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Creare il Lievito Madre a casa con solo acqua e farina – la guida completa

In questo articolo vedremo come creare da zero il lievito madre, sia in forma solida che in forma liquida. Come ti accennavo, nei primi giorni la procedura è uguale per entrambi successivamente ci sarà una piccola variazione che vedremo nel dettaglio in questa guida. Ricordati che i primi 4-5 giorni sono cruciali, può succedere che qualcosa non vada per il verso giusto e debba ricominciare tutto da capo.

ARTICOLO di

 Rudy 

del

 3 Gennaio
Come creare il lievito madre

Come faccio a creare il lievito madre?

Che sia solido o liquido poco importa, il metodo per crearlo, o come si dice in gergo “farlo partire” e identico per entrambi.

 

Prima di iniziare

Prima di tuffarci nella parte pratica però ti invito a guardare il video che ho realizzato insieme al dott. Giulio De Silvestri dove abbiamo affrontato l’argomento dal punto di vista teorico.

Segui questo link e guardalo con calma prima di iniziare: LIEVITO MADRE – tutta la teoria spiegata semplice

 

Ma torniamo a noi, oggi vedremo come creare da zero il lievito madre, sia in forma solida che in forma liquida. Come ti accennavo, nei primi giorni la procedura è uguale per entrambi successivamente ci sarà una piccola variazione che vedremo nel dettaglio in questa guida.

Ricordati che i primi 4-5 giorni sono cruciali, può succedere che qualcosa non vada per il verso giusto e debba ricominciare tutto da capo.

 

Inoltre se devi realizzare il lievito madre e non hai alcuna esperienza, non l’hai mai gestito e non hai maturato una certa sensibilità olfattiva e gustativa ti consiglio, come primo approccio, di fartene donare un pezzo (perfettamente equilibrato)  per capire quali sono i sapori, gli odori e le consistenze corrette.

Perché hai voglia di dire “deve odorare di yogurt”, “deve sapere di dolce”, non deve essere amaro e deve pizzicare sulla punta della lingua; se non hai mai mai avuto a che fare pasta madre, non riuscirai a capire quali sono le sensazioni corrette che ti deve trasmettere.

 

Che acqua utilizzare

Piccola parentesi sull’utilizzo dell’acqua da utilizzare. Normalmente l’acqua del rubinetto va benissimo per il mantenimento del lievito, se non è troppo dura o se non contiene eccessive quantità di cloro.

Per far partire il lievito è però consigliabile utilizzare l’acqua in bottiglia. Questo perché anche una piccolissima percentuale di cloro potrebbe abbattere la carica batterica o rallentarne la proliferazione. Per il mantenimento invece, se hai un’acqua non troppo dura e con una quantità di cloro molto modesta, utilizza tranquillamente l’acqua del rubinetto.

Io personalmente utilizzo acqua del rubinetto per fare qualsiasi cosa. Non ho nessun problema abitando in una zona dove l’acqua è molto pulita, non è per niente dura e un bassissimo contenuto di cloro.

 

Tutto l’occorrente

Sbattitore elettrico: è opzionale ma consigliato: lo . Personalmente lo uso e mi trovo molto bene, lavoro veloce e lavoro pulito.

Farina integrale: noi utilizzeremo la primitiva integrale.

Farina “00” forte: utilizzeremo la farina Panettone che servirà dopo i 4-5 giorni dalla partenza del lievito.

Contenitore cilindrico: meglio se graduato da circa 1 litro per valutare la crescita in volume del nostro lievito.

Leccapentole: la nostra amica e fedele alleata Marisa

Acqua in bottiglia a temperatura ambiente

 

Ora che abbiamo tutto l’occorrente possiamo iniziare con la creazione del tuo lievito madre:

 

Giorni 1 e 2

  • In una ciotola inserisci 100 g di farina primitiva integrale
  • Aggiungi 100 g di acqua a temperatura ambiente
  • Mescola accuratamente fino a creare un composto omogeneo. Non farai alcuna fatica, la farina integrale è ricca di crusca e assorbirà l’acqua alla velocità della luce
  • Inserisci il composto ottenuto all’interno del contenitore cilindrico graduato che non dovrà mai essere chiuso in modo ermetico.
    Puoi usare un piattino, una garza o qualsiasi cosa che permetta ai gas di fuoriuscire.
  • Riponi il contenitore per 36-48 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C.

 

Come creare il lievito madre giorno 1

 

Giorno 3

Trascorse 36-48 ore noterai una certa crescita in volume del composto. Scarta la parte superiore che di solito è ossidata e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante.

