Pizza al trancio milanese: la ricetta originale

RICETTA di 

Rudy

 del 

9 Febbraio
pizza al trancio milanese
PRAPARAZIONE
40 minuti
COTTURA
15 minuti
LIEVITAZIONE
15 ore
PORZIONI
2 teglie 30×40
DIFFICOLTÀ
Facile

Oggi voglio iniziare raccontandoti una storia. Immagino tu abbia assaggiato almeno una volta nella vita una pizza al trancio milanese o al taglio. Quella del panettiere insomma.

 

Dare una collocazione geografica a questo tipo di pizza è molto complicato se non impossibile. Sono quelle preparazioni che si perdono nel tempo e nelle tradizioni, ma se leggerai l’articolo fino alla fine non solo ne conoscerai le origini ma saprai anche come prepararla in modo semplice ed impeccabile.

 

Le protagoniste della mia storia di oggi sono 3:

Sicilia, Toscana e Lombardia.

Partiamo dall’ultima. La Lombardia è sicuramente la regione che ha reso celebre un prodotto apparentemente povero e poco “interessante” dal punto di vista culinario. Ma qui da noi era la merenda a scuola, era lo spuntino pomeridiano ed era il pranzo delle bigiate nella metropoli, insomma era il “piatto veloce” che ha accompagnato la nostra gioventù.
Spontini, con le sue pizzerie, ha reso la pizza al trancio milanese celebre in tutto il modo.

 

La famiglia Innocenti rileva negli anni ’50 la prima pizzeria Spontini e comincia a vendere la sua pizza al taglio nata in Toscasa negli anni ’20.

“Quindi la Pizza al trancio milanese ha origini Toscane. Che centra la Sicilia?”

Un secondo adesso ci arrivo. Dopo la fine del primo conflitto mondiale i progenitori della famiglia Innocenti, durante un viaggio in Sicilia, scoprono e si innamorano di un lievitato tipico palermitano, lo Sfincione, e tornati in Toscana decidono di riadattare l’impasto alle abitudini culinarie locali e di  farcirlo con solo pomodoro e mozzarella per poterlo vendere al taglio nelle loro trattorie.

 

Ma perchè ti sto parlando di questa pizza tanto bistrattata e che nell’immaginario collettivo è incasellata tra i cibi spazzatura?

Semplice, perchè l’immaginario collettivo è sbagliato.

Se pur timidamente, stanno nascendo pizzerie che ne hanno fatto il loro cavallo di battaglia, con impasti leggerissimi e farciture incredibili come ad esempio Filante a Milano.

 

 

Inoltre la pizza al trancio è l’unica perfettamente replicabile  in ambito domestico senza attrezzature o esperienze specifiche e che consente, anche a chi è completamente a digiuno di arte bianca, di prendere dimestichezza con le fasi vi lavorazione e lievitazione.

Ti basta avere un normalissimo  forno non particolarmente performante, una teglia antiaderente, una ciotola e qualche contenitore per alimenti.

La pizza al trancio milanese che preparerai oggi non avrà nulla a che vedere con quella unta e bisunta a cui ti hanno abituato, è un materassino leggero, dalla mollica morbidissima con alveoli piccoli e ben distribuiti, croccante all’esterno e leggerissima al morso.

L’IMPASTO


Prima di iniziare a preparare la pizza al trancio milanese più buona che tu abbia mai mangiato va fatta una precisazione, definiamo il trancio milanese “pizza” solo ed esclusivamente per il suo aspetto. C’è il pomodoro, la mozzarella, l’origano, ma tecnicamente ciò che distingue una pizza da una focaccia è l’ultima fase di lievitazione prima di infornare.

Ricorda, se un impasto lievitato viene infornato subito dopo essere stato steso, quella che uscirà dal forno sarà una pizza.


Se invece l’impasto viene steso e lasciato lievitare ulteriormente prima di essere messo in formo, stiamo preparando una focaccia.


Terminati i convenevoli, di
amo inizio alle danze, e vediamo insieme gli ingredienti che ti occorrono.

 

GLI INGREDIENTI PER L’IMPASTO

Farina – Per la pizza al trancio di oggi la farina da utilizzare è una grano tenero tipo “0” o “00” di forza tra i W320 e 370.
Se non hai ben chiaro il concetto di “forza della farina” per il momento ti chiedo di fidarti, sarebbe prematuro approfondire l’argomento, ma lo farò presto, promesso.

La farina che ti consiglio di utilizzare se sei agli inizi è la nostra Manitoba, una farina di forza particolarmente indicata per questo prodotto. Ti consentirà di gestire tutte le fasi in modo semplice e perfettamente visibile.

La bassa concentrazione di acqua, cioè l’idratazione che utilizzeremo per preparare questo impasto, non ti darà alcun problema di assorbimento e non esagero affermando che questo è uno dei pochi impasti che riesce meglio a mano che in planetaria o nelle impastatrici professionali.

 

Acqua – Normalissima acqua del rubinetto se non eccessivamente dura, non farti troppi problemi, al limite una qualsiasi acqua minerale naturale andrà benissimo.
Il consiglio è di metterla in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare ad impastare soprattutto nei mesi caldi o comunque se lavori in ambienti con temperature superiori ai 22 °C.

