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Come fare la Biga anche a casa – il metodo completo e definitivo

Cos'è una Biga, perché si usa e che vantaggi dà, come si prepara e si gestisce sia nel modo classico che combinando temperatura ambiente e frigorifero.

ARTICOLO di

 Rudy 

del

 1 Novembre
Come fare la Biga anche a casa

Come fare la Biga anche a casa utilizzando il normale frigorifero

 

Prima di mostrarti come fare la Biga, voglio farti un piccolo riassunto di quello che leggerai in questo articolo:

 

Vedremo cos’è una Biga e un preimpasto solido in generale, perché si usa, che vantaggi dà nel tuo prodotto e troverai il link ai tutorial su come si prepara e si gestisce sia una biga classica, la biga Giorilli, sia una biga casalinga, gestita combinando temperatura ambiente e frigorifero.

 

1. Impasto con metodo diretto e indiretto

L’impasto diretto è il metodo che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un’unica fase di impastamento.

Utilizzando invece una biga o altri preimpasti, l’impastamento viene portato a termine in due fasi distinte:

  • Nella prima fase si prepara e si fa fermentare il preimpasto, solitamente formato solo da acqua, farina e lievito.
  • Nella seconda fase si andrà a unire il preimpasto maturo a tutti gli altri ingredienti rimanenti.

Questo tipo di impastamento, diviso in due fasi, è chiamato impasto indiretto.

 

2. Cos’è un preimpasto?

I preimpasti si realizzano facendo fermentare una miscela di farina, acqua e lievito in quantità variabili a seconda della tipologia e possiamo suddividerli in due macro famiglie:

  • I preimpasti liquidi si realizzano unendo acqua e farina in pari quantità, con l’aggiunta di lievito. Ma su questo ci scriverò presto un nuovo articolo qui sul Blog.
  • I preimpasti solidi sono invece formati da una miscela di farina e acqua in quantità variabile tra il 45% e il 60%, e una quantità di lievito variabile a seconda del preimpasto che vogliamo preparare.

 

3. La Biga classica o Biga Giorilli

Diamo una definizione di Biga classica o come spesso viene chiamata, Biga Giorilli.

La biga Giorilli, che prende il nome dal maestro Piergiorgio Giorilli perché preparata secondo il metodo da lui codificato, è sicuramente il preimpasto più utilizzato e più conosciuto nel nostro paese.

Normalmente si prepara miscelando grossolanamente farine forti, “tipo 0” o “00” idratate al 45% (450g di acqua ogni Kg di farina) con l’1% di lievito e si lascia fermentare per 18 ore a 18°C utilizzando un ferma biga, un particolare frigorifero in grado di mantenere quella temperatura.

Come da istruzioni del maestro Giorilli l’acqua può essere aumentata fino al 50% nel caso si usino semole o farine meno abburattate.

 

4. Perché si usano i preimpasti?

In un impasto indiretto deleghiamo al preimpasto tutta la parte fermentativa che solitamente cerchiamo di ottenere con una lievitazione in massa più o meno lunga.

Con il vantaggio di velocizzare enormemente tutte le fasi successive all’impastamento, raggiungere acidità più elevate rispetto a un impasto con metodo diretto e ottenere una produzione importante di alcool etilico.

Tutto ciò si traduce in un lavoro e in uno stress maggiori che donano al panificato strutture aperte, croste sottili e friabili con un arricchimento delle sfumature olfattive e gustative del prodotto; senza dimenticare che alcol e acidità sono conservanti naturali che aiutano a rallentare il raffermamento e ad aumentare la shelf life.

 

5. Perché esistono innumerevoli preimpasti solidi?

La biga classica (a mio avviso una delle migliori se non la migliore) ha lo svantaggio di dover essere gestita a temperature tali da necessitare una cella di lievitazione o un ferma biga.

Nelle pizzerie e in piccoli laboratori difficilmente si ha lo spazio necessario, quindi nasce l’esigenza di lavorare con i frigoriferi che già si posseggono, ecco spiegato perché negli ultimi anno sono nati innumerevoli metodi per la gestione dei preimpasti solidi.

