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Pagnotta rustica

RICETTA di 

Rudy

 del 

8 Ottobre
PRAPARAZIONE
45 minuti
COTTURA
50 minuti
LIEVITAZIONE
24 ore
PORZIONI
2 pagnotte da 650g
DIFFICOLTÀ
Media

Fare il pane in casa è una soddisfazione immensa,  la sola fragranza di “forno” che gira per le stanze mentre lo cuoci non fa che aumentare il desiderio dell’assaggio.

Prenditi un po’ di tempo e segui la mia guida, realizzerai un ottimo pane rustico da gustare come più ti aggrada.

 

Ingredienti

IMPASTAMENTO

Per prima cosa dobbiamo riattivare il lievito secco, operazione non necessaria se decidi di usare quello fresco compresso.

  • Riempi un bicchiere con 50 g di acqua tiepida a 26/28°C, ricordandoti di togliere la stessa quantità dall’acqua preparata per l’impasto.
  • Aggiungi 10 g di zucchero (circa un cucchiaino da caffè) e i 4 g di lievito secco, mescola finché sia lo zucchero che il lievito non si saranno completamente sciolti e attendi circa 10/15 minuti.
  • Il lievito sarà “riattivato” quando formerà una schiuma densa in superficie.

Impasto in planetaria:

  • Inizia versando la farina, il composto con il lievito e 430 ml di acqua fredda da frigorifero (480 se stai usando il lievito fresco) nella ciotola della impastatrice e fai girare a bassa velocità utilizzando la “foglia” della tua planetaria finché l’impasto non risulterà grezzo ma perfettamente miscelato.
    Il mio consiglio è di mettere tutta l’acqua in frigo almeno 3 o 4 ore prima di iniziare ad impastare.
  • A questo punto puoi aumentare la velocità di rotazione del gancio a foglia ed impastare fino ad ottenere una discreta pulizia delle pareti della ciotola.
    Con una macchina performante ad una velocità discretamente elevata saranno necessari circa 2 minuti
  • E’ ora di fermare la macchina e staccare l’impasto dalla foglia con un tarocco.
  • Fai quindi ripartire a bassa velocità e aggiungi circa metà dell’acqua rimasta e appena non c’è il rischio che questa schizzi ovunque aumenta la velocità e continua ad impastare fino alla pulizia delle pareti.
    Per questa fase ad una buona velocità e una temperatura ambiente moderata saranno necessari circa 4 minuti
  • Hai quasi finito … rallenta l’azione dell’impastatrice senza fermarla, aggiungi tutto il sale e gli ultimi millilitri di acqua pian piano e pigia di nuovo l’acceleratore finchè l’impasto non si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della ciotola.
    Per darti un’idea di quanto veloce debba lavorare la tua planetaria, considera che si deve spostare fisicamente sul piano, deve “camminare”.
  • Una volta che l’impasto è sodo e distaccato dalla ciotola è “incordato”, non ti resta che farlo riposare 10 minuti e far  girare a bassa velocità la planetaria montando il gancio, l’impasto dovrà letteralmente arrotolarsi su di esso.
  • Se il gancio non “prende” l’impasto, ripeti quest’ultima procedura 2 o 3 volte a intervalli di 10 minuti e, una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per metterlo a riposo.

Impasto a mano:

  • Inizia versando tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
  • Per semplicità dividi l’acqua in 2 caraffe, una riempita con 450 ml e l’altra con 150 ml e  miscela il lievito riattivato in acqua e zucchero in quella con il maggiore contenuto.
  • A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e  inserisci il mix di lievito ed acqua precedentemente preparato.
  • Parti quindi a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi, che naturalmente dovranno essere del tutto assenti e continua ad impastare finché acqua e farina non saranno ben amalgamati.
  • Procedi quindi alla manipolazione dell’impasto (eh sì è giunta l’ora di mettere le mani in pasta), aggiungi la restante acqua in piccole dosi e solo se quella precedentemente inserita risulta ben assorbita.
    Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto verso il centro, senza mai fermarti. Questo serve a formare quanta più maglia glutinica possibile.
  • Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , inserisci il sale insieme ad un goccio d’acqua, per facilitarne l’assorbimento, e continua ad impastare come descritto nel punto precedente.
    Potrebbe essere necessario alternare pause di circa 10 minuti a manipolazione per permettere alla farina di assorbire completamente l’acqua.
  • Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per mettere l’impasto a riposo.

