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Come preparo il PANETTONE a casa – La ricetta completa

Per gli appassionati di panificazione come noi, il panettone è quasi un traguardo, è quella cosa che ci fa dire: “sì, sono in grado di padroneggiare un processo tanto complesso quanto delicato” e poi è tremendamente buono.

Ricetta di

 Rudy 
del
 13 Dicembre
Panettone fatto in casa copertina
PREPARAZIONE
3 ore
COTTURA
50 minuti
LIEVITAZIONE
24 ore
PORZIONI
4 panettoni da 750g
DIFFICOLTÀ
Difficile

Per gli appassionati di panificazione come noi, il panettone è un traguardo, è quella cosa che ci fa dire: “sì, sono in grado di padroneggiare un processo tanto complesso quanto delicato” e poi è tremendamente buono.

Ingredienti

Primo Impasto

  • 530 g di farina panettone
  • 265 g di acqua a 20°C
  • 170 g di lievito madre perfettamente maturo
  • 150 g di tuorli a 4°C
  • 265 g di burro a 20°C
  • 170 g di zucchero

 

Secondo Impasto

  • 230 g di farina
  • 240 g di tuorli a 4°C
  • 175 g di zucchero
  • 300 g di burro a 20°C
  • 12 g di pasta di vaniglia
  • 40g di miele
  • 10 g di sale
  • 100 g di acqua a 4°C
  • 320 g di cioccolato fondente
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 380 g di canditi

Ciao panificatori e panificatrici! Dopo anni di prove finalmente riesco a pubblicare una guida su come realizzo in casa i miei panettoni.

 

Diciamoci la verità, per noi panificatori casalinghi il panettone è un po’ la prova del nove! Quella cosa che ci fa dire: “sì, sono in grado di padroneggiare un processo tanto complesso quanto delicato” e poi è tremendamente buono.

Ma la strada è lunga e tortuosa e non voglio dilungarmi troppo; quindi vediamo subito cosa serve per iniziare.

 

Tutto il necessario

Prima di partire assicurati di avere tutto quello che serve:

  • Pasta madre in forma solida o liquida (io uso quest’ultima) super performante!
  • Lista della spesa completa! Sembrerà banale ma prima ancora di iniziare devi avere tutto in dispensa o in frigorifero. Se durante il processo, mentre stai impastando o tra il primo impasto e il secondo impasto, ti accorgi che manca qualcosa, può essere un problema.
  • Oltre agli ingredienti è indispensabile avere un’impastatrice o una planetaria, contenitori trasparenti di capienza proporzionata al volume (o al peso) dei tuoi impasti, i dosatori che non fanno mai male, un tarocco piccolo e uno grande.
  • Naturalmente ti servirà una ricetta collaudata
  • Inoltre avrai bisogno di un luogo dove riporre gli impasti che arrivi a 28°C. Può essere il forno con la lampadina accesa, può essere il forno con all’interno una resistenza o una lampada da terrario che si avvicini molto a quella temperatura.

Nel caso preferissi seguire la guida guardando anche la videoricetta, per puro caso ne ho girata una sul nostro canale. Te la metto qui sotto:

 

 

Mettiamoci al lavoro (Primo Impasto)

Vediamo subito gli ingredienti che ti servono per fare il primo impasto del tuo bel panettone:

 

  • 530 g di farina panettone
  • 265 g di acqua a 20°C
  • 170 g di lievito madre perfettamente maturo
  • 150 g di tuorli a 4°C
  • 265 g di burro a 20°C
  • 170 g di zucchero

 

  1. La prima cosa da fare è prendere l’acqua e lo zucchero e inserirli nella vasca dell’impastatrice facendola girare per un paio di minuti in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
  2. Passati i 2 minuti inserisci tutta la farina e fai girare per circa 5 minuti a bassa velocità.
  3. Inserisci la pasta madre ben matura spezzettata in modo che l’impasto si formi più velocemente. Mi raccomando, l’impastatrice deve girare piuttosto piano, intorno alle 100 battute al minuto, non più veloce.
  4. Una volta che l’impasto incomincerà a incordarsi puoi inserire metà del burro a temperatura ambiente.
  5. Quando l’impasto tornerà ad essere nuovamente bello liscio, inserisci il restante burro tutto insieme, senza aver nessuna paura.
  6. Continua ad impastare e quando avrai un impasto ben incordato inserisci i tuorli freddi da frigorifero in 3 o 4 volte. Aspetta sempre che l’impasto sia diventato bello liscio e che abbia “preso” completamente i precedenti prima di inserire i successivi.
  7. Porta a termine l’impastamento e cerca di chiuderlo in 20-25 minuti ad una temperatura tra i 22 e i 26°C.
  8. Estrai l’impasto dalla vasca, fai un paio di pieghe sul banco, imburra un contenitore 6 litri e inserisci al suo interno l’impasto che hai appena fatto.
  9. Ora trasferisci il contenitore nella cella a 28°C per 12-13 ore fino a quasi veder triplicare il suo volume iniziale.
  10. Arrivato quasi al triplo trasferiscilo in frigorifero per un’ora in modo che questo si raffreddi bene.

 

Il giorno dopo

La situazione ideale in cui dovrai trovarci il giorno dopo è un impasto triplicato in 12 o 13 ore e con un pH (se hai un pHmetro usalo) che va da 5.4 a 5.2.

Se ti trovi in questa condizione condizione sei pronto ad affrontare il secondo impasto.

