Purtroppo mi capita spesso di dare per scontato che chi legge la newsletter o gli articoli e le ricette sul blog conosca ogni singolo termine utilizzato. Chiaramente non è così ed è per questo che ho deciso di realizzare un piccolo dizionario della pizza.
Premetto che in questo dizionario non sono presenti tutti i termini esistenti nel mondo della panificazione e della pizza ma solo quelli che ci riguardano da vicino e ci portano in modo concreto e diretto alla comprensione di manuali, articoli e ricette.
Non mi perderò in chiacchiere e non ti confonderò le idee, promesso!
Il dizionario della pizza – la terminologia
A
Abburattamento: è l’operazione con la quale si separano crusca e cruschello dalla farina durante il processo molitorio. Lo strumento utilizzato, il buratto appunto, dà il nome a questo processo;
Alveografo (di Chopin): è lo strumento ideato dal francese Marcel Chopin per misurare la forza di una farina mettendo in relazione l’estensibilità e la tenacità di un impasto standard con idratazione al 50%;
Alveolatura: è l’insieme degli alveoli che si vanno a formare nella mollica, o comunque nella parte interna, di tutti i prodotti da forno lievitati;
Amilasi: sono enzimi naturalmente presenti nella farina che hanno la capacità di “trasformare” le molecole di amido per ottenere zuccheri semplici;
Appretto: è il tempo che intercorre tra la divisione dell’impasto in panetti (staglio) e la loro stesura;
Autolisi: è il più semplice dei pre impasti che prevede di miscelare solo acqua e farina (in alcuni casi anche il sale) per poi essere lasciato a riposo da 1 a 12 ore;
B
Biga: è uno dei pre-impasti più diffuso nel nostro paese che si realizza facendo riposare per 12/24 ore un impasto grossolano di acqua, farina e lievito;
C
Caramelizzazione o reazione di Maillard: avviene quando gli zuccheri presenti in un impasto (o in qualsiasi altro alimento) sottoposti al calore durante la cottura, portano ad un cambio di colore di consistenza e di aroma;
Cella di lievitazione: è un particolare “frigorifero” in grado di controllare temperatura e umidità in cui vengono riposti gli impasti a lievitare;
Cielo: è la parte alta del forno dove normalmente è alloggiata la resistenza superiore;
Conduzione (termica): In termodinamica indica la trasmissione di calore che avviene tra due corpi tra loro in contatto come ad esempio il fondo del forno (platea) e il nostro disco di pasta o la teglia;
Convezione (termica): si ottiene quando un fluido ( nel nostro caso l’aria) entra in contatto con un corpo la cui temperatura è maggiore di quella del fluido stesso, generando moti convettivi in cui il fluido caldo sale verso l’alto e quello freddo scende verso il basso;
Cornicione o corona: Non è altro che il bordo ben definito di una pizza che solitamente serve a “trattenere” o delimitare le farciture;
D
Diastasi: sono gruppi di enzimi in grado di favorire la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici;
E
Enzimi: si definisco così particolari molecole in grado di aumentare la velocità (catalizzare) di alcune reazioni chimico-biologiche;
F
Falling number (indice di caduta): indica l’attività enzimatica di una farina. Più semplicemente ci dice quanto velocemente quella farina è in grado di “trasformare” gli amidi in zuccheri semplici. Più alto è il valore e più lenta sarà la produzione;
Farinografo (di Brabender): è lo strumento grazie al quale è possibile misurare praticamente qualsiasi aspetto della nostra farina. Assorbimento, stabilità, resistenza all’impastamento e molto altro. Più preciso e attendibile dell’alveografo ma spesso poco considerato;
Fermentazione: tralasciando il significato strettamente chimico del termine, nella “scienza alimentare” la fermentazione sta ad indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata (accelerata o concentrata) da un microrganismo;
Fermentazione alcolica: è il processo responsabile di diversi fenomeni come la lievitazione degli impasti (ma non solo). Questa avviene grazie all’intervento di alcuni microrganismi che ritroviamo ad esempio nel lievito di birra, i Saccharomyces. Questi, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri in alcool ed anidride carbonica, permettendo tra le altre cose di far crescere l’impasto;
Fermo macchina: è il periodo di riposo di un impasto non completamente incordato o surriscaldato, usato principalmente per recuperare impasti problematici;
Formatura: è la fase in cui si manipolano le parti di un impasto ottenute durante lo staglio per ottenere panetti della forma e della consistenza desiderata;
Forza (della farina): leggi l’articolo
G
Glutine: è un “complesso proteico” tipico di alcuni cereali composto da due proteine, gliadine e glutenine, responsabili della formazione della maglia glutinica in grado di conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione;
I
Idratazione: E’ la percentuale di acqua inserita in un impasto, calcolata sul peso totale della farina;
Ad esempio: una idratazione del 70% significa che se ho 1000g di farina devo aggiungere 700g di acqua;
Impasto diretto è il metodo di impastamento “classico” in cui tutti gli ingredienti vengono inseriti nell’impasto in un’unica fase;
Impasto indiretto: è un metodo che prevede due fasi distinte di impastamento;
Nella prima fase si prepara il pre-impasto (Autolisi, Biga, Poolish ecc. ecc.) e nella seconda fase si opera il così detto “rinfresco” per formare l’impasto finale;
Incordatura: è la fase di lavorazione di un impasto in cui si cerca di formare più glutine possibile per dare una struttura elastica, estensibile e liscia alla nostra massa. Di norma avviene dopo la prima fase di assorbimento dei liquidi;
Irraggiamento (termico): In termodinamica indica il trasferimento di energia termica sotto forma di onde elettromagnetiche tra due corpi non in contatto tra loro;
Indice di caduta (falling Number): indica l’attività enzimatica di una farina. Più semplicemente ci dice quanto velocemente quella farina è in grado di “trasformare” gli amidi in zuccheri semplici. Più alto è il valore e più lenta sarà la produzione;
L
Licoli:è la contrazione del termine Lievito in Coltura Liquida ed è un lievito madre mantenuto con una idratazione che può variare tra 80% e 120%;
Lievitino: è un pre-impasto ormai in disuso che serve a dare maggiore spinta ai lieviti. Simile al Poolish ma con una maturazione che si risolve in 2 o 3 ore;
Lievito compresso: è uno dei termini utilizzati per indicare il comune lievito di birra che trovi al supermercato;
Lievito naturale: o lievito madre o pasta madre sono i termini utilizzati per definire un impasto di farina ed acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (batteri lattici e lieviti) il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica spontaneamente selezionata (microbiota);
M
Maglia glutinica: è la struttura formata dal glutine durante l’incordatura. È impermeabile ed ha il compito di trattenere i gas all’interno dell’impasto.