 

Lievito – Puoi scegliere di usare il fresco, quello in cubetti che trovi al supermercato o il lievito secco in buste che trovi nello store.
Il dosaggio naturalmente cambia ma non preoccuparti, trovi tutto scritto nelle righe a seguire.

 

Sale – Il sale è sale, cloruro di sodio (NaCl) non esistono sali magici quindi usa quello che hai nella credenza.

 

Malto (diastasico) – Quando hai la necessità di far lievitare un impasto molto velocemente, come succederà nel nostro caso, è probabile che i nostri piccoli amici lieviti (Saccharomyces cerevisiae) rimangano ad un certo punto senza nutrimento consumando così tanti zuccheri da portarti ad ottenere un prodotto “pallido” dopo la cottura.
Il malto permette ai lieviti di nutrirsi costantemente per tutta la durata della lievitazione scongiurando il rischio di arrivare in cottura con un impasto scarico di zuccheri e non riuscire ad ottenere una corretta caramellizzazione della superficie (reazione di Maillard).

Il malto diastasico NON si può sostituire con zuccheri come fruttosio, glucosio, saccarosio, o con il miele, come a volte viene suggerito.

Perdonami il temine, ma è un’altra di quelle fesserie inascoltabili che si leggono in giro. Gli zuccheri semplici non hanno alcun “potere diastasico” che, semplificando molto, è la capacità di trasformare l’amido presente nell’impasto in zuccheri.
È del tutto inutile, sarebbero consumati dai lieviti nella fase iniziale senza dare alcun beneficio al prodotto finale.

 

GLI INGREDIENTI PER LA FARCITURA

Pomodoro – Con il pomodoro non si scherza, va utilizzato di qualità, con scarsa presenza di semi e fibre placentari, sapore dolce e acidità moderata.
Il pelato San Marzano dell’Agro Sernese Nocerino DOP o un buon pelato biologico, sono le varietà più indicate per le lunghe cotture, 15/20 minuti di una pizza al trancio.

Fior di latte – Preferibilmente d’Agerola con pasta leggermente diversa dalla classica mozzarella, più fibrosa, con meno siero e dalla “pellicola” più sottile. In alternativa una buona mozzarella in treccia può essere un valido sostituto.

Olio EVO – Un filo d’olio extravergine di oliva prima di infornare e un giro prima di servirla e la tua sala da pranzo sarà un esplosione di profumi.

Origano essiccatoImmancabile erba aromatica che non deve mancare mai sulla pizza al trancio e accompagna il pomodoro esaltandone il gusto.

 

LE ISTRUZIONI DEL TRANCIO MILANESE

Prepareremo insieme 2 tranci alla milanese con panetti del peso di circa 700 grammi l’uno ed impasteremo il giorno prima per cuocere il giorno successivo.

Ingredienti

per l’impasto

per la farcitura

attrezzature consigliate

IMPASTAMENTO

Come ti ho preannunciato si impasta a mano, ma se dovessi avere una planetaria o una impastatrice a spirale puoi tranquillamente utilizzarle anche se per questo tipo di impasto non è assolutamente indispensabile.

 

  • Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
  • Riempi una caraffa con i 500 g di acqua prelevata dal frigorifero e sciogli al suo interno il lievito ed il malto.
  • A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci la soluzione precedentemente preparata.
  • Parti a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi che dovranno essere del tutto assenti e continua finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
  • Quindi aggiungi il sale e procedi alla manipolazione dell’impasto.
    Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto dal basso verso il centro, senza mai fermarti.
  • Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per la fase successiva.

 

 

STAGLIO E FORMATURA DEI PANETTI

Lo staglio non è altro che la divisione dell’impasto in forme dal peso desiderato che dovranno poi essere “chiuse” a formare panetti regolari e passare alla fase successiva. Quindi, appena finisci di impastare:

 

  • Lascia riposare la massa sul banco per circa 30 minuti coperta con la pellicola.
  • Prepara 2 dei nostri  contenitori per la lievitazione o procuratene 2 simili da almeno 2 litri ben oliati.
  • Dividi l’impasto in due forme da circa 700 grammi l’una e chiudi la parte tagliata accompagnando l’impasto sul piano formando dei panetti che possano essere riposti comodamente nei contenitori.

 

PRIMA LIEVITAZIONE

Dopo aver formato delle belle palline di forma ovale devi metterle in condizione di lievitare senza che si secchino o si danneggino.

  • Passa un filo d’olio sui panetti, inseriscili nei contenitori e chiudi con il loro coperchio ermetico.
  • Mettili quindi a riposare nella parte alta del frigorifero, quella più calda che dovrebbe avere una temperatura di circa 6°C per 12 ore circa o comunque fino al raddoppio del loro volume.
    La forma rettangolare e la trasparenza dei recipienti non sono aspetti trascurabili, ti aiuteranno enormemente a avere un effetto visivo certo di  quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva, la stesura.

STESURA

Trascorsa la nottata i tuoi panetti lievitati sono pronti per essere stesi sulle teglie ben oliate. Verifica che gli impasti siano almeno raddoppiati di volume e procedi.

