Più di una volta mi è capitato che amici e conoscenti mi chiedessero: “Rudy, che farina mi consigli di prendere per fare una buona pizza?”
Non esiste una risposta universale a questa domanda. Vedo di essere più chiaro: quante tipologie di pizze hai mangiato nella tua vita? Tante, vero?
Dovresti aver capito dove voglio arrivare. Per ogni prodotto, la giusta farina.
L’importanza delle farine
In Italia siamo fortunatissimi, abbiamo davvero una miriade di tipologie di pizza fantastiche, ognuna con caratteristiche uniche e straordinarie. La Pizza Napoletana, la Teglia Romana, la Pizza al Padellino, il Trancio Milanese, la Tonda, la Scrocchiarella, la Pizza all’Italiana. Sono solo alcuni dei prodotti che possiamo gustare, ognuno realizzato con farine e metodi completamente differenti.
Semplificando molto, per una Verace Napoletana andremo ad utilizzare farine con caratteristiche molto diverse da quelle che impiegheremmo per realizzare una Teglia Romana. La cosa importante è aver chiaro cos’è e come si sceglie una farina in base al prodotto che vogliamo realizzare.
Tieni sempre a mente però, che la “bontà”, ossia il gusto di una farina, non è data dalle sue caratteristiche tecniche, ma solo ed esclusivamente dalla qualità della materia prima e dai metodi di lavorazione con cui viene realizzata.
Introduzione sulle tipologie di farine
Diciamocelo: ci è capitato spessissimo, soprattutto agli inizi delle nostre avventure panificatorie, di soffermarci davanti allo scaffale delle farine in un supermercato e non avere la minima idea di quale farina scegliere per preparare la pizza per il giorno dopo.
Effettivamente non è semplice orientarsi nella scelta basandosi sui pochi dati che puoi trovare in etichetta, ed ecco perché ti offro questa breve guida.
N.B. Poiché in questo articolo si parla di pizza, trascurerò tutte quelle tipologie di farina che normalmente trovano impiego in altri settori con la promessa di approfondire l’argomento in futuro.
Per realizzare una pizza, di qualsiasi tipo, generalmente si parte con farine di grano tenero.
Il motivo per cui lo si preferisce è presto detto: è il cereale in grado di sviluppare la maggior quantità di glutine.
Cos’è il Glutine
Immagina il glutine come il tessuto con cui è composta la speciale rete elastica che ha il compito di trattenere i gas sviluppati durante la lievitazione.
Si ottiene grazie all’azione meccanica a cui viene sottoposto il nostro mix di acqua e farina. Le due principali proteine presenti nella farina (glutina e gliadina), si legano e creano la nostra rete elastica, che prende il nome di maglia glutinica.
Tipologia delle farine e abburattamento
Avrai sicuramente letto a caratteri cubitali, sulle varie confezioni di farina, la dicitura Tipo 00, Tipo 1, Integrale ecc ecc.
Questa non è altro che l’indicazione della percentuale di estrazione (chiamato in gergo abburattamento), ossia il procedimento con cui si separano le parti di crusca dal resto del chicco. Più basso è il numero (0, 00) maggiore è l’abburattamento.
In una farina integrale è presente il 100% del chicco di grano mentre in una 00 verrà macinato solo l’endosperma (il “cuore”), ottenendo di fatto una farina molto più panificabile.
Ciò che hai letto finora sono concetti spesso noti, ma è giusto sottolinearli per poter introdurre nuovi elementi di valutazione.
Forza – Estensibilità – Tenacità
Non mi dilungherò sugli aspetti tecnici che stanno dietro a questi parametri, ti basti sapere che:
Più la forza di una farina (espressa in W) è alta, maggiore sarà la capacità dell’impasto di estendersi e più a lungo riuscirà a trattenere al suo interno l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione.
La forza di una farina viene misurata in laboratorio grazie a specifici strumenti (l’alveografo di Chopin) che gonfia con dell’aria una pallina di impasto (con sepcifiche standardizzate) sino a portarlo a rottura. Possiamo così misurare la sua estensibilità (ossia quanto può gonfiarsi prima di rompersi) e la sua tenacia (ossia quanta resistenza pone al gonfiaggio stesso).
In una farina di buona qualità per pizza o in generale per lievitati e grandi lievitati vengono sempre indicati la Forza e il rapporto tra Tenacità e Estensibilità (indicato come P/L).
Rapporto P/L
Il valore di riferimento per il P/L è 0,5 e può scendere a 0,4 se parliamo di farine per impasti che non necessitano di medie o lunghe lievitazioni o salire a 0,6 per le farine con forza media o alta.
Assorbimento
Da non sottovalutare inoltre la capacità di una farina di trattenere liquidi.
Il glutine è in grado di assorbire acqua per circa 1,5 volte il suo peso, è dunque facile intuire come, utilizzando farine di forza, si possano realizzare impasti contenenti una maggiore quantità di liquidi (idratazione) rispetto a farine con W minori, senza compromettere la formazione della maglia glutinica.