  • Aggiungi 100g di farina integrale e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
  • Dai una bella mescolata per creare un bel composto omogeneo e inseriscilo all’interno del contenitore cilindrico lavato con cura.
  • Riponi il contenitore per 12-24 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi a circa 2,5-3 volte il volume iniziale.

 

Giorno 4

Raggiunto il volume corretto scarta ancora la parte superiore e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante

  • Aggiungi 100g di farina “00” Panettone e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
  • Crea ancora una volta un composto omogeneo che questa volta risulterà un po’ più liquido e inseriscilo all’interno del tu contenitore cilindrico, coprilo e riponilo per circa 12 ore ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi nuovamente a circa 2,5-3 volte il volume iniziale
  • Quindi, una volta arrivato al triplo ripeti esattamente lo stesso rinfresco ma riponilo a  21°-23°C fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.

 

Giorni 5-6-7

Quest’ultimo rinfresco andrà ripetuto finché non riuscirai a raggiungere il triplo del volume a circa 21°-23°C in 10 ore, ipoteticamente dovrai ripeterlo 6 volte.

 

Come creare il lievito madre giorno 10

 

Giorni da 8 in poi

Ora dovresti essere pronto per il primo rinfresco vero e proprio. Questo primo rinfresco lo farai con un rapporto diverso tra inoculo e farina. Userai quindi meno lievito e più farina con un rapporto di 1:2 ma sempre con il 100% di idratazione.

  • Inserisci nella ciotola 50g di lievito
  • Aggiungi 100g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
  • Crea un bel composto omogeneo utilizzando lo sbattitore (ma va bene anche a mano) cercando di portarlo a 24°C e inseriscilo nel solito contenitore che coprirai e riporrai a 20-21°C (temperatura ambiente) fino a raggiungere il triplo del volume iniziale.

Questo rinfresco andrà ripetuto fino a quando il tuo lievito non raggiungerà il triplo del volume in 12 ore a 20°C.

 

Conversione in Pasta Madre Solida

Una volta raggiunto l’obbiettivo potrai decidere di proseguire con il LiCoLi (cioè il lievito idratato al 100%) oppure convertire il lievito in Pasta Madre Solida con un’idratazione finale de 45%.

  • Preleva 67 g di lievito proveniente dall’ultimo rinfresco
  • Aggiungi 100 g di farina panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
  • Crea a mano un composto che si possa maneggiare comodamente e inseriscilo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria (sconsiglio di farlo a mano perchè questa operazione andrà ripetuta ogni giorno).
  • Fai in modo di creare un impasto vero e proprio ben incordato per poi “cilindrarlo” con il matterello.
  • Ora crea un rotolino di lievito e riponilo nel solito contenitore a una temperatura di 20-22°.
    Se tutto è andato per il verso giusto dovrebbe triplicare in circa 8 ore.

 

Come creare il lievito madre solido

 

Giorno 20

A circa 20 giorni dalla sua nascita il tuo lievito potrà già essere usato per preparazioni semplici come ad esempio il pane (ti sconsiglio di utilizzarlo prima dei 20 giorni) ma naturalmente andrà mantenuto in perfetta forma.

Per capire come gestirlo al meglio ho realizzato un video molto dettagliato sul mio canale YouTube e naturalmente te lo metto qui sotto così puoi andartelo a vedere:

 

 

Come avrai notato, abbiamo utilizzato solo farina, senza aggiungere miele, uvetta o roba strana. La scelta è stata dettata dal fatto che in questo modo abbiamo sì una partenza più lenta del nostro lievito madre, ma sarà un po’ più sicura e lineare che utilizzando degli starter più veloci.

 

Conclusioni

Se nei primi 4-5 giorni noti consistenze strane, divisione della farina dall’acqua, odori sgradevoli o colori non convincenti, butta tutto e ricomincia da capo, perché questa è la fase cruciale. Far partire un lievito zoppo vuol dire solo avere un sacco di problemi.

Una volta che il tuo lievito sarà partito alla perfezione starà a te trovare un equilibrio tra il mantenimento a temperatura ambiente e il riposo in frigorifero per cercare di fargli coprire le 24 o le 48 ore che ti sei prefissato.

Ancora meglio, se hai una cella che ti permette di controllare la temperatura, dovrai trovare quella corretta per fare in modo che il tuo lievito arrivi a 2,5-3 volte il volume iniziale nel tempo che ti sei prefissato.

 

Come sempre spero che questa guida ti possa essere davvero utile e ti aspetto nei commenti sotto al video.

 

…ed ora impasta, divertiti e gusta!

 

Rudy

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