Per anni ho pensato che “surgelare un cibo cotto” volesse dire rovinarlo, ma con il tempo ho imparato a conservare la pizza e rigenerarla in modo che fosse addirittura migliore che appena sfornata.
Se il prodotto di partenza è di qualità e subisce la corretta procedura sia durante il congelamento che nel rigenero, è molto difficile se non impossibile notare la differenza con il fresco .
Ma vediamo di applicare il concetto alle nostre amatissime pizze.
Marina, una mia carissima amica, tempo fa mi fece una domanda molto interessante:
“sarebbe possibile surgelare una base precotta e poi tirarla fuori dal congelatore e completare l’opera prima di cena con 10 minuti di forno?”
La mia risposta fu sì, ma dipende. Quindi esaminammo nel dettaglio tutti gli aspetti e le variabili del caso.
Quali pizze sono più adatte ad essere conservate e rigenerate?
Le pizze cotte in teglia o comunque a temperature moderate dai 200 ai 300°C per almeno una decina di minuti sono quelle che si possono conservare e successivamente rigenerare in modo perfetto.
Il trancio milanese, la teglia romana, la pala, il padellino sono tutte pizze dalla struttura omogenea con farciture distribuite in modo uniforme su tutta la superficie. Queste sono caratteristiche fondamentali per avere una “seconda cottura” ben eseguita.
Pizze come la napoletana o la tonda contemporanea hanno invece una parte centrale farcita molto sottile ed un cornicione pronunciato privo di condimento. Questa struttura rende particolarmente difficile sia la fase di conservazione che quella di rigenero.
Come conservare la pizza e per quanto tempo
La prima cosa che chiesi a Marina dopo la sua domanda fu per quanto tempo dovesse conservare le pizze prima di consumarle.
Se prepari le basi per il giorno dopo, le dissi, non è necessario surgelarle. Ti basterà farle raffreddare per bene, avvolgerle in un foglio di alluminio e conservarle in frigorifero.
Se hai la necessità di conservarle più a lungo fai la stessa cosa, frigorifero compreso e dopo un’oretta le passi in congelatore.
L’ideale sarebbe saltare anche la fase conclusiva della cottura, gli ultimi 3-4 minuti, evitare di aggiungere le farciture come il fiordilatte ed inserirle invece nel momento del rigenero, ma ne parliamo bene dopo.
Come rigenerare (e non riscaldare)
Adesso non mi crederai, ma sappi che una teglia o un trancio rigenerati possono essere migliori di quelli appena sfornati, a patto che tutto venga eseguito a regola d’arte.
Se hai pensato di conservare la tua pizza congelandola come ha fatto Marina devi solo preoccuparti di 2 cose:
- decongelarle perfettamente a temperatura ambiente
- avere il forno ben caldo a 200°C
Finisci di condire le basi che hai fatto decongelare e infornale per 5 minuti appoggiandole direttamente sulla griglia o in una teglia in ferro blu, non servirà né un minuto in più né uno in meno, garantito!
Se invece le tue pizze arrivano direttamente dal frigorifero non dovrai far altro che finire di condirle ed infornare per 5 minuti a 200°C.
Rigenerare basi surgelate
Potrebbe anche capitare di dover rimediare un pranzo o una cena veloce e non aver programmato nulla.
In questo caso non aver finito di farcire le basi sarà il tuo asso nella manica.
Preriscalda il forno a 180° e inforna i tuoi tranci ancora surgelati per 3-4 minuti appoggiandoli direttamente sulla griglia o in una teglia in ferro blu, quindi completa la farcitura ed inforna per altri 5 minuti.
Il risultato sarà comunque più che accettabile, se pur inferiore al rigenero con decongelamento.
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Rudy
