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Come misurare la lievitazione senza errori

In questo articolo scoprirai come gestire i tempi di lievitazione del tuo impasto per ottenere risultati perfetti anche a casa. Impara a valutare visivamente la crescita dell'impasto utilizzando contenitori corretti e soluzioni semplici ma efficaci che si adattano ad ogni condizione.

ARTICOLO di

 Rudy 

del

 6 Settembre
Come misurare la lievitazione senza errori

Quanto tempo impiega l’impasto a raddoppiare o a triplicare?

 

Una delle domande che ricevo più spesso quando pubblico una ricetta qui sul blog o quando metti le mani per la prima volta sui manuali delle mie BOX è proprio questa: “Quanto tempo ci mette l’impasto a raddoppiare o triplicare”, ma sarebbe più corrette chiedere “Come posso misurare la lievitazione in maniera corretta?

Io cerco sempre di dare un’indicazione di massima sulla base delle prove che facciamo in laboratorio a 20/22°C ma spesso questa informazione viene mal interpretata.

 

Quando mettiamo un impasto a lievitare può essere difficile stabilire a priori quanto tempo impiegherà a raggiungere il volume che ci siamo prefissati.

Possiamo trovarci a lavorare con una ricetta nuova, oppure la stagione è cambiata e con lei le temperature in casa.

O ancora il lievito non è in perfette condizioni; non ci crederai ma anche il lievito di birra non si comporta sempre allo stesso modo. Magari vuoi provare una farina diversa: una tipo 1 invece di una 00 o un blend che devi provare a tutti i costi.

Sono tutti elementi che possono influire sui tempi che hai segnato nel tuo libricino delle ricette e che spesso ti fanno trovare gli impasti lievitati troppo o troppo poco in frigorifero come a temperatura ambiente.

 

Quello che dovresti fare è coprire tutti gli orologi, zittire timer e sveglie ed usare il tuo impasto come se fosse una clessidra.

So che sembra banale e che sai perfettamente che il tempo di lievitazione dell’impasto è influenzato da mille fattori, eppure cadere nella tentazione di basarsi sui tempi annotati è un attimo.

 

Quante volte, ad esempio, ti è capitato di preparare un impasto per pizza napoletana, di lasciarlo due ore a temperatura ambiente come la volta precedente, di metterlo in frigorifero e di ritrovarlo il giorno dopo tale e quale, fermo, piantato… purtroppo succede a te come succede a me!

 

Oppure le temperature si sono alzate e il giorno dopo è molto più lievitato del previsto!

 

Non puoi pretendere di avere il controllo su tutto e la temperatura ambiente è una di quelle variabili impossibili da controllare. In questo caso siamo noi che dobbiamo imparare ad usarla a nostro vantaggio o comunque ad assecondarla.

 

Come gestisco in modo corretto le temperature “ballerine”?

Le soluzioni al problema esistono e sono molto semplici da mettere in pratica:

 

  • puoi usare più lievito in inverno e meno in estate;
  • oppure puoi aumentare o diminuire la percentuale di sale in base alla temperatura che hai in cucina;
  • e ancora puoi allungare o accorciare i tempi di lievitazione a temperatura ambiente.

 

Questa temperatura spesso viene indicata nelle ricette come se fosse un valore costante quando in realtà ognuno di noi lavora con temperature diverse ed è la cosa meno costante con cui abbiamo a che fare.

 

“Nell’uso quotidiano, con il termine di temperatura ambiente si intende una temperatura che si aggira attorno ai 20°C. Invece, in chimica e in generale in tutte le scienze, con temperatura ambiente si intende la temperatura di 25°C considerata però alla pressione di 1 atmosfera.”
[fonte: ricerca su google]

 

Che tradotto significa più o meno che ognuno di noi interpreta la “t.a.” in base a come è abituato a impastare nella propria cucina nei 9 mesi di temperature più o meno costanti.

