial)

Visto che è molto più semplice mostrarlo in un video che descriverlo per iscritto ho girato un bel video sul mio canale YouTube dove ti mostro come preparare un preimpasto tipo Poolish:

 

 

7. La quantità di Poolish in un impasto

Ma come si usa e in che quantità si inserisce nell’impasto il nostro Poolish? L’utilizzo è molto semplice, in realtà. Immagina di prendere la tua ricetta per pane o pizza preferita e sottrarre dal totale degli ingredienti quelli utilizzati per preparare il Poolish facendo in modo che non vi siano valori negativi. Se dovesse succedere dovrai necessariamente diminuirne la quantità.

 

La teoria è questa e non è necessario mettere in pratica particolari accorgimenti. Il tuo impasto lieviterà più velocemente ma appare questo aspetto lo gestirai quasi come fosse un impasto diretto.

 

N.B.: La percentuale di un preimpasto si calcola sempre facendo il rapporto tra la farina usata nel preimpasto e quella totale della ricetta.

 

Per esempio se prepari il Poolish con 300g di farina e ne aggiungi 700 per completare l’impasto, avrai un impasto con il 30% di Poolish secondo la formula: farina poolish/totale farina x 100.

 

8. Pro dei Preimpasti Liquidi

  • Il primo vantaggio dell’utilizzo di un preimpasto tipo Poolish è la facilità di gestione in ambiente domestico. La temperatura di fermentazione di 20°C ci aiuta non poco nelle operazioni.
  • Il secondo è che si adatta molto bene a molti tipi di prodotti. Pane, Pizza, Focacce e dolci di vario genere, non ci sono praticamente controindicazioni in alcun panificato.
  • Il terzo è che può essere impastato anche senza attrezzature particolari. Se non esageriamo con le idratazioni possiamo pensare di impastare anche a mano.
  • Il quarto è che le fermentazioni che otteniamo con i preimpasti sono difficilmente ottenibili con un impasto diretto, soprattutto se usiamo percentuali di preimpasto superiori al 50%.

 

9. Contro dei Preimpasti Liquidi

  • La gestione di un impasto con Poolish è molto simile a quelle di un impasto diretto (ma non se se sia un vantaggio o uno svantaggio)
  • Purtroppo è un preimpasto che si presta poco ad essere realizzato con farine diverse dalle Tipo 0 e 00.
  • È difficile (se non impossibile) inserirlo in un impasto in percentuali superiori al 30 – 40%.

 

Per concludere

Bene, credo di aver fatto una panoramica abbastanza completa sul Poolish, ma sicuramente ci sono da approfondire alcune parti e non tarderò a farlo qui sul Blog o sul mio canale YouTube.

 

Come sempre fammi sapere se questo articolo ti è stato utile commentando anche il video tutorial che ti lascio qui sotto:

 

Come fare il POOLISH in casa – il tutorial completo e definitivo

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

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