IMPASTAMENTO
Come ti ho preannunciato la pizza al trancio milanese si impasta a mano, ma se dovessi avere una planetaria o una impastatrice a spirale puoi tranquillamente utilizzarle anche se per questo tipo di impasto non è assolutamente indispensabile.
- Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo.
- Riempi una caraffa con i 500 g di acqua prelevata dal frigorifero e sciogli al suo interno il lievito ed il malto.
- A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci la soluzione precedentemente preparata.
- Parti a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi che dovranno essere del tutto assenti e continua finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati.
- Quindi aggiungi il sale e procedi alla manipolazione dell’impasto.
Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto dal basso verso il centro, senza mai fermarti. - Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per la fase successiva.
STAGLIO E FORMATURA DEI PANETTI
Lo staglio non è altro che la divisione dell’impasto in forme dal peso desiderato che dovranno poi essere “chiuse” a formare panetti regolari e passare alla fase successiva. Quindi, appena finisci di impastare:
- Lascia riposare la massa sul banco per circa 30 minuti coperta con la pellicola.
- Prepara 2 dei nostri contenitori per la lievitazione o procuratene 2 simili da almeno 2 litri ben oliati.
- Dividi l’impasto in due forme da circa 700 grammi l’una e chiudi la parte tagliata accompagnando l’impasto sul piano formando dei panetti che possano essere riposti comodamente nei contenitori.
PRIMA LIEVITAZIONE
Dopo aver formato delle belle palline di forma ovale devi metterle in condizione di lievitare senza che si secchino o si danneggino.
- Passa un filo d’olio sui panetti, inseriscili nei contenitori e chiudi con il loro coperchio ermetico.
- Mettili quindi a riposare nella parte alta del frigorifero, quella più calda che dovrebbe avere una temperatura di circa 6°C per 12 ore circa o comunque fino al raddoppio del loro volume.
La forma rettangolare e la trasparenza dei recipienti non sono aspetti trascurabili, ti aiuteranno enormemente a avere un effetto visivo certo di quanto l’impasto stia crescendo e ti faciliteranno nella fase successiva, la stesura.
STESURA
Trascorsa la nottata i tuoi panetti lievitati sono pronti per essere stesi sulle teglie ben oliate. Verifica che gli impasti siano almeno raddoppiati di volume e procedi.
- Ungi 2 teglie alluminate da 30x40x3 cm con un filo d’olio ben tirato sia sulla superficie che sui bordi o utilizzane di simili meglio se antiaderenti. NON UTILIZZARE MAI LA CARTA DA FORNO.
- Spolvera il piano di lavoro con pochissima semola per impedire che l’impasto si “appiccichi” alla superficie e rovescia il contenitore in modo che il panetto si adagi sul piano. Se non dovesse staccarsi aiutati con una spatola cercando di non danneggiarlo.
- Dagli una forma rettangolare aiutandoti con i polpastrelli e inizia a stendere con il matterello. Cerca di “copiare” la forma della teglia in cui dovrà essere inserito.
- Una volta che l’impasto steso avrà quasi raggiunto dimensioni e forma della teglia, portalo delicatamente sull’avambraccio e adagialo al suo interno .
In alternativa, se non te la senti di maneggiare un impasto già steso, puoi effettuare tutta l’operazione all’interno della teglia, a patto che tu abbia un mattarello di forma adeguata. - A questo punto non ti resta che “vestire” le teglie sistemando bordi e angoli e coprirle con della pellicola trasparente.
LIEVITAZIONE IN TEGLIA
La seconda lievitazione avverrà direttamente nella teglia. Se fin qui è andato tutto bene puoi rilassarti perchè adesso è il momento di vedere i risultati dei tuoi sforzi.
- Accendi la luce del forno in modo da ricreare un ambiente che raggiunga i 26/27°C, infila le teglie coperte nel forno e lasciale riposare per circa 2 ore.
- Mentre il tuo impasto è a “riposo”, prepara in una ciotola i pomodori pelati San Marzano schiacciandoli con le mani, condiscili con l’olio e il sale, mettili da parte e taglia la mozzarella a listarelle.
CONDIMENTO
In questa fase in realtà puoi sbizzarrirti, ma le prime volte ti consiglio di non prendere troppe “iniziative”. L’umidità della farcitura può incidere notevolmente sulla buona riuscita della cottura. Prima prendi dimestichezza con il tuo forno e poi azzarda topping più elaborati.
- Trascorsi i 120 minuti, o comunque il tempo necessario per far sì che il tuo impasto sia quasi triplicato rispetto al volume iniziale, estrai le teglie e preriscalda il forno a 240°C in modalità statica.
- Inizia a distribuire parte del pomodoro con le mani (150 g circa per pizza) coprendo anche i bordi ma facendo attenzione a non andare oltre.
- Una bella spolverata di origano e una innaffiata di ottimo olio extraverbine di oliva biologico daranno carattere, fragranza e colore.
- Terminata la distribuzione del condimento potrai finalmente procedere alla cottura della tua pizza al trancio milanese.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare davvero ed in 16/20 minuti la tua Pizza la Trancio Milanese sarà pronta.
- Quando il forno sarà arrivato alla temperatura impostata, inforna una teglia alla volta a circa metà altezza per 7/8 minuti.
Considera che ogni forno casalingo lavora in modo diverso e ogni teglia ha una risposta diversa alla trasmissione del calore, quindi la posizione di cottura dovrai aggiustarla con l’esperienza. - Terminata la prima fase di cottura condisci con altro pomodoro stendendolo delicatamente con le mani o con il dorso di un cucchiaio.
Nel caso il condimento distribuito inizialmente non si fosse asciugato correttamente salta questo step perchè potresti avere difficoltà nel terminare la cottura. - Aggiungi un’altra spolverata di origano e inforna nuovamente nella stessa posizione per altri 7/8 minuti circa o comunque finché il bordo a non avrà raggiunto un bel colore dorato.
- A questo punto togli nuovamente dal forno, finisci di condire con la mozzarella. Termina la cottura solo quando sarà completamente fusa, saranno sufficienti 2-3 minuti.
- Ora puoi “sfornare”, togliere il trancio fumante e profumato dalla teglia e riporlo su una griglia rialzata in modo che la condensa non “ammorbidisca” il fondo dorato e diventi croccante.
- Finisci con un’altra spolverata di origano e inonda di ottimo olio extravergine di oliva.
CONCLUDENDO
Ora puoi tagliare e gustare insieme ai tuoi commensali questa morbida, profumata e goduriosa pizza al trancio milanese.
Se fatta come si deve questa è una pizza che non ha eguali.
È in assoluto quella che meglio rappresenta la convivialità e la condivisione e, come la pizza in teglia alla romana è eccezionale anche rigenerata (riscaldata). Hai già mandato messaggi ad amici e parenti per far loro provare la tua prossima creazione?
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Buon divertimento!
Rudy.
