Pensi che il “World Pizza Day” del 17 gennaio sia una festa riconosciuta in tutto il mondo come il Natale o il Capodanno… bhe, diciamo che è un po’ più complicato di così.
In realtà, chiamarlo “mondiale” è generoso: è una ricorrenza napoletana (poi estesa a livello nazionale) istituita dall’Associazione Verace Pizza Napoletana dopo il riconoscimento UNESCO del 2017. Non esiste un World Pizza Day “ufficiale”, anzi negli USA festeggiano la pizza il 9 febbraio, data molto più diffusa a livello internazionale.
Ma (e questo è il punto importante): la tradizione del 17 gennaio ha una storia che affonda le sue radici in usanze antichissime, fatte di fuochi propiziatori, gite fuori porta, un santo con un maialino come mascotte che salvò gli uomini dal freddo e dalle malattie.
Quando i pizzaioli chiudevano bottega per andare in gita
Facciamo un salto indietro fino ai primi del ‘900. Immagina Napoli, le vie strette del centro, l’odore dei forni a legna che si mischia a quello del mare. Ogni 17 Gennaio i pizzaioli napoletani facevano una cosa oggi impensabile: chiudevano le pizzerie per celebrare il loro santo protettore.
Fino agli anni ’20 del secolo scorso era una tradizione consolidata, i pizzaioli lavoravano mezza giornata e poi se ne andavano tutti in gita a Capodimonte o ai Colli Aminei. Lì accendevano un grande falò e festeggiavano Sant’Antonio.
Era una festa seria, eh. Accendere quel fuoco non era solo folclore; era un gesto di gratitudine verso chi, secondo la leggenda, aveva letteralmente donato il fuoco a coloro che vivevano nel freddo e nell’oscurità.
La storia del maialino furbo
E qui la storia si fa davvero interessante. Sant’Antonio Abate non era un santo qualunque: era un monaco eremita egiziano vissuto tra il 250 e il 356 d.C., noto per aver fondato il monachesimo cristiano. E la leggenda che lo lega ai pizzaioli è davvero molto interessante.
Racconta la tradizione (ripresa anche da Italo Calvino nelle sue Fiabe Italiane) che un giorno alcuni uomini, disperati perché intirizziti dal freddo, si rivolsero a Sant’Antonio: «Aiutaci! Siamo al buio, abbiamo freddo, non riusciamo neanche a cuocere il cibo. Procuraci almeno una scintilla!»
Antonio non ci pensò due volte. Svegliò il suo inseparabile maialino (sì, un maiale! Ora capirai perché) e gli disse: «Sveglia, pigrone! Dobbiamo andare all’inferno a rubare il fuoco!»
Arrivati alle porte degli Inferi, i demoni fermano Sant’Antonio: «Tu qui non entri!» Ma il maialino era tecnicamente un peccatore, quindi poteva entrare. E così fece, scatenando il caos più totale.
Diavoli che corrono da tutte le parti cercando di acchiappare quel porcellino impazzito che grugniva e correva come un ossesso. A un certo punto i demoni dissero ad Antonio: «Entra anche tu e porta via quella bestiaccia!»
E Antonio, furbo come pochi, approfittò del trambusto per avvicinare il suo bastone di ferula alle braci infernali. Rubò una scintilla, la nascose nel bastone che ardeva al suo interno, richiamò il maialino e… via! Tornò sulla terra e donò il fuoco agli uomini.
Ecco perché Sant’Antonio è sempre raffigurato con un maialino e un bastone.
Ecco perché è il santo del fuoco.
Ed ecco perché i pizzaioli, che col fuoco ci lavorano da sempre, lo hanno scelto come patrono.
Dal falò al riconoscimento UNESCO
Questa tradizione dei falò il 17 gennaio è sopravvissuta per secoli in tutta Italia. Si chiamano “fucarazzi” a Napoli, “fòcare” in Puglia, “fogadoni” in Sardegna. Sono falò giganteschi che segnano anche l’inizio del Carnevale e servono a purificare, a invocare la primavera e a ringraziare.
Oggi non è più così comune vedere i pizzaioli chiudere bottega il 17 gennaio (provate a dire a un ristoratore moderno di chiudere di sabato sera!), ma la data è rimasta sacra per un altro motivo.
Il 7 dicembre 2017, a Jeju (Corea del Sud), dopo 8 anni di negoziati e 2 milioni di firme raccolte con la campagna #pizzaUnesco, l’UNESCO ha riconosciuto “L’arte del Pizzaiuolo Napoletano” come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
Non la pizza in sé, bada bene, ma l’arte: i gesti, le canzoni, il gergo, la capacità di maneggiare l’impasto, quello spettacolo che si crea quando un pizzaiolo lavora davanti ai tuoi occhi. Quello è patrimonio dell’umanità.