Malto (diastasico): è un additivo naturale che, grazie al suo potere diastasico, velocizza la naturale trasformazione degli amidi presenti nella farina in zuccheri più semplici necessari per nutrire i lieviti durante le lievitazioni molto veloci. Oltre a dare un importante contributo nelle lievitazioni è in grado di conferire al prodotto finito una colorazione brunita. Lo si può trovare in polvere, in sciroppo o in pasta;
Malto (non diastasico): è un insaporitore naturale contenente zucchero (maltosio), al pari del miele. Non apporta alcuna miglioria alla maturazione e alla lievitazione ma dona al prodotto finito la tipica colorazione brunita. Lo si può trovare in polvere, in sciroppo o in pasta;
P
Pasta di riporto: storicamente è l’avanzo dell’impasto non utilizzato e conservato in frigorifero per esser utilizzato come fermento o pre impasto nelle successive lavorazioni. Oggi vengono invece realizzate delle paste di riporto ad hoc da usare al posto dei classici pre impasti;
Pasta madre o lievito naturale o lievito madre: sono i termini utilizzati per definire un impasto di farina ed acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (batteri lattici e lieviti) il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica spontaneamente selezionata (microbiota);
Pelle: è quello strato fastidioso che si forma sulla superficie di un impasto se lasciato scoperto per un periodo prolungato;
Pieghe (o pieghe di rinforzo): si formano ripiegando un impasto su se stesso, proprio come faresti con un paio di pantaloni, allo scopo di rendere più sostenuta ed asciutta esternamente la massa di impasto;
Pirlatura: è l’azione con cui un panetto viene fatto roteare sul banco in modo da dargli una forma tondeggiante, incrementare la tensione superficiale e sigillare il fondo;
Platea: è il “pavimento” dei forni, solitamente realizzato in materiale refrattario;
Poolish: è un pre impasto ad altissima idratazione, infatti la quantità di acqua e pari a quella della farina a cui viene aggiunto lievito compresso in quantità variabile a seconda di temperatura e durata della lievitazione;
Potere diastasico: in estrema sintesi è la capacità dell’estratto di malto di stimolare (o catalizzare) la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici e si misura in Unità Pollak;
Proteasi: è un insieme di enzimi in grado di catalizzare (accelerare) la rottura del legame peptidico delle proteine;
Proteine: sono molecole costituite da catene di amminoacidi legati tra loro da un legame “peptidico”;
Puntata: è la fase di riposo, maturazione e lievitazione dell’impasto che va dalla fine dell’impastamento allo staglio;
Punto pasta: rappresenta lo stato di incordatura di un impasto. Si ha il giusto punto pasta quando il glutine è perfettamente formato e l’impasto incordato;
R
Reazione di Maillard (o caramellizzazione): avviene quando gli zuccheri presenti in un impasto (o in qualsiasi altro alimento) sottoposti al calore durante la cottura, portano a un cambio di colore di consistenza e di aroma;
Rinfresco: è l’aggiunta di farina (ed eventualmente di acqua o altri ingredienti) in un pre-impasto o nel lievito madre;
S
Saccharomyces: è un microrganismo della famiglia dei funghi che include molte specie di lieviti tra le quali il Saccharomyces cerevisiae, utilizzato nella produzione del lievito compresso;
Slap & Fold: è una particolare tecnica per eseguire le pieghe ad un impasto;
Staglio: è la fase durante la quale un impasto in massa viene diviso per formare i panetti;
Stesura: è la fase di “preparazione” del panetto che gli permette di essere infornato e cuocere nel modo corretto;
Spolvero: è lo sfarinato che si distribuisce sul banco per evitare che l’impasto si appiccichi al piano, alle mani, nelle cassette o sulla pala;
Le sigle in panificazione
AI: Alta Idratazione
EVO: Extra Vergine di Oliva
LDB: Lievito Di Birra
LiCoLi: Lievito in Coltura Liquida
LM: Lievito Madre
P/L: Leggi l’articolo
PDR: Pasta Di Riporto
PM: Pasta Madre
PMS: Pasta Madre Solida
TA: Temperatura Ambiente
TC: Temperatura Controllata
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