Proteine e Glutine
Tutto ciò di cui ti ho parlato finora è strettamente correlato alla quantità e qualità del glutine, che si forma quando forniamo energia meccanica (fase di impastamento) alle 2 principali proteine della farina in presenza di acqua.
È quindi corretto dire che maggiore è la percentuale di proteine di una farina e più elevata sarà la quantità di glutine? ASSOLUTAMENTE NO!O meglio, non sempre.
Non tutte le proteine formano glutine allo stesso modo e alcune non ne formano affatto, quindi dimentica fantasiosi rapporti “fissi” tra quantità di proteine e forza di una farina.
Ed ora?
Queste sono tutte informazioni interessanti, ma ti starai chiedendo come si applicano. La risposta in realtà è piuttosto semplice, anche se solo con un metodo adeguato scoprirai il reale potenziale delle tue farine.
Intanto, possiamo suddividere sommariamente i prodotti in:
Farine Deboli
Le farine con una forza (W) tra 90 e 160, dette farine deboli, sono quelle utilizzate per la pasta frolla, i biscotti, i crackers e i grissini, quindi quei prodotti che di fatto non hanno una struttura e non necessitano di lunghe o medie lievitazioni.
Farine di media forza
Le farine con W compreso tra 160 e 250 vengono considerate di media forza e sono adatte ad alcuni tipi di pane, pizze e focacce con tempi di lievitazione brevi.
Farine di Forza
Le farine forti, che possono arrivare fino a un W di 400. Sono adatte ad impasti che necessitano di lunghe o lunghissime lievitazioni come gli impasti per Teglia Romana, gli impasti indiretti o per grandi lievitati.
Quali farine scegliere e perchè
Ti sarai reso conto che scegliere la farina giusta può essere complesso se non si hanno in mente i concetti base di cui abbiamo parlato. Nel 90% dei casi per sfornare una buona pizza ti basta avere a portata di mano una farina di media forza e una farina di forza leggermente superiore, ad esempio la nostra Grano Tenero e la Pizza.
Con la prima andrai a sfornare prodotti soffici e con una struttura fitta.
Con la seconda potrai realizzare pizze croccanti con una struttura molto, a patto di utilizzare i corretti metodi di lavorazione. Ed utilizzandole in mix, il risultato sarà sorprendente!
“Ok, tutto chiaro, ma è meglio usare una farina 00, una tipo 2, o una integrale?”
Sarai felice di sapere che non esiste alcuna regola in tal senso. Personalmente preferisco usare farine non eccessivamente raffinate come le Tipo 1, mixandole con farine integrali o farine speciali. Quindi fissa bene in testa quali caratteristiche debba avere una farina per funzionare bene, ma lasciati guidare dalla fantasia per quanto riguarda il gusto.
Le mie farine selezionate per te
Queste sono le farine che ho scelto di proporti, dopo anni di corsi e panificazione domestica.
Le farine di grano Tenero
- La Pizza o la Rossa come la chiamano gli “addetti ai lavori”, è una farina di Tipo 1 ottenuta dalla macinatura a pietra lavica naturale di un particolare bland di frumenti con aggiunta di segale. È una farina di forza particolarmente indicata per la Pizza in Teglia alla Romana, la Pizza alla Pala e la Pinsa, prodotti che necessitano di lievitazioni lunghe e impasti molto idratati. Si presta particolarmente bene ad essere miscelata con farine speciali, integrali o più deboli e dona all’impasto un aspetto rustico e una fragranza eccezionale.
- La Grano Tenero o la Verde è una Tipo 1 macinata a pietra di media forza con cui si possono realizzare fantastiche pizze al Trancio, al padellino e Napoletane. È una farina molto versatile che utilizzata in purezza, o opportunamente combinata con “La Pizza” ed altre farine, ci dà la possibilità di realizzare qualsiasi prodotto da forno ci venga in mente.
Le Farine Speciali
- La 5 Cereali è ottenuta grazie ad un mix di farina di grano tenero tipo 1, farina di segale integrale, farina di grano duro integrale, farina di farro monococco integrale, farina di riso rosso integrale tostata e farina di granoturco integrale tostata. Ha il vantaggio di conferire fragranze davvero particolari agli impasti, un certo grado di dolcezza ed eccezionale croccantezza. È in grado di formare un buona maglia glutinica quindi potete usarla senza particolari timori.
- La Farina di Farro spelta è una farina ottenuta dalla macinatura del farro Spelta. Ha buona attitudine alla formazione di glutine quindi alla panificazione ed è caratterizzata dal lieve sentore di nocciole tostate. Usata nelle giuste dosi (intorno al 15-20%) ti permetterà di realizzare fantastiche pizze Gourmet.
Ora hai a disposizione tutte le informazioni per scegliere la farina corretta per la tua pizza! Non scordarti che se resterai sintonizzato, ti svelerò qualche “trucchetto” per prepararne di ottime.
