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Il trancio milanese con farro monococco

In autunno la zucca la fa da padrona! Prepariamo insieme la pizza al trancio con un topping inedito e super gustoso.

RICETTA di 

Rudy

 del 

13 Ottobre
Trancio con Farro monococco
PRAPARAZIONE
45 minuti
COTTURA
15 minuti
LIEVITAZIONE
15 ore
PORZIONI
2 teglie 30×40
DIFFICOLTÀ
Facile

Cosa ne pensi se oggi parlassimo di come creare un mix di farine per la pizza al trancio milanese come quella che ho preparato utilizzando il farro monococco, completamente personale e che si sposi con le tue farciture più fantasiose?

Per non stravolgere il metodo di cui abbiamo già ampiamente discusso QUI è necessario mantenere come base la stessa farina, una tipo 0 o 00 di forza.

A questa unirai una percentuale di farina che doni carattere alla tua base esaltandone profumi, colore e consistenze.

Le farine integrali, non necessariamente di grano tenero, sono quelle che fanno al caso nostro.

Farro, grano duro, riso, segale, cambieranno volto ai tuoi impasti e saranno la tua firma.

 

Dividiamo queste farine in 3 macro categorie:

 

  1. Farine prive o quasi prive di glutine
  2. Farine che formano poco glutine o molto debole
  3. Farine in grado di formare una discreta maglia glutinica.

1-Farine prive o quasi prive di glutine

Nella prima categoria rientrano la farina di riso rosso e di mais, del tutto gluten free, e quella di segale in grado di formare una quantità di glutine talmente piccola da poter essere trascurata (al netto di intolleranze).

Il riso rosso ed il mais doneranno alla tua base una croccantezza e dei colori unici, senza modificarne drasticamente le fragranze, la segale, al contrario ti restituirà una base meno croccante ma con il profumo e i sapori tipici di questo cereale.

Non puoi esagerare nel dosaggio, il mio consiglio è di non superare il 10% del totale (90 grammi + 810 di 00)

2-Farine che formano poco glutine

Farro monococco e grano duro Saragolla. Sono farine che, pur formando una discreta quantità di glutine, risultano poco adatte al prodotto che vogliamo realizzare. Hanno bisogno quindi di un importante supporto da parte di una farina bianca di forza.

Ti è concesso di usarne in quantità leggermente superiore arrivando anche al 20% e ti consiglio di aumentare la percentuale di acqua del 2% in quanto la loro parte corticale ne assorbirà una buona parte.

Liquirizia, nocciola e pane tostato, sono le fragranze in grado di essere fissate nell’impasto insieme ad un prodotto morbido e friabile.

3-Farine in grado di formare una discreta maglia glutinica

In questa categoria potrei inserirci un sacco di farine ma mi concentrerò solo su quelle che portano un effettivo beneficio al prodotto finale.

Molticereali incredibile, profumatissima e molto equilibrata puoi arrivare ad usarne anche il 50% ma il consiglio è di non andare oltre al 30% pena un impasto difficile da cuocere.

Tipo 2 e Integrali, donano quel tocco di rusticità alla tua base rendendola croccante e profumatissima a discapito della morbidezza nel caso si esageri con la quantità. Non superare il 25% e aumenta l’idratazione del 2-3%.

 

Terminato lo spiegane e siccome mi hai sopportato fino qui, credo di essere obbligato a darti le istruzioni dell’impasto che ho preparato in questi giorni utilizzando una parte di farro monococco integrale, cereale che adoro.

 

GLI INGREDIENTI PER L’IMPASTO

Prima di iniziare a preparare la mia versione autunnale della classica pizza al trancio milanese vediamo insieme gli ingredienti che ti occorrono.

 

Farina – Per la pizza al trancio di oggi useremo una parte di farina  Manitoba tipo “00” e una di Farina di farro monococco integrale.
Se vuoi leggere qualcosa sulla forza della farina ho scritto una mini guida. => Clicca qui per leggerla.

 

Acqua – La solita normalissima acqua del rubinetto o una qualsiasi acqua minerale naturale tenuta in frigorifero un paio d’ore prima di impastare soprattutto nei mesi caldi.

 

Lievito – Puoi scegliere di usare il fresco o il lievito secco in buste che trovi nello store. Il dosaggio naturalmente cambia ma trovi tutto scritto nelle righe a seguire.

 

Sale – Il sale che hai nella credenza andrà più che bene.