PUNTATA (prima lievitazione)

  • Finito di impastare lascia riposare l’impasto 30 minuti nella ciotola o sul piano di lavoro coprendolo con della pellicola.
  • Quindi portalo sulla spianatoia ed effettua un giro di pieghe, così facendo l’impasto prenderà forza e si sosterrà su se stesso.
  • Ora l’impasto è pronto per riposare e lievitare, riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per circa un’ora a temperatura ambiente (20/22°C).
    Ti consiglio di usare un contenitore per alimenti in grado di contenere almeno il triplo del volume della tua massa e che abbia le pareti perfettamente verticali.
  • Trascorso il tempo necessario per far partire la lievitazione a temperatura ambiente riponi il tuo contenitore in frigorifero per 16-18 ore, per la puntata.
    In questa fase l’impasto triplicherà di volume e la maglia glutinica si rafforzerà prendendo “struttura”.

STAGLIO E SECONDA LIEVITAZIONE

  • Circa 3/4 ore prima della cottura dividi il tuo impasto in 2 panetti da 800 g aiutandoti con un tarocco spolverando il piano di lavoro con un velo sottilissimo di semola rimacinata di grano duro.
  • Posiziona ogni panetto sulla spianatoia e cerca di formare un quadrato facendo attenzione a non rovinarne la struttura.
  • Richiudi verso il centro ogni angolo dell’impasto e ripiegalo su se stesso cercando di dargli la forma del cestino in cui andrai a riporlo successivamente.
    Prometto di inserire un video descrivendo questa delicata fase.
  • Chiudi infine la forma ottenuta con la pressione delle dita affinché il pane non si apra durante la lievitazione e la successiva cottura e spolvera l’intero panetto con la semola.
  • Rivesti una ciotola (o un cestino di vimini) con un panno pulito, meglio se di lino o cotone, che garantiscono l’assorbimento dell’umidità in eccesso, riponi al suo interno la forma capovolta e infila il tutto in un bel sacchetto di plastica chiuso con un elastico.
    Il sacchetto consente all’impasto di non seccare in superficie creando quella fastidiosa pellicola superficiale
  • Lascia ora lievitare per 3/4 ore a circa 20/22°C° o comunque finché il volume di ogni forma non sarà arrivato a 1,5 volte quello iniziale.


COTTURA

E’ arrivata la fase decisiva, se hai eseguito con attenzione tutti i passaggi nulla potrà più andare storto.

  • Trascorse le 3/4 ore rovescia il cestino su una teglia ricoperta da carta da forno e spolvera il dorso con un velo di semola.
  • Con una lametta usa e getta perfettamente pulita effettua un taglio profondo 3/4 mm a circa metà della parte laterale del panetto con inclinazione di 45° verso l’alto e per metà della “circonferenza” della tua forma.
  • Nel frattempo avrai preriscaldato il forno in modalità statica a 230°C e posto un pentolino pieno d’acqua sul fondo per far sì che il pane non formi la crosta troppo velocemente e possa svilupparsi in cottura.
    Qui purtroppo dovrai fare esperienza perchè ogni forno lavora in maniera molto differente
  • Riponi quindi la teglia nel penultimo ripiano in basso del forno e cuoci in questo modo per 20 minuti circa.
    In questa prima fase, se hai un forno con la resistenza superiore “aggressiva” ti consiglio di mettere la leccarda vuota subito sotto di essa in modo che il dorso non indurisca.
  • Trascorsi i primi 20 minuti posiziona il termostato a 200°C, apri il forno, togli pentolino e leccarda (se l’hai usata) e fai uscire il vapore lasciando cuocere per altri 15 minuti .
  • Passato il tempo necessario abbassa ulteriormente la temperatura a 180° e continuare per altri 15 minuti.
  • Infine mantieni il termostato a 180°C e apri leggermente il forno mantenendolo “in fessura” per disperdere il vapore residuo e lascia cuocere per altri 15/20 minuti.
  • A cottura ultimata sforna la tua pagnotta, riponila su una griglia e falla raffreddare completamente prima del fatidico taglio

CONCLUSIONI

In questo tipo di preparazione, la pratica e l’esperienza sono fondamentali, ma ti assicuro che con il tempo sfornerai veri e propri capolavori.

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