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Pizza napoletana contemporanea con Biga – la ricetta definitiva

La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. E chi siamo noi per non desiderare di prepararla a casa?

Ricetta di

 Rudy 
del
 17 Gennaio
Pizza napoletana contemporanea cover-2
PREPARAZIONE
45 Minuti
COTTURA
2 Minuti
LIEVITAZIONE
30 Ore
PORZIONI
6 Pizze Napoletane
DIFFICOLTÀ
Media

La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy.

​​

È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche.
E purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano.

 

Ma bando alle ciance e vediamo come preparare questo capolavoro.

 

 

LE ISTRUZIONI DELLA NAPOLETANA 50% BIGA

 

Pizza napoletana contemporanea

 

Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno

Ingredienti

Per la Biga “Fredda”

Per l’autolisi

 

Per l’impasto

  • Biga matura: 775 g
  • Autolisi: 775 g
  • Acqua: 170 g
  • Lievito: 2g
  • Sale: 25 g
  • Malto in sciroppo: 10 g

PREPARIAMO LA BIGA

Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa.

 

  • Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta.
  • Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
  • Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
  • Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto.
  • Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C

 

Impasto biga Giorilli

 

PREPARIAMO L’AUTOLISI

Io la faccio in impastatrice perché mi è più comodo, ma tu la puoi fare tranquillamente a mano

  • Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice
  • Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina
  • Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
  • Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.

 

IMPASTAMENTO

La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza.

  • Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice
  • Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto.
  • Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua
  • Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta.
    L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.

 

PUNTATA BREVE

  • Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe
  • Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C.
    Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!

 

Staglio pizza napoletana contemporanea

 

STAGLIO E APPRETTO

  • Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g
  • Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci
  • Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare.
    Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.

 

Stesura pizza napoletana contemporanea

 

COTTURA

Finalmente è arrivato il momento di stender, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi.

  • Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi
  • Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato.
  • Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte.
  • Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno!
  • Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…

 

Cottura pizza napoletana contemporanea

 

CONCLUDENDO

Il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso.

Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto.

Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento. Impastare un 50% biga con un 50% di autolisi non è affatto complicato, ma bisogna stare attenti soprattutto agli inserimenti dell’acqua.

 

Se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sulla ricetta appena letta scrivimi un messaggio sotto al video tutorial che ho girato per questa splendida pizza Napoletana contemporanea:

 

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

 

Ingredienti

Per la Biga “Fredda”

Per l’autolisi

 

Per l’impasto

  • Biga matura: 775 g
  • Autolisi: 775 g
  • Acqua: 170 g
  • Lievito: 2g
  • Sale: 25 g
  • Malto in sciroppo: 10 g

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