Hai sempre pensato che il lievito di birra morisse a 60°C durante la cottura? Preparati a ricrederti, perché la scienza ha appena riscritto le regole del gioco.

La credenza comune sulla temperatura del lievito

Per anni abbiamo dato per scontato che il lievito di birra, durante la cottura dei nostri prodotti da forno, perdesse la sua vitalità a una temperatura di circa 55°C. Alcuni addirittura affermavano che bastassero 45°C per renderlo inattivo.

Fino a poco tempo fa, la comunità scientifica era concorde nell’affermare che durante la lievitazione in forno, il lievito rimanesse attivo fino a 55°C per poi essere “ucciso” dal rapido aumento della temperatura dell’impasto (Cauvain, 2015; Delcour & Hoseney, 2010).

Ma sai qual è il punto interessante: sorprendentemente, non esistevano studi che lo dimostrassero sperimentalmente. In altre parole, nessuno aveva mai constatato con prove inconfutabili quale fosse la temperatura limite per la sopravvivenza del lievito.

L’oven spring: cosa sapevamo prima

Conoscevamo bene l’oven spring, quella rapida espansione del volume dei lievitati nei primi minuti di cottura. Sapevamo che era determinato dalla rapida espansione dei gas presenti nell’impasto: alcool, vapore acqueo e anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione.

E credevamo che il contributo del saccharomyces cerevisiae durante la cottura, tramite produzione di anidride carbonica, fosse minimo o quasi trascurabile.

Ci sbagliavamo di grosso.

Lo studio che cambia tutto

Uno studio recentissimo pubblicato a Novembre 2025* ha finalmente fatto chiarezza sulla termotolleranza del lievito.

L’obiettivo? Verificare quanto fossero resistenti agli stress 15 ceppi di lievito diversi, confrontandoli con il ceppo comune che usiamo nella panificazione artigianale.

E quello che hanno scoperto è davvero affascinante.

Nei nostri impasti, durante la fermentazione lievito deve affrontare una serie di stress incredibili:

• Stress osmotico – causato dal sale e dalla matrice semi-solida dell’impasto
• Stress termico – le temperature che salgono rapidamente durante la cottura
• Tempo limitato – deve lavorare velocemente prima che il calore lo inattivi

Qui viene il bello: i ricercatori hanno scoperto che lo stress osmotico durante la lievitazione potrebbe “allenare” il lievito a resistere meglio allo stress termico che viene dopo.

È come se la fatica della fermentazione lo preparasse alla sfida finale in forno.

Il ceppo migliore testato nello studio ha mostrato una vitalità del 42,2% a 77°C, contro l’11,8% del lievito commerciale standard. Una differenza enorme!

Le quattro verità scientifiche che devi conoscere

Ecco i punti salienti che emergono da questa ricerca:

• Il lievito rimane vitale fino a quando la temperatura dell’impasto non raggiunge almeno i 59°C durante la cottura
• Alcuni ceppi di lievito mostrano una vitalità elevata fino a 77°C di temperatura dell’impasto (quasi 20 gradi in più rispetto a quanto credevamo!)
• L’elevata vitalità del lievito nell’impasto e la lievitazione in forno sono fortemente correlate in modo positivo
• Circa il 25% della produzione totale di CO₂ del lievito viene prodotta durante la cottura (un quarto del totale, non una quantità trascurabile!)

Cosa significa davvero per noi panificatori?

Ora, io so cosa stai pensando: “Rudy, tutto molto interessante, ma io compro il classico cubetto di lievito fresco al supermercato. Cosa me ne faccio di queste informazioni?”

Bella domanda. Ecco il punto: questa ricerca apre scenari interessanti.

In futuro potremmo avere lieviti selezionati specificamente per la loro termotolleranza, che ci darebbero:

• Prodotti con volumi maggiori grazie a una crescita in forno più pronunciata
• Meno necessità di additivi come emulsionanti o glutine aggiunto
• Risultati più costanti, specialmente con farine integrali dove la crescita in forno è solitamente problematica

Per ora, quello che possiamo fare è trattare il nostro lievito con rispetto sapendo che continua a lavorare per noi molto più a lungo di quanto pensassimo. Ogni grado in più che riusciamo a fargli sopportare è volume in più nel nostro prodotto da forno.

Temperatura dell’impasto vs temperatura del forno

Un aspetto importante da comprendere: quando parliamo di 77°C, stiamo parlando della temperatura dell’impasto, non del forno. Il forno potrà essere a 170 o a 250°C, ma l’interno dell’impasto sale di temperatura molto più lentamente grazie all’acqua che evapora e alla massa che deve riscaldarsi.

Questo graduale aumento di temperatura è proprio quello che permette al lievito di continuare a lavorare. Se lo sottoponi a uno shock termico improvviso, muore velocemente. Ma con un aumento graduale, si adatta. Incredibile, no?

Lo stress osmotico e l’allenamento del lievito

La ricerca negli anni ha constatato qualcosa di affascinante: lo stress osmotico a cui sono sottoposte le cellule di lievito durante la fermentazione dell’impasto potrebbe aiutarle a sopravvivere più a lungo allo stress termico che segue durante la cottura (De Virgilio et al., 1994; Hounsa et al., 1998; Verghese et al., 2012).

È come se durante la fermentazione il lievito si “allenasse” per resistere meglio al calore!

La selezione deve quindi premiare i ceppi che producono più glicerolo, quella molecola che le cellule di lievito utilizzano per sopravvivere allo stress osmotico causato dalla presenza di sale, zucchero e dalla struttura stessa dell’impasto.

Conclusioni pratiche

Questa scoperta apre nuove prospettive nella panificazione. Ora sappiamo che:

• Il lievito, durante la cottura, lavora per noi molto più a lungo di quanto pensassimo
• La scelta del ceppo di lievito può fare una differenza importante sul risultato finale
• Fino ad un quarto della CO₂ totale può essere prodotta in forno ed è un dato per nulla trascurabile
• La scienza evolve e si corregge ogni qualvolta vengano alla luce nuovi studi o evidenze.

Riflessioni finali

Questo studio mi ha fatto riflettere su quante cose diamo per scontate in panificazione. Per decenni abbiamo pensato che il lievito morisse a 55°C, e invece eccolo lì, arzillo e produttivo fino a temperature ben più alte.

Mi ricorda che nella panificazione c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, anche su aspetti che pensavamo di conoscere benissimo. E questo è uno dei motivi per cui amo questo settore: non si smette mai di imparare.

La prossima volta che inforniamo un pane o un panettone, pensiamo a quei piccoli microrganismi che continuano a lottare e lavorare per noi anche quando il calore diventa insopportabile.

La scienza continua a sorprenderci e a farci migliorare nella nostra arte. E io sono felice di condividere con te queste scoperte che cambiano il nostro modo di interpretare il mondo della panificazione.

Buoni impasti a tutti!

Rudy

*CREDITS PUBBLICAZIONE:
Autori: Sara Vandenbosch, Yamina De Bondt, Jan Steensels, Kevin Verstrepen, Christophe M. Courtin
Titolo: “The thermotolerance of industrial yeast strains in a dough matrix determines their impact on oven rise during bread baking”
Rivista: Food Chemistry, Volume 491, 1 Novembre 2025

Uno speciale ringraziamento per il contributo al prof. Gabriele Raimondi