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Farina per pizza: come sceglierla

In Italia abbiamo davvero una miriade di tipologie di farine fantastiche, ognuna con caratteristiche uniche e straordinarie.

ARTICOLO di

 Rudy 

del

 12 Novembre
Teglia Romana

Più di una volta mi è capitato che amici e conoscenti mi chiedessero: “Rudy, che farina mi consigli di prendere per fare una buona pizza?”

Non esiste una risposta universale a questa domanda. Vedo di essere più chiaro: quante tipologie di pizze hai mangiato nella tua vita? Tante, vero?

Dovresti aver capito dove voglio arrivare. Per ogni prodotto, la giusta farina.

 

Importanza delle farine

In Italia siamo fortunatissimi, abbiamo davvero una miriade di tipologie di pizza fantastiche, ognuna con caratteristiche uniche e straordinarie. La Pizza Napoletana, la Teglia Romana, la Pizza al Padellino, il Trancio Milanese, la Tonda, la Scrocchiarella, la Pizza all’Italiana. Sono solo alcuni dei prodotti che possiamo gustare, ognuno realizzato con farine e metodi completamente differenti.

 

Varie tipologie di Pizze Italiane

 

Semplificando molto, per una Verace Napoletana andremo ad utilizzare farine con caratteristiche molto diverse da quelle che impiegheremmo per realizzare una Teglia Romana. La cosa importante è aver chiaro cos’è e come si sceglie una farina in base al prodotto che vogliamo realizzare.

Tieni sempre a mente però, che la “bontà”, ossia il gusto di una farina, non è data dalle sue caratteristiche tecniche, ma solo ed esclusivamente dalla qualità della materia prima e dai metodi di lavorazione con cui viene realizzata.

 

Introduzione sulle tipologie di farine

Diciamocelo: ci è capitato spessissimo, soprattutto agli inizi delle nostre avventure panificatorie, di soffermarci davanti allo scaffale delle farine in un supermercato e non avere la minima idea di quale farina scegliere per preparare la pizza per il giorno dopo.

 

Come scegliere la farina per pizza

 

Effettivamente non è semplice orientarsi nella scelta basandosi sui pochi dati che puoi trovare in etichetta, ed ecco perché ti offro questa breve guida.

N.B. Poiché in questo articolo si parla di pizza, trascurerò tutte quelle tipologie di farina che normalmente trovano impiego in altri settori con la promessa di approfondire l’argomento in futuro.

Per realizzare una pizza, di qualsiasi tipo, generalmente si parte con farine di grano tenero.

Il motivo per cui lo si preferisce è presto detto: è il cereale in grado di sviluppare la maggior quantità di glutine.

Come scegliere la farina per pizza

 

Cos’è il Glutine

Immagina il glutine come il tessuto con cui è composta la speciale rete elastica che ha il compito di trattenere i gas sviluppati durante la lievitazione.
Si ottiene grazie allazione meccanica a cui viene sottoposto il nostro mix di acqua e farina. Le due principali proteine presenti nella farina (glutina e gliadina), si legano e creano la nostra rete elastica, che prende il nome di maglia glutinica.

 

Tipologia delle farine e abburattamento

Avrai sicuramente letto a caratteri cubitali, sulle varie confezioni di farina, la dicitura Tipo 00, Tipo 1, Integrale ecc ecc.
Questa non è altro che lindicazione della percentuale di estrazione (chiamato in gergo abburattamento), ossia il procedimento con cui si separano le parti di crusca dal resto del chicco. Più basso è il numero (0, 00) maggiore è l’abburattamento.

 

 

In una farina integrale è presente il 100% del chicco di grano mentre in una 00 verrà macinato solo lendosperma (il “cuore”), ottenendo di fatto una farina molto più panificabile.

Ciò che hai letto finora sono concetti spesso noti, ma è giusto sottolinearli per poter introdurre nuovi elementi di valutazione.

 

Forza – Estensibilità – Tenacità

Non mi dilungherò sugli aspetti tecnici che stanno dietro a questi parametri, ti basti sapere che:

Più la forza di una farina (espressa in W) è alta, maggiore sarà la capacità dell’impasto di estendersi e più a lungo riuscirà a trattenere al suo interno lanidride carbonica prodotta durante la lievitazione.

La forza di una farina viene misurata in laboratorio grazie a specifici strumenti (l’alveografo di Chopin) che gonfia con dell’aria una pallina di impasto (con sepcifiche standardizzate) sino a portarlo a rottura. Possiamo così misurare la sua estensibilità (ossia quanto può gonfiarsi prima di rompersi) e la sua tenacia (ossia quanta resistenza pone al gonfiaggio stesso).
In una farina di buona qualità per pizza o in generale per lievitati e grandi lievitati vengono sempre indicati la Forza e il rapporto tra Tenacità e Estensibilità (indicato come P/L).

