IMPASTAMENTO
Come ti ho preannunciato si impasta a mano, ma se dovessi avere una planetaria o una impastatrice a spirale puoi tranquillamente utilizzarle anche se per questo tipo di impasto non è assolutamente indispensabile.
- Per prima cosa versa le farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo e miscelale per bene con un cucchiaio.
- Riempi una caraffa con i 520 g di acqua prelevata dal frigorifero e sciogli al suo interno il lievito ed il malto.
- A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci la soluzione precedentemente preparata.
- Parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
- Quindi aggiungi il sale e procedi alla manipolazione dell’impasto. Fai ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto dal basso verso il centro, senza fermarti.
- Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per la fase successiva.
STAGLIO E FORMATURA DEI PANETTI
Dividi l’impasto in forme dal peso desiderato che chiuderai formando panetti regolari per poi passare alla fase successiva.
- Appena finisci di impastare lascia riposare la massa sul banco per circa 30 minuti coperta con la pellicola.
- Prepara 2 dei nostri contenitori per la lievitazione o procuratene 2 simili da almeno 2 litri ben oliati.
- Dividi l’impasto in due forme da circa 700 grammi l’una e chiudi la parte tagliata accompagnando l’impasto sul piano formando dei panetti che possano essere riposti comodamente nei contenitori.
PRIMA LIEVITAZIONE
Dopo aver formato delle belle palline di forma ovale devi metterle in condizione di lievitare senza che si secchino o si danneggino.
- Passa un filo d’olio sui panetti, inseriscili nei contenitori e chiudi con il loro coperchio ermetico.
- Mettili quindi a riposare nella parte alta del frigorifero, quella più calda che dovrebbe avere una temperatura di circa 6°C per 12 ore circa o comunque fino al raddoppio del volume.
La forma rettangolare e la trasparenza dei recipienti non sono aspetti trascurabili, ti aiuteranno enormemente ad avere un effetto visivo certo di quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva, la stesura.
STESURA
Trascorsa la nottata i tuoi panetti lievitati sono pronti per essere stesi sulle teglie ben oliate. Verifica che gli impasti siano almeno raddoppiati di volume e procedi.
- Ungi 2 teglie alluminate da 30x40x3 cm con un filo d’olio ben tirato sia sulla superficie che sui bordi. NON UTILIZZARE MAI LA CARTA DA FORNO.
- Spolvera il piano di lavoro con pochissima semola per impedire che l’impasto si “appiccichi” alla superficie e rovescia il contenitore in modo che il panetto si adagi sul piano. Se non dovesse staccarsi aiutati con una spatola cercando di non danneggiarlo.
- Dagli una forma rettangolare aiutandoti con i polpastrelli e inizia a stendere con il matterello. Cerca di “copiare” la forma della teglia in cui dovrà essere inserito.
- Una volta che l’impasto steso avrà quasi raggiunto dimensioni e forma della teglia, portalo delicatamente sull’avambraccio e adagialo al suo interno .
In alternativa, se non te la senti di maneggiare un impasto già steso, puoi effettuare tutta l’operazione all’interno della teglia, a patto che tu abbia un mattarello di forma adeguata. - A questo punto non ti resta che “vestire” le teglie sistemando bordi e angoli e coprirle con della pellicola trasparente.
LIEVITAZIONE IN TEGLIA
Se fin qui è andato tutto bene puoi rilassarti perchè adesso è il momento di vedere i risultati dei tuoi sforzi.
- Accendi la luce del forno in modo da ricreare un ambiente che raggiunga i 26/27°C, infila le teglie coperte nel forno e lasciale riposare per circa 2 ore.
- Mentre il tuo impasto è a “riposo”, prepara in una ciotola i pomodori pelati gialli schiacciandoli con le mani, condiscili con un filo d’olio e il sale (1g ogni 100g) e mettili da parte.
CONDIMENTO
Hai un paio d’ore per preparare tutto, anche se ti consiglio di fare tutte le preparazioni mentre l’impasto è ancora in frigorifero a terminare la prima lievitazione, prima di stendere gli impasti.
- Taglia la zucca, e riducila in fettine da 2/3 mm di spessore, posala su una teglia foderata con carta da forno, innaffia con abbondante olio EVO, sale e pepe ed inforna a 180°C in modalità ventilata per 15 minuti circa.
- Prepara le foglie di cavolo nero avendo cura di eliminare la parte dura centrale di ogni foglia. Adagiale ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno, innaffia con abbondante olio EVO, sale e semi di papavero ed inforna a 180°C in modalità ventilata per 5 minuti circa.
- Fai scaldare a bagnomaria il gorgonzola aggiungendo latte fino ad ottenere una crema abbasta densa da essere distribuita con il biberon.
Una volta che entrambe i tranci saranno triplicati in teglia ed appena prima di infornare per la cottura, puoi iniziare a farcire.
- Inizia a distribuire il pomodoro pelato giallo con le mani coprendo anche i bordi ma facendo attenzione a non andare oltre.
- Quindi distribuisci le pacchetelle gialle disordinatamente.
- Una bella innaffiata di ottimo olio extraverbine di oliva biologico e potrai finalmente procedere alla cottura.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare davvero ed in 16/20 minuti a 240°C in modalità statica la tua Pizza la Trancio Milanese sarà pronta.
- Quando il forno sarà arrivato alla temperatura impostata, inforna una teglia alla volta a circa metà altezza per 12/15 minuti circa.
Considera che ogni forno casalingo lavora in modo diverso e ogni teglia ha una risposta diversa alla trasmissione del calore, quindi la posizione di cottura dovrai aggiustarla con l’esperienza. - Terminata la prima fase di cottura posiziona ordinatamente le chips di zucca ed inforna nuovamente nella stessa posizione per altri 5/6 minuti circa o comunque finché il bordo a non avrà raggiunto un bel colore dorato.
- A questo punto togli nuovamente dal forno, finisci di condire con il cavolo nero crispy e rimetti in forno per 2 minuti, non di più
- Ora puoi togliere il trancio fumante e profumato dalla teglia e riporlo su una griglia rialzata in modo che la condensa non “ammorbidisca” il fondo dorato e diventi croccante.
- Finisci con la crema di gorgonzola scaldata a bagnomaria (o nel microonde ma fai attenzione a non scaldarla troppo) ed una spolverata di pepe nero.
CONCLUDENDO
Ora puoi tagliare e gustare insieme ai tuoi commensali questa morbida, profumata e goduriosa pizza al trancio milanese autunnale.
Se fatta come si deve questa è una pizza che non ha eguali.
È in assoluto quella che meglio rappresenta la convivialità e la condivisione e, come la pizza in teglia alla romana è eccezionale anche rigenerata (riscaldata). Hai già mandato messaggi ad amici e parenti per far loro provare la tua prossima creazione?
Se vuoi scambiare quattro chiacchiere su questa preparazione, per qualsiasi domanda o curiosità scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui
…ed ora impasta, divertiti e gusta!
Rudy
