La verità sulla lievitazione in massa che nessuno ti dice

Allora, mettiamola così: quante volte hai letto “lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio” e hai pensato che fosse tutto lì? Ecco, io oggi ti spiego perché questa frase è fuorviante, imprecisa e in alcuni casi ti porterà a fare delle pizze che non serviresti nemmeno al tuo peggior nemico.

La puntata, lievitazione in massa, prima lievitazione, è quella fase in cui tutto l’impasto lievita, prima di essere diviso in panetti. E no, non basta controllare il tempo con un orologio come se stessi aspettando l’autobus. Quello che conta davvero è quanto cresce in volume, non quanto tempo passa.

Perché? Semplice: la puntata determina come il tuo prodotto esploderà in cottura. E siccome le nostre pizze non hanno tutte la stessa struttura e consistenza, non possiamo usare sempre lo stesso volume per ogni prodotto. Sarebbe come costruire un fuoristrada e un’auto sportiva con lo stesso telaio.

Napoletana classica

Partiamo dalla regina: la pizza napoletana tradizionale. Quella con il cornicione poco sviluppato, quasi timido, che cuoce in forno a 450°C in 90 secondi ed è già pronta per essere servita.

Per questo tipo di pizza ti serve una puntata corta. E quando dico corta, intendo in termini di volume, non di tempo. Parliamo di un +20-30% massimo. Sì, hai letto bene: neanche a metà strada verso il raddoppio.

Perché così poca crescita? Perché con la napoletana classica lavoriamo spesso con idratazioni non esagerate (parliamo del 55-60%) e ci serve un impasto che si stenda facilmente senza fare capricci. Troppa struttura sviluppata in puntata significherebbe un impasto tenace che ti “torna” indietro ogni volta che provi a allargarlo sul banco. E tu non vuoi passare mezz’ora a lottare contro un disco di pasta che sembra non volerne sapere, credimi.

Pizza contemporanea

Ora alziamo il tiro. La pizza contemporanea, quella con il cornicione pronunciato e leggero, con alveoli grandi come crateri e quell’esplosività che ti fa dire “wow” ancora prima di addentarla.

Qui la puntata si allunga. Non in tempo mi raccomando, ma in volume: parliamo di un 40-50% di crescita. Sì, ci stiamo avvicinando al raddoppio, ma non ci arriviamo ancora.

Perché questo volume maggiore? Perché la pizza contemporanea è mediamente più idratata e gioca molto sulla struttura. Vuoi quel cornicione alto, vuoi quegli alveoli pronunciati, vuoi che quando la addenti senti quella leggerezza che sembra quasi irreale. E per ottenere tutto questo, devi dare all’impasto più volume in puntata per “fissare la struttura” della maglia glutinica, mentre la maggiore idratazione ti consentirà comunque di stendere agevolmente il tuo disco di pasta.

Attenzione però: se superi il 50% e non adatti il resto del processo, rischi di trovarti con un impasto tenace e difficile da stendere. Ci sono modi per spingersi oltre come usare idratazioni più alte o gestire diversamente i tempi di appretto, ma questo è un altro capitolo.

Pizza in teglia

La pizza in teglia alla romana è quella che ami per la sua alveolatura pazzesca e quella croccantezza esterna che fa impazzire.

Con la teglia arriviamo tranquillamente al raddoppio e anche qualcosina in più. Parliamo del 100-120% di crescita in volume, a volte anche 150% se farine e idratazioni lo permettono.

Perché tutta questa crescita in volume? Per due motivi principali.

Primo: ci serve una struttura che sviluppi in forno. La teglia cuoce più lentamente della tonda, e vogliamo che l’impasto continui a sviluppare durante la cottura, creando quegli alveoli giganti che sono la firma della teglia romana.

Secondo: ci serve che l’impasto abbia una buona resistenza durante la stesura. Se provi a stendere un impasto per teglia che ha puntato poco si allargherà senza controllo. Invece, con una puntata condotta correttamente, l’impasto ti restituisce quella giusta resistenza che ti permette di lavorarlo senza che si rilassi eccessivamente.

Un trucco da professionisti: con la teglia, più è alta l’idratazione, più devi spingere sulla puntata. È una questione di equilibrio tra acqua e struttura.

Panini per hamburger: il caso particolare

E ora arriviamo ai burger bun, quei panini tondi e bombolosi che sembrano piccole bombette golose.

Qui il gioco si fa interessante. Vogliamo usare il minimo impasto possibile per ogni panino (perché chi vuole un hamburger con più pane che carne?), ma allo stesso tempo devono essere delle belle bombette che sparano verso l’alto in forno.

Quindi ci servono due cose: sviluppo e rigidità. La soluzione? Una puntata spinta ben oltre al raddoppio fina ad arrivare tranquillamente al triplo.

Quando usi biga, poolish o sponge cambia tutto

Fino ad ora ti ho parlato di impasti diretti. Ma se usi un preimpasto come biga, poolish, sponge, o quello che vuoi, le regole che ti ho appena spiegato vanno riviste.

Te la faccio semplice con un’analogia che spero ti faccia capire tutto: immagina di tornare dalle Maldive dopo due settimane di ferie. Ti aspetti di trovare la scrivania sommersa di lavoro arretrato, giusto? E invece scopri che i tuoi colleghi, anime benedette, hanno fatto parte del tuo lavoro mentre tu eri via a sorseggiare mojito.

Ecco, il preimpasto è quel collega che lavora per te mentre tu sei in vacanza.