 

Come scegliere la farina per pizza, la forza

 

Rapporto P/L
Il valore di riferimento per il P/L è 0,5 e può scendere a 0,4 se parliamo di farine per impasti che non necessitano di medie o lunghe lievitazioni o salire a 0,6 per le farine con forza media o alta.

 

Alveogramma

 

Assorbimento
Da non sottovalutare inoltre la capacità di una farina di trattenere liquidi.
Il glutine è in grado di assorbire acqua per circa 1,5 volte il suo peso, è dunque facile intuire come, utilizzando farine di forza, si possano realizzare impasti contenenti una maggiore quantità di liquidi (idratazione) rispetto a farine con W minori, senza compromettere la formazione della maglia glutinica.

Proteine e Glutine
Tutto ciò di cui ti ho parlato finora è strettamente correlato alla quantità e qualità del glutine, che si forma quando forniamo energia meccanica (fase di impastamento) alle 2 principali proteine della farina in presenza di acqua.
È quindi corretto dire che maggiore è la percentuale di proteine di una farina e più elevata sarà la quantità di glutine? ASSOLUTAMENTE NO!O meglio, non sempre.
Non tutte le proteine formano glutine allo stesso modo e alcune non ne formano affatto, quindi dimentica fantasiosi rapporti fissitra quantità di proteine e forza di una farina.

Ed ora?
Queste sono tutte informazioni interessanti, ma ti starai chiedendo come si applicano. La risposta in realtà è piuttosto semplice, anche se solo con un metodo adeguato scoprirai il reale potenziale delle tue farine.
Intanto, possiamo suddividere sommariamente i prodotti in:

Farine Deboli
Le farine con una forza (W) tra 90 e 160, dette farine deboli, sono quelle utilizzate per la pasta frolla, i biscotti, i crackers  e i grissini, quindi quei prodotti che di fatto non hanno una struttura e non necessitano di lunghe o medie lievitazioni.

 

Alveogramma

 

Farine di media forza
Le farine con W compreso tra 160 e 250 vengono considerate di media forza e sono adatte ad alcuni tipi di pane, pizze e focacce con tempi di lievitazione brevi.

 

Farina per pizza al trancio

 

Farine di Forza
Le farine forti, che possono arrivare fino a un W di 400. Sono adatte ad impasti che necessitano di lunghe o lunghissime lievitazioni come gli impasti per Teglia Romana, gli impasti indiretti o per grandi lievitati.

 

Farina per pizza in teglia

 

Quali farine scegliere e perchè

Ti sarai reso conto che scegliere la farina giusta può essere complesso se non si hanno in mente i concetti base di cui abbiamo parlato. Nel 90% dei casi per sfornare una buona pizza ti basta avere a portata di mano una farina di media forza e una farina di forza leggermente superiore, ad esempio la nostra Grano Tenero e la Pizza.

Con la prima andrai a sfornare prodotti soffici e con una struttura fitta.

Con la seconda potrai realizzare pizze croccanti con una struttura molto, a patto di utilizzare i corretti metodi di lavorazione. Ed utilizzandole in mix, il risultato sarà sorprendente!

“Ok, tutto chiaro, ma è meglio usare una farina 00, una tipo 2, o una integrale?”

Sarai felice di sapere che non esiste alcuna regola in tal senso. Personalmente preferisco usare farine non eccessivamente raffinate come le Tipo 1, mixandole con farine integrali o farine speciali. Quindi fissa bene in testa quali caratteristiche debba avere una farina per funzionare bene, ma lasciati guidare dalla fantasia per quanto riguarda il gusto.

 

Farine selezionate per te

Queste sono le farine che ho scelto di proporti, dopo anni di corsi e panificazione domestica.

 

Le farine di grano Tenero

 

  1. La Primitiva Tipo 1 è una farina di grano tenero che garantisce ai nostri impasti sia ottimi sviluppi che profumi caratteristici.
    La forza di livello medio alto e il buon assorbimento permettono un’ottima flessibilità ed eccellenti risultati nella realizzazione sia di pizze in teglia che tonde.
  2. La Verde AVPN è una farina di grano tenero tipo 00 approvata dalla Associazione Verace Pizza Napoletana. I veri appassionati della pizza fatta in casa potranno preparare impasti diretti con brevi o medie lievitazioni ma anche pre-impasti come biga e poolish.
    E’ il prodotto ideale per la realizzazione della pizza tonda classica e moderna, della pizza Napoletana e di focacce.
  3. La Ian Spampatti è la farina per pizza in teglia di grano tenero tipo “0” professionale creata su istruzioni del mitico Ian per pizze incredibili.
    Potrai finalmente preparare pizze indimenticabili con una delle migliori farine per teglia romana attualmente in circolazione.

 

Ora hai a disposizione tutte le informazioni per scegliere la farina corretta per la tua pizza, ma se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sull’articolo appena letto scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui

 

Un saluto enorme!

 

Rudy

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