Come scegliere l’olio extravergine di oliva

Ti sei mai chiesto come si fa a scegliere un ottimo olio extravergine d’oliva?

Eppure è l’alimento che non manca mai nelle nostre dispense, che usiamo ogni singolo giorno e del quale non possiamo fare a meno per preparare i nostri piatti di tutti i giorni e i sontuosi pranzi domenicali.

Il nostro amato  Olio Extra vergine di oliva, immancabile sulle nostre pizze di cui ogni regione vanta di produrre il più buono è davvero tanto importante in cucina?
Direi che non è soltanto importante, è fondamentale e farne a meno potrebbe essere considerato un atto criminale.

Come viene prodotto

Non voglio annoiarti descrivendoti i molteplici metodi di raccolta, spremitura e lavorazione delle olive per la produzione di olio ma è giusto fornirti qualche nozione di base.

La preparazione

Dopo il raccolto le olive vengono pesate, divise in gruppi e lavate in attesa della fase di estrazione vera e propria.

Al netto della qualità e della cultivar scelta, questa è una fase estremamente delicata, va eseguita nel più breve tempo possibile e nelle migliori condizioni (umidità e temperatura) per preservare il frutto e scongiurarne il deterioramento.

La molitura

La fase successiva è quella della molitura, le olive vengono letteralmente “frantumate” e schiacciate ottenendo un’emulsione composta da polpa buccia e parti di nocciolo e una parte liquida contenente olio e acqua.

Questa è una fase estremamente delicata.

Per le piccole produzioni di olio extravergine di qualità viene utilizzata la molazza o macina a pietra. La lenta azione di questo processo permette di ottenere un’emulsione con una maggiore “separazione” tra acqua e olio e di conseguenza adatta alla produzione di olio con qualità molto elevata, di contro l’estrema lentezza del processo può creare una certa ossidazione del prodotto con una minore concentrazione di polifenoli se non eseguita a regola d’arte.

Per le produzioni industriali invece, si preferisce il frangitore, più rapido e gestibile rispetto alla molitura a pietra.

La gramolatura

Ora il passo successivo sarà separare l’acqua dal resto del composto, questo processo prende il nome di Gramolatura.

Avrai sicuramente sentito parlare di estrazione a freddo, che avviene entro i 27°C ed estrazione a caldo dove è possibile arrivare anche a 30° C, capiamo insieme di cosa si tratta.

Il metodo a freddo è applicabile solo se la molitura è avvenuta con la molazza, grazie alla maggiore separazione iniziale tra acqua e olio nell’emulsione, e il contenimento delle temperature  durante il processo permette di ottenere prodotti di altissima qualità.

Per paste d’olio ad emulsione più alta, sarà invece necessario utilizzare il metodo di  estrazione a caldo con temperature più alte che inevitabilmente comprometterà la qualità finale del prodotto. Più alta sarà la temperatura a cui avverrà la gramolatura, peggiore sarà la qualità dell’olio evo estratto che subirà un peggioramento del gusto e un’abbassamento della concentrazione di polifenoli e vitamina A.

Estrazione del mosto e  separazione dell’acqua

Dopo tutti questi passaggi (sì lo so avevo promesso di non dilungarmi) abbiamo ottenuto una poltiglia composta da sansa (polpa, bucce, noccioli frantumati) e mosto d’olio che andranno separati o spremendo letteralmente il composto con apposite presse o centrifugandolo come facciamo a casa con le verdure.
Il liquido così ottenuto è quasi il nostro agognato olio, dovrà solo essere ulteriormente centrifugato per eliminare gli ultimi residui di acqua.

Proprietà e benefici

L’olio EVO è un grasso quindi fa male e fa ingrassare. L’ho sentito dire mille volte e ad un’affermazione simile preferisco sempre ignorare e non rispondere.
Ma facciamo un’analisi veloce. Un olio extravergine di oliva è composto dal 99,9% di grasso, pensate che il tanto temuto burro ne ha solo (si fa per dire) circa l’80%.

Ma allora dove sta il trucco? Perché in una dieta equilibrata si consiglia l’uso dell’olio evo e si cerca di evitare il burro? Semplice, i grassi non sono tutti uguali e ognuno di essi ha un ruolo, positivo o negativo per il nostro organismo.

Un buon olio EVO contiene circa il 73% di acidi grassi monoinsaturi (quelli che vengono definiti grassi buoni) e solo il 13% grassi saturi (il burro supera il 50%), per intenderci quelli responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi e l’infarto del miocardio.

