FASI DI LAVORAZIONE
- Impastamento: è la fase in cui impastiamo la farina con gli altri ingredienti.
- Puntata: è la fase in cui un impasto lievita “costretto” in contenitori stretti e alti permettendogli di guadagnare una corretta struttura.
- Staglio: o formatura dei panetti, l’impasto viene diviso in panetti più piccoli.
- Appretto: è il tempo che intercorre tra lo staglio e la cottura.
- Cottura: I panetti lievitati vengono messi in forno per essere cotti.
- Farcitura: i burger buns fatti in casa vengo farciti e serviti agli ospiti.
IMPASTAMENTO
Impasto in planetaria:
- Inizia versando farina, lievito, malto e acqua nella ciotola dell’impastatrice e fai girare a bassa velocità utilizzando il “gancio” della tua planetaria finché l’impasto non risulterà grezzo ma amalgamato.
- Inserisci quindi il sale senza fermare l’azione della planetaria e, mentre questa lavora, mescola grossolanamente l’uovo intero e il burro che avrai fatto ammorbidire tenendolo a temperatura ambiente.
- Aggiungi quindi il tuo composto di burro e uovo poco alla volta, alternandolo con lo zucchero in modo da favorire l’assorbimento di tutti gli elementi nell’impasto.
- Continua quindi ad impastare finché la tua massa non avrà un aspetto perfettamente liscio ed omogeneo.
Impasto a mano:
- Inizia versando farina, lievito, malto e acqua in una ciotola e inizia a girare con un cucchiaio finché l’acqua non sarà completamente assorbita.
- Mescola grossolanamente l’uovo intero, il sale, lo zucchero e il burro che avrai fatto ammorbidire tenendolo a temperatura ambiente.
- Aggiungi quindi il tuo composto poco alla volta nell’impasto facendo attenzione che ad ogni inserimento la farina abbia assorbito completamente tutti gli ingredienti .
- Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati, se pur in modo grossolano, porta l’impasto sulla spianatoia e inizia a lavorarlo energicamente a mano senza aggiungere farina.
Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso lascialo riposare 20 minuti in frigorifero e riprendi ad impastare.
PUNTATA
- Una volta finita la fase di impasto, copri il panetto con la pellicola lasciandolo sul piano di lavoro in modo che non si secchi la superficie e lascialo riposare per circa 20 minuti.
- Trascorso il tempo necessario ripiegalo su se stesso due o tre volte, e forma una bella massa sferica che dovrà sostenersi da sola.
- A questo punto posizionate tutto in un recipiente per alimenti dai bordi alti ben oliato e lascialo lievitare a temperatura ambiente fino a triplicarene il volume.
STAGLIO
- Una volta arrivato al volume corretto dividi il tuo impasto in panetti da 110 g (ne otterrai 16 se è andato tutto bene).
- Piega ogni panetto su se stesso, effettua una “pirlatura” con il metodo della nonna (facendo una conca con la mano e facendo roteare delicatamente la pallina sul piano) e chiudi in modo deciso trascinandoli sul piano.
- Posiziona quindi le palline così ottenute su una teglia con carta forno, ben distanziate una dall’altra.
APPRETTO
- Copri ogni teglia con la pellicola tenuta morbida e lascia in “appretto” finché il volume delle tue palline non sarà raddoppiato.
- Se non vuoi che i tuoi panini per hamburger siano troppo alti, a metà lievitazione inumidisciti le mani e schiaccia leggermente i panetti lievitati facendo attenzione a non rovinarli.
- Eventualmente in questa fase, puoi spennellare i panetti lievitati usando tuorlo d’uovo sbattuto e dare un tocco di personalità con semi di lino, chia, sesamo e girasole, oppure delle erbe o con qualsiasi altra guarnizione.
COTTURA
E’ arrivata la fase decisiva, se hai eseguito con attenzione tutti i passaggi nulla potrà più andare storto.
- Preriscalda il tuo forno a 230° impostandolo in modalità statica
- Inforna i tuoi burger buns per 15 minuti sull’ultimo ripiano in basso del forno, mi raccomando non sul fondo, il gradino sopra.
Ogni forno ha le sue caratteristiche, quindi qui ci vuole un pochino di esperienza - Per verificare che i tuoi burger buns siano ben cotti puoi agire in due modi:
– controlli con l’ausilio di un termometro a sonda la temperatura interna che dovrà essere di 90 °C.
– infilzi uno stuzzicadenti nella mollica e ti accerti che sia completamente asciutta.
FARCITURA
Quanto segue è la mia interpretazione semplice e personale di come comporre i Burger buns fatti in casa da prendere solo come esempio di massima.
Con carne bovina:
Una volta tagliato il pane circa a metà fai tostare la parte della mollica su una piastra o pentola antiaderente, quindi partendo dal fondo disponi:
- Salsa Marrakech (in versione classica o piccante)
- Insalata romana o lattuga fresca tagliata grossolanamente
- Sopra all’insalata disponi una crema di melanzane, di carciofi, di pomodori secchi o altro tipo a seconda del proprio gusto personale.
- Quindi sopra la salsa disponi l’Hamburger cotto alla perfezione e sul quale avrai fatto fondere una fetta di Cheedar, Provola o Emmenthal
- Termina la farcitura con bacon croccante o porri fritti.
- Infine spalma ancora della Salsa Marrakech sul pane che andrà a chiudere il tutto.
Con il pesce:
Una volta diviso il pane circa a metà fai tostare la parte tagliata su una piastra o pentola antiaderente e partendo dal fondo disponi:
- Salsa Feuda (in versione classica o piccante)
- Insalata romana o lattuga fresca tagliata grossolanamente
- Sopra all’insalata disponi del pomodoro fresco tagliato a fette sottili o dei pomodorini confit.
- Quindi disponi degli straccetti di tonno o salmone cotti alla perfezione o conservati sott’olio in abbondante quantità.
- Sopra di essi disponi un cucchiaio abbondante di stracciatella.
- Termina la farcitura con zeste di limone o una grattata di zenzero .
- Infine spalma ancora della Salsa Feuda sul pane che andrà a chiudere il tutto.
Ed ora puoi tagliare e farcire i tuoi burger buns fatti in casa e gustarli insieme ai tuoi ospiti, farai un figurone.
Sono certo che il risultato sorprenderà sia te che gli amici che hai invitato a gustare i tuoi hamburger!
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…ed ora impasta, divertiti e gusta!
Rudy
