PREIMPASTO (POOLISH)
Come prima cosa prepareremo il (o la) poolish 12 ore prima di procedere all’impastamento vero e proprio dei nostri maritozzi con crema pasticcera.
- In una ciotola prepara 125g di acqua a temperatura ambiente nella quale scioglierai 0,6g di lievito di birra fresco
- Versa 125 g di farina tipo “0” Manitoba al suo interno e mescola finché non otterrai un composto omogeneo.
- Copri e fai fermentare il poolish a 20°C per 12 ore
IMPASTAMENTO
Per la preparazione di questo tipo di impasto è consigliato l’utilizzo di una planetaria o di una impastatrice a spirale ma si ottengono buoni risultati anche con un “frullino” dotato delle fruste corrette. Attendi che il preimpasto sia pronto (dovrà essere raddoppiato e leggermente collassato al centro) dopodiché:
- Inserisci nella vasca dell’impastatrice il Poolish, il lievito, il malto, il miele, la restante farina e tutti gli albumi e fai partire in prima velocità fino ad ottenere una massa asciutta.
- Aggiungi circa 1/3 del burro e appena l’impasto inizia ad incordarsi aggiungi il restante.
- Ora aggiungi il sale e alterna l’inserimento di tuorli e zucchero in 3 o 4 volte e se necessario aumenta la velocità di impastamento.
- Terminati tutti gli altri ingredienti aggiungi le scorze di limone grattugiate, i semi della bacca di vaniglia e impasta fino ad ottenere un impasto liscio, opaco e setoso.
- Trasferisci l’impasto sul banco, fai rilassare 10 minuti ed effettua un paio di pieghe di rinforzo.
PUNTATA (prima lievitazione)
Mentre l’impasto si rilassa pulisci gli attrezzi e imburra un contenitore alto e stretto da 5 o 6 litri tipo questo: Gastronorm da 6 litri.
- Dopo aver un bel panetto di forma ovale inseriscilo nel contenitore imburrato e chiudi con il suo coperchio.
- Lascialo riposare a temperatura ambiente (20-22°C) in modo che raddoppi di volume; saranno necessarie circa 2 ore. La forma rettangolare e la trasparenza del recipiente non è un aspetto trascurabile, ti aiuteranno enormemente ad avere un riferimento visivo certo di quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva.
- Passato il tempo trasferisci l’impasto sul banco, dagli un giro di pieghe e rimettilo nel contenitore per un’ora a temperatura ambiente e per un’altra ora in frigorifero.
L’impasto freddo ti faciliterà enormemente nella fase di staglio e formatura delle palline.
STAGLIO (formatura delle palline)
Prima di iniziare questa fase prendi 3 teglie in ferro alluminato e rivestile con la carta da forno poi, una volta completata la puntata, dovrai dividere l’impasto in piccoli pezzi da 50g l’uno.
Non esiste un sistema migliore di altri, lavora come più ti senti a tuo agio. Io procedo in questo modo:
- Spezzo tutto l’impasto con un piccolo raschietto come la nostra spatola flessibile, cercando di essere il più preciso possibile.
- Piego tutte le pezzature su loro stesse in modo da dare una preforma “decente”
- Dopodiché pirlo i panetti facendoli roteare delicatamente sul banco per dar loro una forma perfettamente sferica (i veri maritozzi devono essere tondi o al massimo leggermente ovali) e ne dispongo 6 per ogni teglia.
- Quindi copro con una teglia capovolta e lascio lievitare le mie bombette per circa 3 ore a 25°C (forno con lucina accesa o funzione lievitazione) fino ad oltre il raddoppio.
LA CREMA PASTICCERA
Il momento migliore per preparare la crema pasticciera è proprio mentre le nostre palline lievitano.
- Riscalda il latte insieme alla panna e alle scorze di limone (non farlo bollire)
- In un pentolino inserisci tutti i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e mescola fino ad ottenere un crema omogenea
- Inserisci il latte e la panna filtrati in tre volte miscelando accuratamente, accendi il fornello mescolando continuamente e spegnilo appena il composto inizia ad addensare
- Immergi ora il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio continuando a mescolare velocemente per “tirare” la crema finché sarà l(i)ucida e liscia.
- Mettila nella saccapoche e lasciala in frigorifero fino al bisogno.
COTTURA
Bene, siamo quasi alla fine, non ci resta che cuocere i nostri maritozzi!
- Preriscalda il forno in modalità statica a 200°C, spennella la superficie di ogni maritozzo con una miscela di tuorlo e latte ed inforna una teglia alla volta a metà altezza.
- Dopo i primi 5 minuto di cottura porta il forno a 180° e continua per altri 7-8 minuti circa (se ne hai la possibilità misura la temperatura al cuore che dovrà essere compresa tra i 92 e i 96 °C.
FARCITURA
Mentre i maritozzi raffreddano monta la panna con 10g di zucchero per ogni litro di prodotto quindi:
- Dividi a metà con una angolazione di 45° farcisci con la crema pasticciera al centro, completa con la panna montata ed elimina l’eccesso con una spatola per dolci.
- Disponili su un vassoio e spolvera con abbondante zucchero a velo
- Dopodiché mangia i tuoi maritozzi con cuore di crema pasticcera e godi come un riccio!
CONCLUDENDO
Ecco fatto, abbiamo concluso la ricetta dei maritozzi con cuore di crema pasticcera! Spero ti siano piaciuti tanto quanto a me e che ti si sia aperto un mondo di possibilità di farciture diverse.
Se preparerai i maritozzi, non esitare a postare le foto su Instagram taggando @giochidigusto; sarei super felice di vedere il risultato delle tue sperimentazioni e se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui
Grazie per avermi seguito in questa avventura culinaria e alla prossima ricetta!