Inoltre non dobbiamo trascurare l’importante concentrazione di acidi grassi polinsaturi come gli Omega-9, responsabili della riduzione del tasso di colesterolo nel sangue ed in grado di prevenire malattie cardiovascolari, ed il suo contenuto di antiossidanti fenolici, anti-infiammatori naturali.

Tra gli oli vegetali l’extravergine è probabilmente quello con il miglior equilibrio di acidi grassi ed è l’UNICO ad essere prodotto esclusivamente spremendo olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per gli altri oli vegetali.

L’olio di Oliva ha le stesse proprietà dell’extravergine?Partiamo dal presupposto che l’olio di oliva non è olio di oliva e vediamo nel dettaglio quali tipologie di oli si possono ottenere partendo dalle olive:

Olio extravergine di oliva

L’ olio extravergine di oliva (o olio EVO) è il prodotto più puro e naturale che si possa ottenere per mezzo della spremitura delle olive. Si definisce extra vergine quando:

• è ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante processi meccanici,
• le sue analisi chimiche e fisiche soddisfano una lunga serie di parametri richiesti dai regolamenti comunitari, ad esempio l’acidità che deve essere inferiore allo 0,8%
• La sua analisi organolettica, effettuata da un gruppo di 8 o 12 assaggiatori per minimizzare gli errori riuniti in un Panel Test,  deve rilevare l’assenza di difetti riguardanti olfatto e gusto, il colore invece è ritenuto non significativo.

Olio vergine di oliva

Quando un olio Extravergine presenta difetti all’assaggio e i suoi parametri chimici non sono soddisfacenti, non può essere classificato come olio extra vergine e vie catalogato come vergine. Si definisce olio di oliva vergine un prodotto con difetti appena percettibili, la cui acidità non deve comunque superare il 2%.

Olio vergine di oliva lampante

Come l’olio vergine ed extravergine, si ottiene attraverso spremitura meccanica. Ma a differenza di questi ultimi presenta difetti organolettici e un’elevata acidità, il suo indice di acidità è superiore al 2% e non è commestibile.

Olio di oliva rettificato

L’olio lampante può essere trasformato in olio raffinato o rettificato perdendo quasi completamente profumo e sapore e può essere impiegato nelle fritture.

Olio di oliva

Si tratta di una miscela di oli raffinati, cioè ottenuti con l’esposizione ad agenti chimici, e oli di oliva vergini. L’acidità della miscela ottenuta non deve comunque superare  l’1%.

Olio di Sansa

E’ realizzato con i residui della spremitura e viene estratto grazie a solventi chimici. Non è commestibile ma lo può diventare con l’aggiunta di una certa quantità di olio vergine.

Migliore olio extra vergine di oliva

Valutare un Olio Extravergine non è compito per nulla semplice, servono esperienza, senso del gusto e olfatto, ma è possibile seguire delle linee guida per poterne apprezzare pregi e difetti.

Degustazione

La prova a cui sottoporrai l’olio che vuoi testare si basa quasi esclusivamente sull’analisi olfattiva e gustativa. Si ha spesso la cattiva abitudine di giudicare un olio anche dal suo colore, ma non è un indicatore attendibile della qualità del prodotto a meno che non abbia toni che virano verso l’arancio, preciso  indicatore di ossidazione.

Quello di cui avrai bisogno è un bicchierino da assaggio. I puristi utilizzano degli appositi bicchierini tulipano blu dell’altezza di circa 6 cm, una pancia da 7 cm e una bocca da 5, ma a noi andrà benissimo il classico bicchierino usa e getta bianco in modo da scongiurare pregiudizi visivi. Insomma sto olio non lo dovete guardare.

Prova olfattiva

Versa 15 ml di extravergine nel bicchiere, l’equivalente di un cucchiaio da minestra, e tienilo tra le mani per qualche minuto. L’olio a circa 26/30°C sprigiona il massimo dei suoi aromi identificativi, ti basterà farlo roteare delicatamente, avvicinare il naso e inspirare lentamente e in modo intenso.

Ciò che dovrai percepire in quesa fase e il “fruttato”. Dovrà ricordarti il profumo gradevole di un frutto fresco, appena colto e al giusto grado di maturazione. Le note del tipo di frutto che percepirai saranno determinate dal tipo e dalla zona della cultivar e dal grado di maturazione delle olive. Queste note olfattive possono richiamare i profumi di carciofo, pomodoro, erba di campo, mandorla, mela o frutti di bosco.

Prova gustativa

Più difficile da spiegare che da replicare. Prendi un piccolo sorso di olio, l’equivalente di mezzo cucchiaino da caffè, dal tuo fedele bicchierino cercando di distribuirlo perfettamente in tutta la cavità orale affinché vengano coinvolti a pieno tutti i recettori, in questo modo sarai in grado di percepire a pieno il parametro gustativo (l’amaro) e quello chinestetico (il piccante) caratteristiche distintive di un ottimo prodotto e dalla concentrazione di polifenoli.