 

  • Ungi 2 teglie alluminate da 30x40x3 cm con un filo d’olio ben tirato sia sulla superficie che sui bordi o utilizzane di simili meglio se antiaderenti. NON UTILIZZARE MAI LA CARTA DA FORNO.
  • Spolvera il piano di lavoro con pochissima semola per impedire che l’impasto si “appiccichi” alla superficie e rovescia il contenitore in modo che il panetto si adagi sul piano. Se non dovesse staccarsi aiutati con una spatola cercando di non danneggiarlo.
  • Dagli una forma rettangolare aiutandoti con i polpastrelli e inizia a stendere con il matterello. Cerca di “copiare” la forma della teglia in cui dovrà essere inserito.
  • Una volta che l’impasto steso avrà quasi raggiunto dimensioni e forma della teglia, portalo delicatamente sull’avambraccio e adagialo al suo interno .
    In alternativa, se non te la senti di maneggiare un impasto già steso, puoi effettuare tutta l’operazione all’interno della teglia, a patto che tu abbia un mattarello di forma adeguata.
  • A questo punto non ti resta che “vestire” le teglie sistemando bordi e angoli e coprirle con della pellicola trasparente.

LIEVITAZIONE IN TEGLIA

La seconda lievitazione avverrà direttamente nella teglia. Se fin qui è andato tutto bene puoi rilassarti perchè adesso è il momento di vedere i risultati dei tuoi sforzi.

 

  • Accendi la luce del forno in modo da ricreare un ambiente che raggiunga i 26/27°C, infila le teglie coperte nel forno e lasciale riposare per circa 2 ore.
  • Mentre il tuo impasto è a “riposo”, prepara in una ciotola i pomodori pelati San Marzano schiacciandoli con le mani, condiscili con l’olio e il sale, mettili da parte e taglia la mozzarella a listarelle.

CONDIMENTO

In questa fase in realtà puoi sbizzarrirti, ma le prime volte ti consiglio di non prendere troppe “iniziative”. L’umidità della farcitura può incidere notevolmente sulla buona riuscita della cottura. Prima prendi dimestichezza con il tuo forno e poi azzarda topping più elaborati.

 

  • Trascorsi i 120  minuti, o comunque il tempo necessario per far sì che il tuo impasto sia quasi triplicato rispetto al volume iniziale, estrai le teglie e preriscalda il forno a 240°C in modalità statica.
  • Inizia a distribuire parte del pomodoro con le mani (150 g circa per pizza) coprendo anche i bordi ma facendo attenzione a non andare oltre.
  • Una bella spolverata di origano e una innaffiata di ottimo olio extraverbine di oliva biologico daranno carattere, fragranza e colore.
  • Terminata la distribuzione del condimento  potrai finalmente procedere alla cottura.

 

 

COTTURA

Ci siamo, è arrivato il momento di infornare davvero ed in 16/20 minuti la tua Pizza la Trancio Milanese sarà pronta.

 

  • Quando il forno sarà arrivato alla temperatura impostata, inforna una teglia alla volta a circa metà altezza per 7/8 minuti.
    Considera che ogni forno casalingo lavora in modo diverso e ogni teglia ha una risposta diversa alla trasmissione del calore, quindi la posizione di cottura dovrai aggiustarla con l’esperienza.
  • Terminata la prima fase di cottura condisci con altro pomodoro stendendolo delicatamente con le mani o con il dorso di un cucchiaio.
    Nel caso il condimento distribuito inizialmente non si fosse asciugato correttamente salta questo step perchè potresti avere difficoltà nel terminare la cottura.
  • Aggiungi un’altra spolverata di origano e inforna nuovamente nella stessa posizione per altri 7/8 minuti circa o comunque finché  il bordo a non avrà raggiunto un bel colore dorato.
  • A questo punto togli nuovamente dal forno, finisci di condire con la mozzarella. Termina la cottura solo quando sarà completamente fusa, saranno sufficienti 2-3 minuti.
  • Ora puoi “sfornare”, togliere il trancio fumante e profumato dalla teglia e riporlo su una griglia rialzata in modo che la condensa non “ammorbidisca” il fondo dorato e diventi croccante.
  • Finisci con un’altra spolverata di origano e inonda di ottimo olio extravergine di oliva.

 

CONCLUDENDO

Ora puoi tagliare e gustare insieme ai tuoi commensali questa morbida, profumata e goduriosa pizza al trancio milanese.

Se fatta come si deve questa è una pizza che non ha eguali.

È in assoluto quella che meglio rappresenta la convivialità e la condivisione e, come la pizza in teglia alla romana è eccezionale anche rigenerata (riscaldata). Hai già mandato messaggi ad amici e parenti per far loro provare la tua prossima creazione?

 

Se ti dicessi che esiste un prezioso cofanetto che, oltre a tutti gli ingredienti, contiene un vero e proprio manuale dettagliato che ti guiderà passo per passo nella creazione della pizza perfetta?

 

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Buon divertimento!

 

Rudy.

Ingredienti

per l’impasto

per la farcitura

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