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La pizza in teglia romana da sogno

RICETTA di 

Rudy

 del 

27 Aprile
Pizza in Teglia alla Romana
PRAPARAZIONE
55 minuti
COTTURA
15 minuti
LIEVITAZIONE
18 ore
PORZIONI
3 teglie 30×40
DIFFICOLTÀ
Media

Avrai ormai intuito che, se parlo di pizza, mi riferisco ad ogni tipo possibile ed immaginabile, perchè, se preparata come si deve, non esiste pizza che non valga la pena di essere gustata e la pizza in teglia romana non fa certo eccezione.

Cosa ne pensi se ti proponessi la “ricetta” di una delle Pizze che più amo?

Se hai seguito i mie post sulla pagina Facebook sai già di cosa sto parlando, se invece te li sei persi non preoccuparti, continua a leggere e lo scoprirai.

LA TEGLIA ROMANA PERFETTA

Sai quali caratteristiche deve avere una Pizza in teglia all romana perfetta? Una mollica aperta e leggera, il fondo e il bordo così friabili da restituire un crunch da far incrinare i vetri di casa e il tutto in grado di sciogliersi magicamente in bocca e sparire in 3 colpi di mandibola.
Semplice vero? Più di quello che pensi, fidati di me!

Oggi ti propongo quello che è a tutti gli effetti il metodo più collaudato e replicabile per preparare in casa una teglia romana perfetta. Processo messo a punto da Alessandro Trezzi, il Nerd della Pizza, nostro consulente, formatore e partner, grazie all’ormai famigerato #metodotrezzi.

La base

Lo scopo è ottenere una base dal gusto deciso, intenso e persistente dall’aspetto rustico e dalla fragranza unica.

Per ottenere questo risultato ci faremo aiutare dalla Saragolla , una integrale ricavata da un’antica varietà di grano duro khorasan (la stessa varietà che utilizza Kamut® per la sua farina) macinata a pietra.
Ti basterà aprire la confezione per comprendere quali profumi è in grado di sprigionare.
Alla Saragolla va necessariamente affiancata una farina in grado di formare una maglia glutinica stabile che permette alla mollica della nostra teglia alla Romana di aprirsi e asciugarsi perfettamente.

Per lo scopo utilizzeremo la Manitoba, una farina Tipo 00 forte che svolge il suo lavoro in modo impareggiabile sostenendo, tra le altre cose, anche farciture tutt’altro che leggere.

Il risultato è una pizza in teglia incredibile, caratterizzata da un contrasto tra scioglievolezza e croccantezza ampiamente al di sopra delle più rosee aspettative e avvolta da quella fragranza tipica del pane rustico di grano duro appena sfornato.

Ingredienti

per l’impasto

per la farcitura

attrezzature

IMPASTAMENTO

  • Inizia versando tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
    Per semplicità dividi l’acqua in 2 caraffe, una riempita con 650 g e l’altra con 100 g e miscela il lievito in quella con il maggiore contenuto.
  • Crea il classico “vulcano” al centro della farina e  inserisci il mix di lievito ed acqua precedentemente preparato.
    Parti quindi a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi, che naturalmente dovranno essere del tutto assenti e continua ad impastare finché acqua e farina non saranno ben amalgamati.
  • Procedi quindi alla manipolazione dell’impasto (eh sì è giunta l’ora di mettere le mani in pasta), aggiungi la restante acqua in piccole dosi e solo se quella precedentemente inserita risulta ben assorbita.
    Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto verso il centro, senza mai fermarti. Questo serve a formare quanta più maglia glutinica possibile.
  • Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , inserisci il sale insieme ad un goccio d’acqua, per facilitarne l’assorbimento, e continua ad impastare come descritto nel punto precedente.
    Potrebbe essere necessario alternare pause di circa 10 minuti a manipolazione per permettere alla farina di assorbire completamente l’acqua.
  • Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso puoi mettere l’impasto a riposo.
    Lascia “rilassare” la massa per 30 minuti nella ciotola coperta dalla pellicola per alimenti.
  • Quindi portala sulla spianatoia ed effettua un giro di pieghe, così facendo l’impasto prenderà forza e si sosterrà su se stesso.

PUNTATA

  • Ora l’impasto è pronto per riposare e lievitare.
    Riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per circa 2 ore a 20/22°C.
  • Trascorso il tempo necessario per far partire la lievitazione a temperatura ambiente, metti tutto in frigorifero fino a giorno successivo (16-20 ore) per la puntata.
    In questa fase l’impasto triplicherà di volume e la maglia glutinica si rafforzerà e si stabilizzerà.

STAGLIO

  • Circa 6 ore prima della cottura dividi il tuo impasto in 3 parti da 600 g spolverando il piano di lavoro con un velo sottilissimo di semola rimacinata di grano duro.
  • Effettua 4 pieghe “pizzicando” ogni forma dai 4 lati e sovrapponendo ogni lembo verso il centro e richiudendo il panetto su se stesso.
  • Spolvera con la semola tutto il panetto e riponilo in un contenitore per la lievitazione da circa 3 litri.

APPRETTO

  • Lascia lievitare a 20/22°C per circa 5/6 ore o comunque fino a quando non avrà raggiunto il triplo del suo volume iniziale..

STESURA

  • Rovescia l’impasto su una superficie infarinata con abbondante semola rimacinata di grano duro e ricopri anche il dorso.
  • Stendi premendo con le falangi dall’alto verso il basso, in modo da spostare l’aria generata durante la lievitazione, agendo prima sui bordi e poi sulla parte centrale.
  • Riponi l’impasto steso sulla teglia oliata e allarga tutti i lembi portandoli aderenti al bordo.

Pizza in Teglia alla Romana

 

COTTURA

  • A stesura ultimata distribuisci con le mani circa 150 grammi di pomodoro, coprendo anche i bordi senza arrivare alla teglia e inondala con abbondante olio extravergine di oliva.
  • Inforna sul pavimento per 7/10 minuti, quando il fondo della pizza sarà ben dorato, togli la teglia e inforna sotto il grill  per altri 2 o 3 minuti, lasciando colorare bene anche la parte superiore.
  • Togli dal forno, distribuisci altri 100 grammi di pomodoro e inforna ancora sotto il grill per altri 2 o 3 minuti.
  • Ora disponi la mozzarella e lascia qualche minuto in forno a metà altezza perchè fonda rimanendo bianca.
  • Togli la teglia dal forno, mettila su una griglia rialzata, aggiungi qualche foglia di basilico a crudo, una spolverata di parmigiano, di buon taglia con le forbici e godi per il piacere estremo in grado di trasmetterti ed un filo di olio extravergine di oliva.

Prova, sperimenta e poi dimmi se non ti è piaciuta questa meraviglia!

Se sei curioso di approfondire l’argomento accedi al nostro gruppo Facebook Back to Pizza Club ⇨

 

Ci sentiamo prestissimo e grazie per l’attenzione.

 

Buon divertimento e buon appetito!

 

Rudy

 

[Credits: Alessandro Trezzi | Immagini: Rudy Giannotte]

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