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Ricetta PALA ROMANA come non l’hai mai preparata

La pala deve essere croccante sia sopra che sotto, quindi va spezzata e farcita all’interno. La cosa bella di questo prodotto è che con il rigenero puoi farcirlo in qualsiasi modo ti venga in mente, senza alcun limite.

Ricetta di

 Rudy 
del
 14 Febbraio
Pizza in pala alla romana
PREPARAZIONE
45 Minuti
COTTURA
6 Minuti
LIEVITAZIONE
22
PORZIONI
6 Pizze in Pala alla Romana
DIFFICOLTÀ
Media

Oggi prepareremo insieme la mitica Pala romana con un impasto all’80% di idratazione con l’80% di biga classica, quella messa a punto dal maestro Piergiorgio Giorilli.

La pizza in Pala alla romana è il prodotto perfetto da preparare e pre cuocere per essere conservato in frigorifero per qualche giorno o in freezer per mesi.

 

Successivamente lo potrai prelevare dal frigorifero o dal freezer (in quel caso sarà necessario decongelarlo) e rigenerarlo al bisogno.

 

Attenzione, la precottura e il rigenero non sono un optional per questo prodotto. Solo precuocendo e poi rigenerando raggiungerai il giusto equilibrio tra la croccantezza della crosta, la morbidezza della mollica, la temperatura della farcitura per ottenere un prodotto perfettamente equilibrato, palatabile e godibile durante l’assaggio.

Ingredienti

Per la Biga “Classica”

Per l’impasto

PREPARIAMO LA BIGA

La prima cosa da fare per realizzare le nostre pizze in pala alla romana è preparare una bella biga classica.

  • Inserisci 360 g di acqua in una cassetta insieme a 8 g di lievito di birra fresco e a 800 g di farina.
  • Inizia a miscelare con la forchetta, poi con le mani e la massaggi fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza e non senti più farina asciutta tra le dita.
  • Una volta prona la trasferisci in un contenitore da 6 litri, lo chiudi con il suo coperchio e la lasci fermentare per 18 ore a 18°C.

 

Impasto biga Giorilli

 

IMPASTAMENTO

Appena la tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione guadagnando una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà leggermente aumentato, potrai procedere con l’impastamento.

 

  • Inserisci la biga così com’è nella vasca dell’impastatrice insieme a 200 g di farina tipo 1, 10 g di lievito, 18 g di malto e i primi 150-170 g dei 440 di acqua necessaria.
  • Inizia a impastare a bassa velocità e quando l’impasto inizia ad avere una buona consistenza, aggiungi altri 100 g circa di acqua.
  • Appena l’impasto prende corda, aggiungi ancora un goccio d’acqua insieme a 25 g di sale
  • Continua a impastare aumentando la velocità, fino a terminare tutta l’acqua rimasta e aggiungendone naturalmente poca per volta.
  • Quando l’impasto è perfettamente formato, inserisci 30 g di olio extravergine e attendi che venga completamente inglobato.

 

PUNTATA

  • Una volta chiuso l’impasto toglilo dalla vasca, trasferiscilo sul banco e dai un bel giro di pieghe.
  • Riponilo poi nello stesso contenitore in cui hai fatto fermentare la biga e aspetta che raddoppi.

 

Staglio pala romana

 

STAGLIO E APPRETTO

  • Passato il tempo, rovescia l’impasto sul banco, dividilo in pezzature da 300 g
  • Quindi sposta ogni pezzatura su un bel letto di semola rimacinata, fai un fagottino, raccogliendo ogni lembo verso il centro e ripiegando il panetto su se stesso.
    Super importante: non stringere eccessivamente i panetti, devono rimanere belli leggeri e non li devi strapazzare.
  • Quindi, lascia lievitare i panetti in una cassetta o nei contenitori singoli a temperatura ambiente fino al loro raddoppio (per circa 2 ore).

 

Appretto pizza in pala

 

STESURA E COTTURA

  • Passato il tempo rovescia ogni panetto su un bel letto di semola abbondante e stendi premendo con molta decisione.
  • Adagia l’impasto steso sulla apposita pala, innaffialo con abbondante olio EVO e sistema glia angoli.

 

Stesura pala romana

 

  • A questo unto vai in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura.
    Puoi cuocerla anche nel forno di casa. Fai scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza. Se gli dai una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa.
  • Quindi sforna, fai raffreddare in modo da poterle conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per una settimana in congelatore dopo averle infilati nei classici sacchetti gelo.

 

Pala romana sfornata

 

RIGENERO

  • Prendi una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso falla decongelare), dividila in due e farciscila come preferisci. Ad esempio con abbondante gorgonzola, qualche fetta di mortadella e dei pistacchi tostati.
  • Piazza una delle nostre griglie in inox nel forno preriscaldato a 220°C e rigenera la tua Pala farcita per 4 o 5 minuti.

 

Pizza in pala alla romana

 

CONCLUDENDO

L’importante percentuale di biga insieme all’abbondante quantità di lievito permetterà all’impasto di aprirsi bene e alla crosta di avere una friabilità che non ha mai provato.

Apro una piccola parentesi: Io non amo particolarmente la pizza in pala condita in superficie. La pala deve essere croccante sia sopra che sotto, quindi va spezzata e farcita all’interno.

 

La cosa bella di questo prodotto è che con il rigenero puoi farcirlo in qualsiasi modo ti venga in mente, senza alcun limite.

 

Se hai qualsiasi domanda o curiosità da approfondire sulla ricetta appena letta scrivimi un messaggio sotto al video tutorial che ho girato per questa splendida pizza in pala alla romana:

 

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

Ingredienti

Per la Biga “Classica”

Per l’impasto

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