 

Malto (diastasico) – Ormai sai che quando hai la necessità di far lievitare un impasto molto velocemente il malto permette ai lieviti di nutrirsi costantemente per tutta la durata della lievitazione scongiurando il rischio di arrivare in cottura con un impasto scarico di zuccheri e non riuscire ad ottenere una corretta caramellizzazione della superficie (reazione di Maillard).

 

GLI INGREDIENTI PER LA FARCITURA

 

Pomodoro – Per questa  versione super autunnale avrai bisogno di un ottimo pomodoro pelato giallo e dei pomodorini gialli a pacchetelle.

Gorgonzola – Da ridurre in crema per contrastare la dolcezza della zucca.


Chips di zucca – Sarà la tua protagonista dolce/salata! Zucca passata al forno con abbondante sale e pepe nero.

Chips di cavolo neroLa ciliegina sulla torta, una nota amara e speziata con la texture croccante per l’effetto wow!

LE ISTRUZIONI DEL TRANCIO AUTUNNALE

 

Trancio con Farro monococco

 

Prepareremo 2 tranci con panetti del peso di circa 700 grammi l’uno.

Impasteremo il giorno prima per cuocere il giorno successivo.

Ingredienti

per l’impasto

per la farcitura di ogni teglia

accessori consigliati

IMPASTAMENTO

Come ti ho preannunciato si impasta a mano, ma se dovessi avere una planetaria o una impastatrice a spirale puoi tranquillamente utilizzarle anche se per questo tipo di impasto non è assolutamente indispensabile.

 

  • Per prima cosa versa le farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo e miscelale per bene con un cucchiaio.
  • Riempi una caraffa con i 520 g di acqua prelevata dal frigorifero e sciogli al suo interno il lievito ed il malto.
  • A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci la soluzione precedentemente preparata.
  • Parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
  • Quindi aggiungi il sale e procedi alla manipolazione dell’impasto. Fai ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto dal basso verso il centro, senza fermarti.
  • Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per la fase successiva.

 

 

STAGLIO E FORMATURA DEI PANETTI

Dividi l’impasto in forme dal peso desiderato che chiuderai formando panetti regolari per poi passare alla fase successiva.

 

  • Appena finisci di impastare lascia riposare la massa sul banco per circa 30 minuti coperta con la pellicola.
  • Prepara 2 dei nostri  contenitori per la lievitazione o procuratene 2 simili da almeno 2 litri ben oliati.
  • Dividi l’impasto in due forme da circa 700 grammi l’una e chiudi la parte tagliata accompagnando l’impasto sul piano formando dei panetti che possano essere riposti comodamente nei contenitori.

PRIMA LIEVITAZIONE

Dopo aver formato delle belle palline di forma ovale devi metterle in condizione di lievitare senza che si secchino o si danneggino.

 

  • Passa un filo d’olio sui panetti, inseriscili nei contenitori e chiudi con il loro coperchio ermetico.
  • Mettili quindi a riposare nella parte alta del frigorifero, quella più calda che dovrebbe avere una temperatura di circa 6°C per 12 ore circa o comunque fino al raddoppio del volume.
    La forma rettangolare e la trasparenza dei recipienti non sono aspetti trascurabili, ti aiuteranno enormemente ad avere un effetto visivo certo di  quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva, la stesura.

STESURA

Trascorsa la nottata i tuoi panetti lievitati sono pronti per essere stesi sulle teglie ben oliate. Verifica che gli impasti siano almeno raddoppiati di volume e procedi.

 

  • Ungi 2 teglie alluminate da 30x40x3 cm con un filo d’olio ben tirato sia sulla superficie che sui bordi. NON UTILIZZARE MAI LA CARTA DA FORNO.
  • Spolvera il piano di lavoro con pochissima semola per impedire che l’impasto si “appiccichi” alla superficie e rovescia il contenitore in modo che il panetto si adagi sul piano. Se non dovesse staccarsi aiutati con una spatola cercando di non danneggiarlo.
  • Dagli una forma rettangolare aiutandoti con i polpastrelli e inizia a stendere con il matterello. Cerca di “copiare” la forma della teglia in cui dovrà essere inserito.
  • Una volta che l’impasto steso avrà quasi raggiunto dimensioni e forma della teglia, portalo delicatamente sull’avambraccio e adagialo al suo interno .
    In alternativa, se non te la senti di maneggiare un impasto già steso, puoi effettuare tutta l’operazione all’interno della teglia, a patto che tu abbia un mattarello di forma adeguata.
  • A questo punto non ti resta che “vestire” le teglie sistemando bordi e angoli e coprirle con della pellicola trasparente.

