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Cos’è la forza della farina

Le farine non sono tutte uguali. Ogni farina va usata per il lavoro per cui è stata realizzata e oggi vediamo come riconoscerne le caratteristiche!

ARTICOLO di 

Rudy

 del 

7 Ottobre
Alveografo tecniche e curiosità

Sono certo che questa sarà un’interessante lettura sia per chi non ha ben chiaro cosa si intenda per “forza” di una farina sia per chi vuole approfondire l’argomento.

 

Credo non sia necessario ribadire che le farine non sono tutte uguali. Una farina di grano tenero adatta per un panettone non può certo avere le stesse caratteristiche di una studiata per realizzare la pizza napoletana.

È palese che debbano essere utilizzate per svolgere lavori diversi.

 

Ed effettivamente è proprio di lavoro che si tratta. Il cosiddetto indice di forza, espresso in  “W”, non è altro che l’indicatore di quanto lavoro è in grado di sopportare un impasto prima di rompersi o strapparsi.

 

Ah! piccola postilla​. Nell’articolo di oggi non troverai nessuna strana tabella che metta in relazione la forza con la quantità di proteine o con l’acqua da utilizzare nell’impasto.
Ed il motivo è semplice. Non hanno alcuna utilità, sono sbagliate​ e prive di fondamento e se leggerai fino alla fine scoprirai il perchè.

 

Ormai avrai capito che per me, rendere semplice l’utilizzo dei nostri prodotti, significa spiegarteli per quello che sono, non darti indicazioni errate perchè “almeno così te la cavi in autonomia”.

Ma torniamo a noi.​

Brevemente

L’indice di forza viene misurato in laboratorio grazie all’alveografo di Chopin.

Un particolare strumento che gonfia 3 dischi di impasto idratati al 50% (1 parte di acqua e 2 di farina) con aggiunta del 2,5% di sale, sino a portarli a rottura.

 

Il risultato di queste misurazioni determina  le proprietà reologiche di una farina di grano tenero.

 

Si misura la pressione applicata all’impasto fino a portarlo al punto di rottura ed il diametro della bolla ottenuta con il rigonfiamento.

 

  • La pressione applicata indica la tenacità “P” del palloncino di impasto
  • Il suo aumento di volume ne determina l’estensibilità “L

I valori di tenacità “P” ed estensibilità “L” vengono inseriti in un grafico e l’area “occupata” dalla curva rappresenta l’indice di forza “W”.

Alveogramma

In parole povere il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più il W della farina è alto e maggiore sarà la capacità dell’impasto di:

  1. espandersi sotto l’azione dell’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione;
  2. trattenere liquidi o grassi;
  3. sostenere le farciture o le sospensioni (parti solide come i canditi per i panettoni).

In una buona farina di grano tenero per pizza o in generale per lievitati, vengono sempre indicati sia l’indice di forza “W” che il rapporto tra tenacità ed estensibilità “P/L“.

 

N.B.: Ogni farina presente nel nostro store è corredata di schede tecniche complete come puoi vedere nell’esempio qui sotto.

 

Scheda tecnica di esempio

La Forza “W”

Cerchiamo di capire in pratica come interpretare il valore di W che troviamo sui nostri amati pacchi di farina.

Le varietà del grano tenero in funzione della loro forza possono essere suddivise in 4 categorie, attribuendo loro un indice sintetico di qualità (ISQ):

 

W da 80 a 140 (FB) frumenti da biscotteria – Da questi grani si ricavano farine non adatte alla panificazione che sviluppano poco glutine e assorbono pochissima acqua.

 

W da 140 a 220 (FP) frumenti panificabili Si usano per produrre farine deboli, adatte alla produzione di alcuni prodotti da pasticceria, pizze come la scrocchiarella romana, crackers e grissini. Tutti prodotti da forno che non necessitano di sviluppo in lievitazione. Creano poco glutine e possono assorbire una quantità d’acqua limitata.

 

W da 220 a 270 – (FPS) frumenti panificabili superiori – Vengono impiegati per le farine di media forza, adatte alla produzione di pane, pizze come la napoletana, focacce o prodotti da forno con tempi di lievitazione medi o brevi. Sviluppano un buon glutine e possono assorbire una discreta quantità d’acqua.

