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Pane con lievito madre e semi tostati

Prepariamo insieme il pane a lievitazione naturale con semi tostati, una delle pagnotte più buone di sempre!

Ricetta di

 Rudy 
del
 26 Luglio
Taglio pagnotta con lievito madre
PREPARAZIONE
45 minuti
COTTURA
80 minuti
LIEVITAZIONE
15 ore
PORZIONI
2 pagnotte da 500g
DIFFICOLTÀ
Difficile

Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto il mio preferito, e sono sicuro che diventerà anche il tuo.

​​Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Per non parlare dei contrasti di consistenza e della friabilità estrema.

Ma bando alle ciance e vediamo di cosa hai bisogno e come procedere.

1-Pasta madre solida in perfetta forma

Inutile dirti che avrai bisogno di un lievito madre solido in piena forma in grado di:

  • Arrivare a 2,5 volte il suo volume iniziale in 4-4,5 ore a 28°C
  • Avere un PH al momento dell’utilizzo tra le 4.1 e le 4.2 unità
  • Avere una consistenza spugnosa e un buon sapore

2-Semi vari

Utilizza i semi che preferisci, meglio misti e con dimensioni e consistenze diverse. Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta.

Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.

3-Farine di media forza

Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W.
Se vuoi leggere qualcosa sulla forza della farina ho scritto una mini guida. => Clicca qui per leggerla.

LE ISTRUZIONI DELLA PAGNOTTA CON SEMI TOSTATI

 

Pane con lievito madre e semi tostati

 

Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno.

Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.

Ingredienti

per l’impasto

accessori consigliati

IMPASTAMENTO

Prepariamo l’autolisi

  • Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
  • Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
  • Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).

Tostiamo i semi

  • in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti
  • falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto
  • lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.

 

Prepariamo l’impasto vero e proprio

  • Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua.
  • parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita.
  • prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta.
  • una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.

PUNTATA

  • Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco.
  • dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C.
  • In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.

STAGLIO E PREFORMA

  • Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente).
  • Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda.
  • lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora

 

 

FORMATURA E RIPOSO

È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici.

  • Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli.
  • Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente.
  • Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto.
  • Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.

 

COTTURA

Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola.

  • Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo
  • rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla.
  • inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire.
  • dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C
  • cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20.

Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g

 

Pagnotta cotta

 

IL TAGLIO

Non farti prendere dall’ansia come a volte fa il sottoscritto! Attendi che il pane si raffreddi perfettamente e poi dacci dentro!

Se tutto è andato come deve la tua pagnotta dovrà perdere tra il 15 e il 20% del proprio peso ed avere un’alveolatura marcata ma uniforme.

 

Se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sull’articolo appena letto scrivimi un messaggio su Instagram => cliccando qui

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

Ingredienti

per l’impasto

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