LIEVITAZIONE IN TEGLIA

Se fin qui è andato tutto bene puoi rilassarti perchè adesso è il momento di vedere i risultati dei tuoi sforzi.

 

  • Accendi la luce del forno in modo da ricreare un ambiente che raggiunga i 26/27°C, infila le teglie coperte nel forno e lasciale riposare per circa 2 ore.
  • Mentre il tuo impasto è a “riposo”, prepara in una ciotola i pomodori pelati gialli schiacciandoli con le mani, condiscili con un filo d’olio e il sale (1g ogni 100g) e mettili da parte.

CONDIMENTO

Hai un paio d’ore per preparare tutto, anche se ti consiglio di fare tutte le preparazioni mentre l’impasto è ancora in frigorifero a terminare la prima lievitazione, prima di stendere gli impasti.

 

  • Taglia la zucca, e riducila in fettine da 2/3 mm di spessore, posala su una teglia foderata con carta da forno, innaffia con abbondante olio EVO, sale e pepe ed inforna a 180°C in modalità ventilata per 15 minuti circa.
  • Prepara le foglie di cavolo nero avendo cura di eliminare la parte dura centrale di ogni foglia. Adagiale ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno, innaffia con abbondante olio EVO, sale e semi di papavero ed inforna a 180°C in modalità ventilata per 5 minuti circa.
  • Fai scaldare a bagnomaria il gorgonzola aggiungendo latte fino ad ottenere una crema abbasta densa da essere distribuita con il biberon.

Una volta che entrambe i tranci saranno triplicati in teglia ed appena prima di infornare per la cottura, puoi iniziare a farcire.

  • Inizia a distribuire il pomodoro pelato giallo con le mani coprendo anche i bordi ma facendo attenzione a non andare oltre.
  • Quindi distribuisci le pacchetelle gialle disordinatamente.
  • Una bella innaffiata di ottimo olio extraverbine di oliva biologico e  potrai finalmente procedere alla cottura.

 

 

COTTURA

Ci siamo, è arrivato il momento di infornare davvero ed in 16/20 minuti a 240°C in modalità statica la tua Pizza la Trancio Milanese sarà pronta.

 

  • Quando il forno sarà arrivato alla temperatura impostata, inforna una teglia alla volta a circa metà altezza per 12/15 minuti circa.
    Considera che ogni forno casalingo lavora in modo diverso e ogni teglia ha una risposta diversa alla trasmissione del calore, quindi la posizione di cottura dovrai aggiustarla con l’esperienza.
  • Terminata la prima fase di cottura posiziona ordinatamente le chips di zucca ed inforna nuovamente nella stessa posizione per altri 5/6 minuti circa o comunque finché  il bordo a non avrà raggiunto un bel colore dorato.
  • A questo punto togli nuovamente dal forno, finisci di condire con il cavolo nero crispy e rimetti in forno per 2 minuti, non di più
  • Ora puoi togliere il trancio fumante e profumato dalla teglia e riporlo su una griglia rialzata in modo che la condensa non “ammorbidisca” il fondo dorato e diventi croccante.
  • Finisci con la crema di gorgonzola scaldata a bagnomaria (o nel microonde ma fai attenzione a non scaldarla troppo) ed una spolverata di pepe nero.

CONCLUDENDO

Ora puoi tagliare e gustare insieme ai tuoi commensali questa morbida, profumata e goduriosa pizza al trancio milanese autunnale.

Se fatta come si deve questa è una pizza che non ha eguali.

È in assoluto quella che meglio rappresenta la convivialità e la condivisione e, come la pizza in teglia alla romana è eccezionale anche rigenerata (riscaldata). Hai già mandato messaggi ad amici e parenti per far loro provare la tua prossima creazione?

 

Se vuoi scambiare quattro chiacchiere su questa preparazione fallo sul gruppo facebook Back to Pizza Club è sempre a tua disposizione.

 

Portami al gruppo Facebook Back to Pizza club!

 

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

 

[Credits: Rudy Giannotte – Marica Molinari | Foto: Rudy Giannotte]

 

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per l’impasto

per la farcitura di ogni teglia

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