 

W da 270 a 340 – (FF) frumenti di forza – Utilizzati per le cosiddette farine di forza, indicate per impasti di pizza in teglia romana, per prefermenti come biga e poolish e per il pane. Sviluppano un glutine resistente, possono assorbire grandi percentuali d’acqua e sopportare lunghe lievitazioni.

 

W oltre i 340 – Sono farine di forza speciali chiamate commercialmente “tipo Manitoba”, utilizzate per prefermenti, per impasti speciali con elevate percentuali di liquidi o grassi come per i prodotti da ricorrenza (grandi lievitati) o per impasti che necessitano di lievitazioni molto violente o prolungate. Sviluppano un glutine estremamente resistente in grado di trattenere liquidi, grassi e solidi in quantità importanti.

Il rapporto “P/L”

L’indicazione di quanto estensibile e tenace potrà essere l’impasto che stai per preparare ti viene data dal valore del rapporto P/L.

 

P/L inferiore a 0,40 – Sono farine che formeranno impasti eccessivamente estensibili e collosi anche a basse idratazioni.

 

P/L superiore a 0,70 – L’impasto formato con queste farine risulterà eccessivamente tenace e difficile da lavorare.

 

P/L tra 0,4 e 0,7 – Sono farine perfettamente bilanciate e adatte alla panificazione.

Applicazione

Ora iniziano le note dolenti. I valori di cui abbiamo appena parlato ci danno solo un’indicazione di massima della farina che stiamo per utilizzare.

La prima cosa che salta all’occhio è che tutte le misurazioni sono fatte su un impasto standardizzato, privo di lievito, con idratazione al 50% e un riposo di 20 minuti.

È uno scenario in cui non ti ritroverai mai a lavorare, o comunque molto di rado.

 

C’è la tendenza, soprattutto negli ultimi anni, a fossilizzarsi in modo maniacale su questi valori quando andrebbero presi per quello che sono, un indicatore di massima.

Possiamo affermare con assoluta certezza che le caratteristiche reologiche di una farina sono condizionate da:

 

  • Quantità di acqua assorbita:
    una maggiore idratazione aumenta l’estensibilità dell’impasto “L” e ne diminuisce sia la tenacità “P” che l’indice di forza “W”. La curva risultante (rapporto P / L) sarà completamente differente da quella “standard”.
    Al contrario, un impasto scarsamente idratato mostrerebbe aumenti di P, W e una diminuzione di L.
    Cosa significa? Semplice, aggiungendo più o meno acqua possiamo modificare il comportamento del l’impasto che stiamo “progettando”.
  • Tecnica di impastamento:
    Anche il tipo di azione meccanica applicata ad un impasto può influenzarne le proprietà reologiche.
    Un’azione “intensa” (planetaria o impastatrice a spirale) restituirà un glutine più resistente mentre impastando a mano avremo una tenacità minore.
    L’azione meccanica mirata di macchine professionali come le impastatrici a spirale donano all’impasto sia maggiore tenacità che estensibilità migliorando notevolmente il risultato finale,  cosa difficile da ottenere sia a mano che con le planetarie.
  • Tempi di riposo:
    Altro fattore spesso trascurato, forse perchè abbastanza complesso da spiegare a livello molecolare, sono i tempi di riposo.
    Non mi addentrerò in questo tortuoso argomento. Sappi però che una miscela di acqua e farina lasciata riposare per un adeguato lasso di tempo (idrolisi o autosili) è in grado di restituire tra le altre cose, un impasto più estensibile.
    Questa pratica è molto utile se hai la necessità di lavorare con farine tenaci (alto rapporto P/L) per ottenere impasti più morbidi e lavorabili.

Forza e proteine

Spesso si vedono in giro tabelle che mettono in relazione il contenuto proteico con la forza di una farina.

 

Mi duole comunicarti che non sono del tutto esatte. Possono darti valori attendibili solo ed esclusivamente su farine tipo “0” e “00”. Possono risultare poco attendibili con farine tipo “1”, tipo “2” e Integrali. Sono completamente inutili sulle farine realizzate con cereali diversi dal grano tenero.

 

Questo perchè la parte cruscale contiene una buona quantità di proteine che non concorre però alla formazione del glutine.

