Ieri mi chiama la mia cara amica Marina dicendomi di aver avuto qualche problemino nella cottura della pizza in teglia alla romana nel nuovo forno ad incasso. Le faccio mille domande sull’impasto, sul lievito sulle temperature e sulla posizione di Marte rispetto a Mercurio ma nulla sembrava giustificare un risultato tanto negativo.
Ad un certo punto le chiedo: “Marina, per caso hai misurato la temperatura del fondo del tuo forno nuovo?”
Mi risponde:
“Sì certo, per chi mi hai presa, 270°C sulla pietra refrattaria”
Ecco, lo sapevo, abbiamo trovato la colpevole.
La pietra, come dice la parola stessa, è refrattaria alla trasmissione del calore e, se non in casi di estrema necessità, NON VA ASSOLUTAMENTE utilizzata con forni poco performanti.
È a tutti gli effetti un ostacolo che si frappone fra la fonte di calore e la nostra pizza e, nella maggior parte dei casi, in un forno ad incasso, di calore a disposizione ne abbiamo molto poco.
Ma qual’è l’atro elemento che ostacola la trasmissione del calore?
Bhe la teglia naturalmente, quindi va scelta, tra le altre cose, quella corretta per il tipo di cottura che dobbiamo condurre.
Conducibilità termica dei metalli
Per semplificare possiamo dire che la conducibilità termica è la capacità di un materiale di trasmettere calore.
Per darti un idea il ferro con cui sono costruite le teglie in ferro blu ha una conducibilità pari a 70K(W/m°C) ed una teglia in alluminio puro può arrivare a 230K, mentre le teglie in lamiera alluminata si fermano a 60K.
“Perfetto, allora prendo le teglie in alluminio e faccio la teglia romana con quelle la prossima volta”
Starai pensando che a questo punto varrebbe la pena prendere le teglie in alluminio e fare tutto con quelle, ma purtroppo non è così semplice.
Vediamo in soldoni PRO e CONTRO di ogni teglia.
Teglia in alluminio (225W/m°K)
Pregi:
- Ottima conducibilità termica
- Ottima distribuzione del calore grazie allo spessore di 1,5 mm
- Ottima resistenza alla corrosione
- Assenza di NICHEL.
Limiti:
- Sensibile al contatto con cibi fortemente acidi e/o fortemente salati
- Non è consigliabile l’utilizzo a temperature superiori a 300°C a causa delle alterazioni meccaniche;
- Non è possibile conservare la pizza al suo interno per più di 2 ore (Decreto Ministeriale 18 aprile 2007 n° 76)
- Lo spessore di 1,5mm rallenta parzialmente la trasmissione del calore.
Sarebbe un ottima soluzione per una cottura morbida come quella della pizza al trancio milanese ma a livello igienico non è possibile utilizzarle per la lievitazione in teglia, molto utilizzate in pasticceria o per infornare buns e croissant.
Teglia in ferro blu (circa 70W/m°K)
Pregi:
- Discreta conducibilità termica;
- ottima distribuzione del calore nonostante lo spessore ridotto di 0,8mm;
- sopporta temperature superiori ai 300°C;
- assenza di NICHEL.
Limiti:
- va condizionata prima di poter essere utilizzata (bruciatura): Guarda il video
- non può essere lavata con acqua e detergenti;
- è estremamente sensibile alla corrosione e all’ossidazione.
- è sensibile agli alimenti acidi che possono consumare la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti.
È la soluzione perfetta per la cottura “spinta” della pizza in teglia alla romana e lo sarebbe anche per la pizza al trancio milanese.
Purtroppo la lievitazione in teglia a lungo andare compromette lo strato protettivo formato dopo la bruciatura.
Qui trovi le nostre => teglie in ferro blu diamantate (con doppia diagonale)
Teglia in ferro alluminato (circa 60W/m°K)
Pregi:
- unisce la resistenza meccanica dell’acciaio alla tenuta alla corrosione e all’ossidazione dell’alluminio;
- sopporta temperature anche superiori ai 450°C;
- può essere utilizzata sia per la lievitazione che per la conservazione degli alimenti;
- è un prodotto atossico idoneo per l’utilizzo alimentare.
Limiti:
- è sconsigliato il lavaggio con acqua e sostanze caustiche;
- ha una minore conducibilità termica sia del ferro che dell’alluminio;
- a temperatura oltre i 300° potrebbe deformarsi temporaneamente.
È la soluzione perfetta per la lievitazione, cottura e conservazione della pizza al trancio e può essere utilizzata anche per la teglia romana con forni performanti pur non essendo la soluzione migliore.
Qui trovi le nostre => teglia in ferro alluminato
Ma in tutto sto scrive mi sono dimenticato di dire a Marina di provare a cuocere la sua prossima pizza in teglia alla romana senza la refrattaria e appoggiandola al fondo del forno, vado subito a scriverle.
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Rudy