Quando prepari una biga o un poolish, stai già facendo fermentare una parte della farina. Quella fermentazione sta già creando quegli acidi organici che contribuiscono a creare la struttura che ti serve, sta già facendo parte di quel lavoro che normalmente delegheresti alla puntata.

Quindi, quando riprendi quella biga e la rinfreschi con il resto degli ingredienti per formare l’impasto finale, una parte del lavoro è già fatta. È come se la puntata fosse già a metà strada.

Più preimpasto usi, più è fermentato, meno puntata ti serve.

Facciamo un esempio concreto: se fai una pizza in teglia con metodo diretto, l’impasto dovrebbe raddoppiare in puntata. Ma se usi un 50% di biga ben fermentata, puoi fermarti anche prima perché quel 50% di biga ha già fatto parte del lavoro che un diretto farebbe durante la lievitazione in massa..

La biga, in particolare, ti porta struttura solida (oltre ad una certa tenacità) e un’alveolatura pronunciata e irregolare. Il poolish trasmetterà invece all’impasto maggiore estensibilità, alveoli più piccoli e regolari e una nota aromatica molto particolare (quasi dolciastra).

Morale della favola: quando lavori con preimpasti, la puntata dell’impasto finale può essere ridotta rispetto a un impasto diretto. Di quanto? Dipende da quanto preimpasto usi e quanto è fermentato. Non esistono regole fisse, ma la logica è sempre quella: più lavoro hai fatto prima, meno lavoro ti resta da fare dopo.

Contenitori: l’arma segreta che nessuno considera

Ora parliamo di una cosa che potrebbe sembrare banale ma che in realtà fa la differenza tra un panificatore che sa quello che fa e uno che va a caso: i contenitori.

Primo requisito fondamentale: devono essere trasparenti. Non è una questione estetica, è una questione di controllo. Se non vedi il tuo impasto, come fai a valutare quanto è cresciuto? Sarebbe come guidare con il parabrezza coperto e sperare di non schiantarti.

Secondo requisito: devono avere la capacità corretta in base al peso del tuo impasto. Se il contenitore è troppo grande, l’impasto si allargherà e faticherai a capire di quanto è cresciuto. Se è troppo piccolo, l’impasto finirà per uscire dal contenitore e farti un bel macello in frigo.

La regola base è questa: l’impasto dovrebbe occupare circa 1/3 della capacità totale del contenitore se vuoi arrivare a un raddoppio. Se devi fermarti prima, regolati di conseguenza e usa un contenitore più piccolo in proporzione.

Terzo requisito, e questo è fondamentale: le pareti devono essere perpendicolari. Non inclinate, non arrotondate. Perpendicolari.

Perché? Perché il termine “puntata” deriva proprio dal fatto che l’impasto “punta” sulle pareti del contenitore. Quando l’impasto cresce, se le pareti sono dritte, è costretto a crescere verso l’alto. Questa pressione laterale che si crea aiuta a sviluppare la struttura e fa sì che l’impasto cresca in modo verticale e controllato.

Se usi una ciotola con le pareti inclinate, l’impasto scivola giù e si allarga, senza quella compressione che lo fa puntare verso l’alto. Il risultato? Una crescita meno efficace e più difficile da misurare.

Ovviamente, i migliori contenitori per lievitazione che puoi trovare sono i nostri, studiati proprio per avere tutte le caratteristiche appena descritte.

Come misurare la crescita

Ultima cosa importante: come fai a sapere se il tuo impasto è cresciuto del 30%, 50% o 100%? Non puoi certo andare a occhio, altrimenti tanto vale fare le cose a caso.

Il metodo più semplice è fare un segno sulla parete del contenitore all’altezza dell’impasto appena si è rilassato. Poi calcoli l’altezza target in base alla percentuale di crescita che vuoi raggiungere e fai un secondo segno.

Ad esempio: se l’impasto “occupa” 5 cm di altezza e vuoi un +50%, devi arrivare a 7,5 cm. Se vuoi il raddoppio, devi arrivare a 10 cm. Semplice matematica.

Il trucco è usare contenitori dove l’impasto occupi abbastanza spazio da permetterti di misurarlo con precisione. Se l’impasto occupa solo 1 cm di altezza, come fai a misurare 2 millimetri di crescita (che sarebbe il 20%)? È praticamente impossibile. Ecco perché la dimensione del contenitore è così importante.

Nelle note tecniche dei contenitori che trovi sul nostro shop è sempre indicato il peso dell’impasto che possono accogliere correttamente.

Ricapitolando: la guida veloce

Faccio un recap veloce per chi ha fretta:

IMPASTO DIRETTO:
– Pizza napoletana classica: +20-30%
– Pizza contemporanea: +40-50%
– Pizza in teglia: +100-150%
– Burger Bun: +150-200%

PREIMPASTI (biga/poolish/sponge):
Riduci la puntata dell’impasto finale in proporzione alla quantità e alla fermentazione del preimpasto. Più ne usi e più è fermentato, meno puntata ti serve.

CONTENITORI:
– Trasparenti
– Pareti perpendicolari
– Capacità adeguata al peso dell’impasto

Ora hai tutti gli strumenti per gestire la lievitazione in massa come si deve. Non dovrai più andare a tentoni, sai esattamente dove vuoi arrivare e come misurarlo.

E se qualcuno ti dice ancora “aspetta che raddoppi”, tu sorridi e continua per la tua strada. Perché ora sai che la realtà è molto più complessa, ma anche molto più interessante.

Ciao, ci vediamo al prossimo articolo. E se questo ti è stato utile, sai cosa fare: condividilo con chi ancora pensa che la puntata sia solo “aspettare che raddoppi”.

Rudy