 

Rimettiamoci al lavoro (Secondo Impasto)

Vediamo gli ingredienti che ti servono per il secondo impasto:

 

  • 230 g di farina
  • 240 g di tuorli
  • 175 g di zucchero
  • 300 g di burro
  • 12 g di pasta di vaniglia
  • 40g di miele
  • 10 g di sale
  • 100 g di acqua
  • 320 g di cioccolato fondente
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 380 g di canditi

 

  1. Per prima cosa estrai l’impasto dal frigorifero, mettilo direttamente nella vasca dell’impastatrice insieme a tutta la farina e inizia ad impastare a bassa velocità, quasi al minimo.
  2. Quando l’impasto inizia a prendere corda (possono volerci anche 15 minuti) inizia a inserire un mix di zucchero e tuorli preparato al momento in 3-4 volte a seconda di come risponde l’impasto. Aspetta sempre che l’impasto sia diventato bello liscio e che abbia “preso” completamente i precedenti prima di inserire i successivi.
  3. Una volta terminata la miscela di tuorli e zucchero con un impasto perfettamente incordato, inizia ad inserire il burro a temperatura ambiente in tre-quattro volte a seconda di come risponde il tuo impasto.
  4. Quindi, terminato l’inserimento del burro e ad impasto ben incordato inserisci una un’emulsione preparata al momento di miele, vaniglia e sale.
  5. Una volta che tutti gli ingredienti sono stati assorbiti e l’impasto è perfettamente incordato inizia ad inserire l’acqua a piccole dosi aiutandoti con un dosatore. L’impasto diventerà biancastro quando inserisci l’acqua, appena sparisce quell’effetto significa che l’acqua è stata perfettamente assorbita.
  6. Terminata l’acqua metti al minimo l’impastatrice, inserisci prima tutti i canditi poi passa al cioccolato cioccolato fondente e a quello bianco bianco.
  7. Una volta amalgamato bene il tutto hai terminato. Porta a termine l’impastamento e cerca di chiuderlo in 40-50 minuti ad una temperatura tra i 24 e i 26°C.
  8. Imburra un contenitore 6 litri e inserisci direttamente al suo interno l’impasto che hai appena portato a termine e trasferisci il contenitore nella cella a 28°C per 1 ora.
  9. Nel frattempo imburra il banco e una volta passata l’oretta trasferisci l’impasto sul banco per dividerlo in 4 pezzature da 820g da inserire in altrettanti pirottini da 750g.
  10. Una volta divise le forme le lasci riposare sul banco scoperte per una ventina di minuti prima di essere pirlate in modo molto molto leggero, ed essere inserite delicatamente all’interno di ogni pirottino stando attento di non rovinarle in questa fase.
  11. Terminata questa operazione trasferisci tutto nella cella di lievitazione a 28° per circa 4 o 5 ore e lascia che la magia avvenga.
  12. Capirai che la levitazione è conclusa quando nel pirottino basso la parte centrale della cupola arriva a filo del bordo del pirottino e nel pirottino alto invece quando la parte lateralesarà a 4 cm dal bordo.
  13. Ora puoi fare sia la scarpatura che il taglio a croce, è indifferente. A me la scarpatura non piace e solitamente faccio solo il taglio a croce (tanto non cambia nulla e si fa più in fretta).
  14. Una volta terminata l’incisione, posiziona dei pezzettini di burro al centro (oppure sotto ai lembi nel caso abbia fatto la scarpatura) e inforna con il forno statico preriscaldato a 175° che abbasserai subito a 150°C una volta inserito il pirottino all’interno del forno stesso.
  15. La cottura sarà terminata quando la temperatura al cuore del tuo panettone arriverà a 94°C (si misura con una sonda inserita dopo circa 30 minuti di cottura).
  16. Una volta cotto estrai il panettone dal forno, lo inforchi con le apposite forche, lo capovolgi  e lo posizioni in un luogo dove può stare comodamente a testo in giù.
  17. Il giorno dopo vaporizzi gli appositi sacchetti con l’alcool alimentare e confezioni!

 

Conclusioni

Questo è uno dei panettoni che ho sfornato per realizzare la guida che hai appena letto. Carini direi!

 

 

Come hai potuto vedere, realizzare il panettone non è proprio una cosa semplicissima. Devi avere una pasta madre in perfetta forma e prepararla nel modo corretto. Devi prestare particolare attenzione alle fasi di impastamento, soprattutto nel secondo impasto, che è molto delicato. Per questo, io ti consiglio di utilizzare farine che ti diano una mano, come la panettone che trovi sul nostro Shop e di utilizzare gli strumenti corretti.

Può sembrare banale, ma avere gli strumenti corretti per quello che devi realizzare è una difficoltà in meno ed è una fonte di stress in meno durante tutte le fasi del processo.

 

Spero tantissimo che questa guida ti sia d’aiuto e ti aspetto nei commenti sotto alla video-ricetta che ho realizzato per il canale YouTube di Giochi di Gusto.

 

Ciao alla prossima.

Ingredienti

Primo Impasto

  • 530 g di farina panettone
  • 265 g di acqua a 20°C
  • 170 g di lievito madre perfettamente maturo
  • 150 g di tuorli a 4°C
  • 265 g di burro a 20°C
  • 170 g di zucchero

 

Secondo Impasto

  • 230 g di farina
  • 240 g di tuorli a 4°C
  • 175 g di zucchero
  • 300 g di burro a 20°C
  • 12 g di pasta di vaniglia
  • 40g di miele
  • 10 g di sale
  • 100 g di acqua a 4°C
  • 320 g di cioccolato fondente
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 380 g di canditi

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