 

Poco male comunque, tutte le nostre farine hanno schede tecniche complete di tutti i dati che occorrono.

Ricapitolando

Utilizza i dati che trovi nelle schede tecniche delle farina attribuendo loro la giusta importanza.

 

Tradotto in stampatello non essere troppo fiscale. Se devi preparare una pizza in teglia alla romana e hai a disposizione solo una farina di media forza con un W di 270 puoi utilizzarla. Diminuirai leggermente l’idratazione e i tempi di riposo senza rinunciare alla tua pizza preferita.

 

La parola d’ordine in questi casi e provare come si comporta una farina nel tuo impasto, le cifre scritte su carta non saranno mai in grado di dirti tutto.

 

So che avresti preferito avere una tabella con le indicazioni per capire che idratazione utilizzare in funzione della forza o del P/L di una farina, ma sarebbe del tutto inutile.

Se è pur vero che maggiore è la forza e maggiore sarà la quantità di acqua utilizzabile, non è possibile mettere direttamente in relazione i due parametri. È molto più sensato prendere il dato dell’assorbimento minimo indicato sulle schede di ogni farina ed aumentarlo del 15-20%. L’assorbimento è misurato per mezzo di un altro strumento, il farinografo di BRABENDER, di cui parleremo presto.

La capacità di una farina di assorbire acqua dipende sì dal glutine, ma anche dalla granulometria, dalla quantità di parti cruscali presenti e da sue caratteristiche intrinseche. La forza è solo uno dei tanti elementi che concorrono a determinarne la massima idratazione.

Quindi sperimenta, sperimenta e sperimenta, potresti rimanere stupito dai risultati che puoi ottenere utilizzando prodotti di qualità anche in condizioni apparentemente non ottimali.

Le farine forti fanno male

Sinceramente ho sempre faticato a comprendere come si possa essere diffusa una tale fesseria, ma posso provare a fantasticare su quale possa essere il confuso messaggio che circola da qualche anno.

Prima fantasia:

In passato le farine italiane erano prettamente farine deboli. Il clima temperato della nostra penisola sembrava non consentire la coltivazione di frumenti adatti alla produzione di farine di forza e ciò ci “costringeva” ad importare il grano o il prodotto finito dall’estero.

Oggi la situazione è un tantinello diversa. Nuove tecniche di coltivazione e cultivar appositamente selezionate ci permettono di coltivare e lavorare in Italia, frumenti per la produzione di farine  di forza anche superiore ai 340 W.

Seconda fantasia:

La farina di forza più conosciuta è la Manitoba. Il nome deriva dalla provincia canadese da cui proveniva il grano per produrla.

Purtroppo abbiamo avuto la pessima idea di chiamare “Manitoba” qualsiasi farina con un W superiore a 350/370 anche se coltivata e prodotta in Italia, confondendo le idee ai non addetti ai lavori.

Nell’immaginario comune una farina Americana (e ci mettiamo dentro anche il Canada tanto è lì vicino) viene coltivata con l’utilizzo di pesticidi e additivata con miglioratori vari.

Ammesso che sia vero, i limiti per poter essere importata sono esattamente gli stessi imposti sulle produzioni locali e sui grani più deboli, quindi non è certo la forza a determinarne la genuinità.

Terza fantasia:

Il glutine fa male e una farina di forza ne produce molto.

Naturalmente se soffri di celiachia il glutine è il tuo peggior nemico, ma che la farina sia forte o debole poco importa. Per una persona intollerante sempre di veleno si tratta.

In soggetti “sani” la differenza di glutine prodotto da una farina forte e da una debole è minima, siamo nell’ordine del 7-8%.

Concludendo

Ogni volta che ti approcci ad una nuova farina, pensa a cosa ti può essere utile senza soffermarti troppo sulle dicerie di chi spesso frammenti poco precisi di informazioni “arrabattate” qua e la. Ci sono splendidi testi su cui approfondire l’argomento come “il grande libro del pane” di Piergiorgio Giorilli ad esempio.

 

E ricorda che per qualsiasi domanda sull’argomento il gruppo facebook Back to Pizza club è sempre a tua disposizione.

[Credits: Piergiorgio Giorilli – Gabriele Raimondi]

 

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