Sulla scia di questo riconoscimento, nel 2018 l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha istituito il 17 gennaio come Giornata del Pizzaiuolo Napoletano, per onorare una tradizione che risale a quando i pizzaioli napoletani ringraziavano il santo del fuoco con un falò e una pizza speciale.
Ma cosa ha riconosciuto esattamente l’UNESCO? Le 4 fasi sacre dell’arte
Quando l’UNESCO ha messo l’arte del pizzaiuolo nella lista del Patrimonio Immateriale dell’Umanità, non ha detto genericamente “eh vabbè, la pizza è bella”. No. Ha descritto con una precisione quasi maniacale **cosa rende questa pratica un’arte tramandata da generazioni**.
E qui arriva il bello, perché nel documento ufficiale UNESCO ci sono dettagli che neanche i pizzaioli più esperti raccontano sempre. L’arte del Pizzaiuolo Napoletano si divide in **quattro fasi sacre**, ognuna con la sua tecnica e il suo significato.
Fase 1 – Lo “Staglio”
È la lavorazione dell’impasto fino a raggiungere la consistenza perfetta. Poi il pizzaiolo modella le palline di pasta – chiamate in dialetto napoletano “staglio” – e prepara il forno con legna di faggio. Solo faggio, eh. Niente scorciatoie.
Fase 2 – La Magia dello “Schiaffo”
Questa è la fase più spettacolare, quella che ti ipnotizza quando guardi un pizzaiolo al lavoro. Si chiama “ammaccatura”: il pizzaiolo stende l’impasto con un movimento rotatorio delle mani, forma il cornicione rialzato (quel bordino gonfio e dorato che tutti amiamo) e poi – ecco lo “schiaffo” – fa un movimento rapido per stendere la pasta.
Spesso, durante questa fase, i pizzaioli cantano canzoni tradizionali napoletane. Non è folklore: è parte dell’arte. L’UNESCO ha riconosciuto anche questo.
Fase 3 – Il “6” Immaginario
Quando il pizzaiolo mette gli ingredienti sulla pizza, non li butta a caso. Li dispone con un movimento a spirale in senso orario, partendo dal centro e disegnando un “6” immaginario. È un gesto che ha secoli di storia, tramandato da maestro ad apprendista.
Fase 4 – La Danza del Forno
Cottura nel forno a legna con movimento rotatorio. Il pizzaiolo usa una lunga pala per far ruotare la pizza, garantendo una cottura uniforme. È una danza precisa, un rituale che richiede anni per essere padroneggiato.
Non solo tecnica: il gergo, le canzoni, lo slang
Quando l’UNESCO ha riconosciuto l’arte del pizzaiolo napoletano, ha specificato che fanno parte del patrimonio immateriale anche:
- Il gergo locale dei pizzaioli – Espressioni, modi di dire, termini dialettali che si tramandano in bottega
- Le canzoni tradizionali – Quelle che i pizzaioli cantano mentre lavorano l’impasto
- Le espressioni visuali – I gesti, gli sguardi, il modo di muoversi davanti al forno
- Il dialetto napoletano – Non puoi davvero capire quest’arte se non conosci la lingua di Napoli
Il documento UNESCO è chiarissimo su questo punto: “È essenziale vivere e crescere in questa comunità e nella città di Napoli per far parte della sua atmosfera e sperimentare i suoi spazi culturali e sociali.”
Devi respirare Napoli. Devi crescere tra quelle strade. Devi imparare il dialetto, lo slang, le canzoni. Altrimenti puoi anche fare una buona pizza, ma non sarà mai l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano riconosciuta dall’UNESCO.
La “Bottega”: il tempio sacro dell’arte
C’è un altro dettaglio bellissimo: l’UNESCO non ha riconosciuto solo i gesti del pizzaiolo, ma anche “il luogo dove quest’arte viene praticata“.
La “bottega” è considerata uno spazio culturale a tutti gli effetti. Tanto che in Italia esiste una legge (Codice dei Beni Culturali, articolo 52.1bis) che protegge specificamente questi luoghi storici dove si pratica l’arte riconosciuta dall’UNESCO.
Nella bottega succede qualcosa di magico: il pizzaiolo sta al centro del suo spazio, come su un palcoscenico. Il bancone e il forno diventano un atto teatrale. E mentre lavora, condivide la sua arte con chi lo guarda. È performance, è insegnamento, è socialità.