 

6. Che differenza c’è tra preimpasti solidi e liquidi?

La differenza principale è nella quantità di acqua inserita, in un preimpasto liquido abbiamo un’idratazione del 100% mentre in un solido (o asciutto)  andiamo dal 45 al 60% di idratazione.

Questo porta ad avere profumi e sapori più interessanti e presenti nei preimpasti liquidi a discapito della struttura esplosiva e aperta tipica dei preimpasti solidi.

Inoltre, come vedremo più avanti, un preimpasto solido può essere usato in percentuali molto alte fino al 100%, cioè senza aggiungere farina di rinfresco nell’impasto finale, mentre con un preimpasto liquido è molto complesso superare il 30/40%.

 

7. Come si preparano i preimpasti solidi? (Tutorial)

Visto che è molto più semplice mostrarlo in un video che descriverlo per iscritto ho girato un bel video sul mio canale YouTube dove ti mostro come preparare 2 preimpasti tipo Biga:

  • La classica Biga Giorilli (18°C in 18 ore)
  • Una Biga modificata per poter essere gestita nel tuo frigorifero di casa

 

8. La quantità di Biga in un impasto

Ma come si usa e in che quantità si inserisce nell’impasto la nostra biga? L’utilizzo è molto semplice, in realtà. Immagina di prendere la tua ricetta per pane o pizza preferita e sottrarre dal totale degli ingredienti quelli utilizzati per preparare la biga facendo in modo che non vi siano valori negativi. Se dovesse succedere dovrai necessariamente diminuire la quantità di biga.

La teoria è questa poi naturalmente vanno modificati tutti i tempi e le temperature di gestione dell’impasto, argomento abbastanza complesso che merita di essere trattato in separata sede, ma se vuoi un esempio di ricetta completa in cui ho usato la Biga, la trovi qui: Ciabatte con biga Giorilli: la ricetta perfetta per chi ama il pane fatto in casa​

 

N.B.: La percentuale di un preimpasto si calcola sempre facendo il rapporto tra la farina usata nel preimpasto e quella totale della ricetta.

Per esempio se prepari la biga con 300g di farina e ne aggiungi 700 per completare l’impasto, avrai un impasto con il 30% di biga secondo la formula: farina biga/totale farina x 100.

 

9. Pro dei Preimpasti Solidi

Il primo vantaggio dell’utilizzo di un preimpasto tipo Biga è sicuramente la comodità e la velocità. Appena il preimpasto è maturo puoi impastare  e in poche ore sarai pronto per cuocere.

Il secondo è la standardizzazione. Una volta trovato il giusto grado di maturazione del preimpasto sono poche le variabili che possono modificare il risultato finale.

Il terzo è che le fermentazioni che otteniamo con i preimpasti sono difficilmente ottenibili con un impasto diretto, soprattutto se usiamo percentuali di preimpasto superiori al 50%.

 

10. Contro dei Preimpasti Solidi

Il primo ostacolo da superare è la necessità di avere un ferma biga se vuoi preparare una Biga Classica (ma abbiamo visto alcune soluzioni efficaci anche utilizzando il frigorifero).

La seconda difficoltà sta nel fatto che cambiando la farina utilizzata è necessario cambiare completamente tempi e temperature di fermentazione.

Il terzo problema è che rimane piuttosto difficile da impastare se non hai una strumentazione performante come l’impastatrice o una buona planetaria.

 

Per concludere

Bene, credo di aver fatto una panoramica abbastanza completa sulle Bighe e i suoi parenti stretti, ma sicuramente ci sono da approfondire alcune parti e non tarderò a farlo qui sul Blog o sul mio canale YouTube.

Come sempre fammi sapere se questo articolo ti è stato utile commentando anche il video tutorial che ti lascio qui sotto:

 

Come fare la BIGA ANCHE A CASA – il tutorial completo e definitivo

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

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