 

Chiusa la parentesi della temperatura ambiente, nessuno ci vieta di combinare diverse di queste soluzioni, ma il punto cruciale resta che dobbiamo sempre poter valutare visivamente quando l’impasto inizia a muoversi, quando è arrivato al 20, al 50, al 100 o al 200%.

 

Come misuro la lievitazione senza commettere errori?

L’unico modo che hai per misurare velocemente la lievitazione del tuo impasto e con un margine di errore vicino allo ZERO assoluto è usare dei contenitori che te lo permettano.

 

Questa è una cosa che avevo letto ancor prima di cimentarmi nel mio primo impasto, purtroppo però nessuno mi aveva mai spiegato quali fossero i “contenitori giusti” ed io ne ho comprati e testati una quantità inimmaginabile.

 

E indovina un po’? Quasi nessuno svolgeva il compito in maniera soddisfacente!

Dopo mille prove e tentativi la soluzione l’ho trovata naturalmente, ed oggi la voglio condividere con te.

 

In casa ti servono solo 3 misure

Naturalmente devono essere tutti trasparenti per poter vedere ciò che succede al loro interno.

 

Devono avere le pareti perpendicolari e il fondo piatto per permetterti di misurare gli aumenti di volume con un normalissimo righello.
Misuri l’altezza iniziale, che sarà ad esempio di 5 cm e sai in anticipo che l’impasto, arrivato a 10 cm sarà raddoppiato.

 

Devono essere della giusta capienza perché, se inserisci l’impasto in un contenitore troppo grande, questo occuperà solo una piccola parte del volume interno e farai molta fatica a valutarne la crescita.

 

Mi spiego meglio

Se l’impasto nel contenitore occupa 1 cm di altezza e deve crescere ad esempio del 20%, ti troverai a dover arrivare a 1,2 cm di altezza.

Due millimetri di differenza sono impercettibili o comunque difficili da misurare con un minimo di precisione.

 

Se invece parti con un impasto che occupa abbastanza spazio da essere “alto” 4-5 cm il traguardo da raggiungere in altezza sarà di 6 cm.
Decisamente più comodo da misurare, non trovi?

 

Inutile dire che se invece il contenitore è troppo piccolo potrai ritrovare l’impasto che se ne va in giro beatamente per il tuo frigorifero.

 

Anche il rapporto tra la dimensione della base e l’altezza è molto importante.

Se il contenitore è troppo largo l’impasto in massa non lieviterà correttamente, e visivamente farai fatica a capire di quanto è cresciuto per lo stesso motivo che abbiamo visto prima.

 

Quali contenitori devo utilizzare?

Ora vediamo quali misure devono avere i contenitori che renderanno la tua giornata panificatoria molto più rilassante.

 

  1. Il primo è un contenitore da circa 6 litri con un’altezza di 16-17 cm per impasti che vanno da 1,5 e 2,5 Kg di peso totale:
    Contenitore da 6 litri
  2. Il secondo da 4 litri, sempre con la stessa altezza per impasti da 1 a 1,5 Kg di peso:
    Contenitore da 4 litri
  3. Il terzo da 3 litri per i panetti che vanno dai 400g al Kg:
    Contenitore da 3 litri

 

Per semplicità ti ho messo i link così li puoi guardare con tutta calma ed eventualmente acquistare le misure che ti mancano.

 

Per concludere

Se vuoi avere sempre sotto controllo i tuoi impasti, è fondamentale usare dei contenitori che ti facilitino il lavoro .

Questa è una regola generale che dovresti sempre seguire, dove è possibile cerca il modo di rendere il tuo lavoro più semplice e lineare possibile.

 

Io ti ringrazio di aver letto l’articolo fin qui, ti saluto e ti do appuntamento alla prossima puntata qui sul blog di giochi di gusto!

 

Se l’articolo ti è piaciuto ci ho fatto anche un video sul mio canale YouTube, guardalo cliccando qui.

 

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

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