Ed è qui, nella bottega, che si tramanda il mestiere e l’UNESCO ha identificato “tre livelli di maestria“:
- Il Master Pizzaiuolo – Il maestro che conosce tutti i segreti
- Il Pizzaiuolo – L’artigiano esperto
- Il Baker – L’apprendista che sta imparando
E sai qual è il segreto vero di quest’arte? Lo dicono i napoletani stessi, ed è scritto nel documento ufficiale UNESCO:
“Il vero segreto dell’arte del pizzaiolo sta nel cuore di ogni Pizzaiuolo. Perché questa è un’arte faticosa, un know-how affascinante che richiede un impegno profondo e che può essere raggiunto esclusivamente con passione, cura e osservanza delle poche ma fondamentali regole esistenti.”
Il cuore. Sempre il cuore. Perché puoi imparare le quattro fasi, puoi studiare le temperature del forno, puoi memorizzare le dosi. Ma se non ci metti il cuore, se non ci metti la passione che si tramanda da generazioni, stai solo facendo una pizza.
Non stai facendo Arte.
I numeri della pizza nel mondo
Parliamoci chiaro: la pizza è diventata un fenomeno planetario. Nel 2024 ha generato un fatturato globale di circa 160 miliardi di euro. Sì, hai letto bene: CENTOSESSANTA miliardi.
In Italia? 15 miliardi di euro, con oltre 100.000 lavoratori a tempo pieno (che diventano 200.000 nei weekend). Ogni anno in Italia produciamo 2,7 miliardi di pizze. Per farle servono 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili d’olio d’oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.
E sapete chi sono i maggiori consumatori di pizza al mondo? Gli americani, con 13 chili a testa all’anno. Noi italiani guidiamo la classifica Europea con 7,6 chili pro capite. Praticamente una pizza ogni due settimane per ogni italiano.
La Pizza Sant’Antonio: Quando ogni ingrediente racconta una storia
E arriviamo al piatto forte (letteralmente): la Pizza Sant’Antonio. L’Associazione Verace Pizza Napoletana ha creato una ricetta speciale dove ogni ingrediente è un simbolo, un richiamo alla vita e alla leggenda del santo.
Il pomodoro rosso acceso: Rappresenta il fuoco, ovviamente. Quel fuoco rubato all’inferno, quel fuoco che ancora oggi arde nei forni a legna.
Il peperoncino piccante: Per ricordare il bruciore, il calore, quella scintilla che Sant’Antonio ha donato all’umanità. Quando la mangi e ti brucia un po’ la bocca, pensa che è un omaggio al santo!
La salsiccia o il salamino piccante: Qui ci sta il maialino! Non poteva mancare un tributo al vero eroe della storia, quel porcellino che ha creato il caos all’inferno permettendo al santo di rubare il fuoco.
Il Provolone del Monaco DOP: E questo è il tocco finale, il più raffinato. Sant’Antonio Abate è stato il fondatore del monachesimo cristiano, il primo degli abati. Ecco perché si è scelto proprio il Provolone del Monaco, quel formaggio semiduro a pasta filata che viene prodotto sui Monti Lattari, nella Penisola Sorrentina. È un formaggio che sa di tradizione, di montagna, di lavoro paziente.
Una pizza che rappresenta quasi un rito, un richiamo a quella notte leggendaria quando un monaco e un maialino salvarono l’umanità dal freddo.
Perché questa storia ci riguarda ancora oggi
Potrei dirti che è “solo” una leggenda, che forse le cose sono andate diversamente. Ma sai cosa? Non importa. Quello che conta è che questa storia ci racconta qualcosa di profondo sul rapporto tra il cibo e l’uomo, tra la tradizione e il progresso.
Il fuoco è stata la prima grande tecnologia dell’umanità. Ha cambiato tutto: ci ha permesso di scaldarci, di cuocere il cibo, di socializzare attorno a un falò. E la pizza? La pizza è la discendente diretta di quel primo pane cotto sul fuoco.
Quando un pizzaiolo inforna una pizza nel suo forno a legna, sta compiendo lo stesso gesto che i nostri antenati facevano millenni fa. Sta usando il fuoco per trasformare ingredienti semplici, farina, acqua e pomodoro, in qualcosa di magico.
E forse è per questo che la pizza è diventata il cibo più amato al mondo. Non è solo buona. È memoria. È tradizione. È quel gesto antico di condividere il cibo cotto sul fuoco con le persone che ami.
Quindi il 17 gennaio, quando vedrai sui social celebrare (oggi erroneamente) il World Pizza Day, ricordati di Sant’Antonio e del suo maialino. Ricordati dei pizzaioli napoletani che chiudevano bottega per andare ad accendere un falò. Ricordati che dietro a una semplice pizza c’è una storia lunga millenni.
Buona Giornata del Pizzaiuolo Napoletano!
Rudy
