PREPARIAMO LA BIGA

La prima cosa da fare per realizzare le nostre pizze in pala alla romana è preparare una bella biga classica.

• Inserisci 360 g di acqua in una cassetta insieme a 8 g di lievito di birra fresco e a 800 g di farina.
• Inizia a miscelare con la forchetta, poi con le mani e la massaggi fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza e non senti più farina asciutta tra le dita.
• Una volta prona la trasferisci in un contenitore da 6 litri, lo chiudi con il suo coperchio e la lasci fermentare per 18 ore a 18°C.

IMPASTAMENTO

Appena la tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione guadagnando una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà leggermente aumentato, potrai procedere con l’impastamento.

• Inserisci la biga così com’è nella vasca dell’impastatrice insieme a 200 g di farina tipo 1, 10 g di lievito, 18 g di malto e i primi 150-170 g dei 440 di acqua necessaria.
• Inizia a impastare a bassa velocità e quando l’impasto inizia ad avere una buona consistenza, aggiungi altri 100 g circa di acqua.
• Appena l’impasto prende corda, aggiungi ancora un goccio d’acqua insieme a 25 g di sale
• Continua a impastare aumentando la velocità, fino a terminare tutta l’acqua rimasta e aggiungendone naturalmente poca per volta.
• Quando l’impasto è perfettamente formato, inserisci 30 g di olio extravergine e attendi che venga completamente inglobato.

PUNTATA

• Una volta chiuso l’impasto toglilo dalla vasca, trasferiscilo sul banco e dai un bel giro di pieghe.
• Riponilo poi nello stesso contenitore in cui hai fatto fermentare la biga e aspetta che raddoppi.

STAGLIO E APPRETTO

• Passato il tempo, rovescia l’impasto sul banco, dividilo in pezzature da 300 g
• Quindi sposta ogni pezzatura su un bel letto di semola rimacinata, fai un fagottino, raccogliendo ogni lembo verso il centro e ripiegando il panetto su se stesso.
  Super importante: non stringere eccessivamente i panetti, devono rimanere belli leggeri e non li devi strapazzare.
• Quindi, lascia lievitare i panetti in una cassetta o nei contenitori singoli a temperatura ambiente fino al loro raddoppio (per circa 2 ore).

STESURA E COTTURA

• Passato il tempo rovescia ogni panetto su un bel letto di semola abbondante e stendi premendo con molta decisione.
• Adagia l’impasto steso sulla apposita pala, innaffialo con abbondante olio EVO e sistema glia angoli.

• A questo unto vai in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura.
  Puoi cuocerla anche nel forno di casa. Fai scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza. Se gli dai una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa.
• Quindi sforna, fai raffreddare in modo da poterle conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per una settimana in congelatore dopo averle infilati nei classici sacchetti gelo.

RIGENERO

• Prendi una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso falla decongelare), dividila in due e farciscila come preferisci. Ad esempio con abbondante gorgonzola, qualche fetta di mortadella e dei pistacchi tostati.
• Piazza una delle nostre griglie in inox nel forno preriscaldato a 220°C e rigenera la tua Pala farcita per 4 o 5 minuti.

CONCLUDENDO

L’importante percentuale di biga insieme all’abbondante quantità di lievito permetterà all’impasto di aprirsi bene e alla crosta di avere una friabilità che non ha mai provato.

Apro una piccola parentesi: Io non amo particolarmente la pizza in pala condita in superficie. La pala deve essere croccante sia sopra che sotto, quindi va spezzata e farcita all’interno.

La cosa bella di questo prodotto è che con il rigenero puoi farcirlo in qualsiasi modo ti venga in mente, senza alcun limite.

Se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sulla ricetta appena letta scrivimi un messaggio sotto al video tutorial che ho girato per questa splendida pizza in pala alla romana:

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

Rudy