IMPASTAMENTO
Prepariamo l’autolisi
- Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
- Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
- Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
Tostiamo i semi
- in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti
- falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto
- lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
Prepariamo l’impasto vero e proprio
- Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua.
- parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita.
- prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta.
- una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
PUNTATA
- Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco.
- dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C.
- In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
STAGLIO E PREFORMA
- Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente).
- Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda.
- lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora
FORMATURA E RIPOSO
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici.
- Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli.
- Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente.
- Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto.
- Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola.
- Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo
- rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla.
- inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire.
- dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C
- cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20.
Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g
IL TAGLIO
Non farti prendere dall’ansia come a volte fa il sottoscritto! Attendi che il pane si raffreddi perfettamente e poi dacci dentro!
Se tutto è andato come deve la tua pagnotta dovrà perdere tra il 15 e il 20% del proprio peso ed avere un’alveolatura marcata ma uniforme.
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…ed ora impasta, divertiti e gusta!
Rudy