Ma non è finita qui, devi procedere ora con lo strippaggio ossia una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca operazione che ti permetterà di percepire i parametri gustativi e chinestetici anche nelle componenti volatili mediante il passaggio forzato per via retronasale (espirazione). Per apprezzare al meglio la sensazione chinestetica del piccante è opportuno che l’olio venga deglutito.

Prova di assaggio

Di seguito ti propongo una piccola tabella riassuntiva dei pregi e difetti che potrai riscontrare durante la degustazione, gentilmente fornita da Olio Guglielmi.

Amaro
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate. Può avere diverse intensità ma deve essere comunque sempre abbinato alla sensazione di piccante, altrimenti diventa un elemento di squilibrio. 

Vegetale
È l’attributo che viene riscontrato in un olio e che ricorda un ortaggio o una pianta aromatica (carciofo, pomodoro, salvia, mentuccia, ecc…). 

Floreale
Attributo caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo dei fiori.

Mandorla
Sensazione di mandorla dolce o amara di solito abbinata alla sensazione di dolce, anche se spesso è riscontrabile nel retrogusto. 

Mela
È il profumo dell’olio di oliva che ricorda questo frutto, sia esso maturo o verde. 

Erba
Sensazione che ricorda l’erba fresca, appena tagliata. 

Foglia
Aroma che ricorda il sapore amarognolo e un po’ astringente della foglia fresca. 

Dolce
Sensazione riscontrabile in un olio di sapore gradevole, poco aromatico e nel quale non primeggiano gli attributi di “amaro” e “piccante”. 

Piccante
È una sensazione che viene avvertita come retrogusto e personalizza notevolmente il flavour dell’olio ed è considerata elemento di notevole pregio per il prodotto. 

Armonia
È il termine che definisce il perfetto equilibrio tra le componenti olfattive e gustative dell’olio.

Rotondo
Termine usato ad indicare un olio di corpo pastoso, molto aggraziato, senza eccessive punte aromatiche.

Pomodoro
Sensazione olfattiva tipica della foglia di pomodoro.

Olio extravergine di oliva – DIFETTI

Rancido
Dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce, il grasso di prosciutto ingiallito, fino a vernice-plastica ed è molto frequente negli oli vecchi o mal conservati. 

Avvinato
Flavour che ricorda il sapore dell’aceto o del vino. Difetto dovuto principalmente ad un processo di fermentazione aerobica riscontrabile nei casi in cui si lavorano olive di qualità scadente (poiché eccessivamente mature e/o danneggiate) o che abbiano atteso troppo tempo prima di essere lavorate. 

Morchia
Odore che ricorda la salamoia . È un difetto di conservazione tipico di un olio rimasto per lungo tempo a contatto con i fondami che si depositano sul fondo del contenitore. 

Muffa
Flavour che ricorda le muffe. Tipico dell’olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni e nei quali sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti; si evidenzia nell’ultima parte del cavo orale. 

Riscaldo
Flavour dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione e che ricorda quello dei formaggi. 

Metallico
Flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo contatto con superfici metalliche durante le fasi di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. 

Olio extravergine di oliva – ATTRIBUTI NEGATIVI

Cotto o Stracotto
Flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, specialmente nella fase della termo-impastatura. 

Fieno o Legno
Flavor caratteristico dell’olio proveniente da olive secche, che hanno subito condizio­ni di prolungata siccità. 

Grossolano
Sensazione tattile/orale densa e pastosa dovuta ad oli vecchi. 

Lubrificante
Flavor che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale. 

Salamoia
Flavor di oli estratti da olive conservate in salamoia. 

Sparto
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli (dischi filtranti delle presse) nuovi di sparto. 

Terra
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra, infangate e non lavate. 

Verme
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo. 

Cetriolo
Flavor prodotto dall’olio costretto a una conservazione ermetica prolungata, specie se in lattine. 

Legno umido
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive che hanno subito un processo di congelamento sulla pianta.

Conclusioni

Creare un buon Olio Extravergine è un lavoro complesso a partire dalla materia prima estremamente delicata, per poi passare alla sua lavorazione e trasformazione e finire alla conservazione, ogni fase è estremamente importante e determina la qualità del prodotto finale.

Spero che quanto ho voluto condividere con te della mia esperienza sull’olio extravergine di oliva ti sia di aiuto per comprendere al meglio cosa mettere nel piatto da oggi in avanti.