IMPASTAMENTO
- Inizia versando tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
Per semplicità dividi l’acqua in 2 caraffe, una riempita con 650 g e l’altra con 100 g e miscela il lievito in quella con il maggiore contenuto. - Crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci il mix di lievito ed acqua precedentemente preparato.
Parti quindi a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi, che naturalmente dovranno essere del tutto assenti e continua ad impastare finché acqua e farina non saranno ben amalgamati. - Procedi quindi alla manipolazione dell’impasto (eh sì è giunta l’ora di mettere le mani in pasta), aggiungi la restante acqua in piccole dosi e solo se quella precedentemente inserita risulta ben assorbita.
Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto verso il centro, senza mai fermarti. Questo serve a formare quanta più maglia glutinica possibile. - Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , inserisci il sale insieme ad un goccio d’acqua, per facilitarne l’assorbimento, e continua ad impastare come descritto nel punto precedente.
Potrebbe essere necessario alternare pause di circa 10 minuti a manipolazione per permettere alla farina di assorbire completamente l’acqua. - Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso puoi mettere l’impasto a riposo.
Lascia “rilassare” la massa per 30 minuti nella ciotola coperta dalla pellicola per alimenti. - Quindi portala sulla spianatoia ed effettua un giro di pieghe, così facendo l’impasto prenderà forza e si sosterrà su se stesso.
PUNTATA
- Ora l’impasto è pronto per riposare e lievitare.
Riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per circa 2 ore a 20/22°C. - Trascorso il tempo necessario per far partire la lievitazione a temperatura ambiente, metti tutto in frigorifero fino a giorno successivo (16-20 ore) per la puntata.
In questa fase l’impasto triplicherà di volume e la maglia glutinica si rafforzerà e si stabilizzerà.
STAGLIO
- Circa 6 ore prima della cottura dividi il tuo impasto in 3 parti da 600 g spolverando il piano di lavoro con un velo sottilissimo di semola rimacinata di grano duro.
- Effettua 4 pieghe “pizzicando” ogni forma dai 4 lati e sovrapponendo ogni lembo verso il centro e richiudendo il panetto su se stesso.
- Spolvera con la semola tutto il panetto e riponilo in un contenitore per la lievitazione da circa 3 litri.
APPRETTO
- Lascia lievitare a 20/22°C per circa 5/6 ore o comunque fino a quando non avrà raggiunto il triplo del suo volume iniziale..
STESURA
- Rovescia l’impasto su una superficie infarinata con abbondante semola rimacinata di grano duro e ricopri anche il dorso.
- Stendi premendo con le falangi dall’alto verso il basso, in modo da spostare l’aria generata durante la lievitazione, agendo prima sui bordi e poi sulla parte centrale.
- Riponi l’impasto steso sulla teglia oliata e allarga tutti i lembi portandoli aderenti al bordo.
COTTURA
- A stesura ultimata distribuisci con le mani circa 150 grammi di pomodoro, coprendo anche i bordi senza arrivare alla teglia e inondala con abbondante olio extravergine di oliva.
- Inforna sul pavimento per 7/10 minuti, quando il fondo della pizza sarà ben dorato, togli la teglia e inforna sotto il grill per altri 2 o 3 minuti, lasciando colorare bene anche la parte superiore.
- Togli dal forno, distribuisci altri 100 grammi di pomodoro e inforna ancora sotto il grill per altri 2 o 3 minuti.
- Ora disponi la mozzarella e lascia qualche minuto in forno a metà altezza perchè fonda rimanendo bianca.
- Togli la teglia dal forno, mettila su una griglia rialzata, aggiungi qualche foglia di basilico a crudo, una spolverata di parmigiano, di buon taglia con le forbici e godi per il piacere estremo in grado di trasmetterti ed un filo di olio extravergine di oliva.
Prova, sperimenta e poi dimmi se non ti è piaciuta questa meraviglia!
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…ed ora impasta, divertiti e gusta!
Rudy
